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Beefscouts

Der Fleischblog

Secreto vom Ibericoschwein

Alex geschrieben am 13.07.2016

Das Secreto vom Ibérico Schwein gehört unserer Meinung nach alleine schon optisch zu einem der schönsten Stücke Schweinefleisch, welches wir je gesehen haben. Dieser flache, fächerartige Muskel mit seiner starken und intensiven Marmorierung hat uns wirklich Bock auf die Zubereitung gemacht. Die Vorfreude war dem entsprechend groß.

Aber was ist das Secreto eigentlich? Das Secreto, auch „geheimes Filet“ genannt, ist ein grobfaseriger, fächerförmiger Muskel, der sich zwischen dem Rücken und dem Rückenspeck versteckt. Der Cut erfordert die Hand eines erfahrenen Metzgers, denn, je nachdem wie man den Schnitt ansetzt, erzielt man unterschiedliche Ergebnisse. Setzt man den Schnitt quer zum Faserverlauf und schneidet man den Muskel quer durch, ist der Muskelbereich zwischen den Fettschichten kaum zu erkennen. Setzt man den Schnitt aber längst des Faserverlaufs, ist der Muskel sofort zu sehen und das Ergebnis gleich ein ganz anderes. Daher auch die Bezeichnung geheimes Filet. Das Fleisch stammt vom Iberischen Schwein (Cerdo Ibérico), welches eine besonders in den spanischen Regionen Andalusien und Aragon heimische Schweinerasse ist. Die Tiere werden als Weideschweine freilaufend in Korkreichen- und Steineichenhainen, den sogenannten Dehasas gehalten und ernähren sich dort hauptsächlich von Eicheln. Dadurch ist das Fleisch der Ibérico-Schweine mit feinen Fettäderchen durchzogen, welche eine hohe Ähnlichkeit wie die bei Wagyurindern aufweist. Gekauft haben wir das Fleisch bei Don Carne in Neuss. Unsere Erfahrungen dort sind einfach immer wieder positiv und überraschend. Die Auswahl vor Ort ist super und bietet jedem Fleischliebhaber das passende Stück Fleisch.

Zur Optik haben wir ja nun schon einige Ansätze gemacht, fassen diese aber an dieser Stelle gewohnter-weise nochmals zusammen. Das Secreto ist ein grobfaseriger, fächerförmiger und flacher Muskel mit einem hohen intramuskulären Fettanteil. Genau diese hohe Marmorierung soll das Fleisch saftig und intensiv im Geschmack machen. Das Fleisch an sich war eher dunkel, durch die hohe Marmorierung wirkte es insgesamt aber eher hell. Der Kontrast vom intramuskulären Fett überwiegte hier sehr stark und deutlich, aber genau dieser Fettanteil ist das, was dieses Stück so ausmacht. Unsere Vorfreude war jedenfalls riesig, den die Optik machte so Bock auf die Zubereitung.

Dem dünnen Cut war es zu verdanken, dass wir bei der Zubereitung nicht lange zaubern mussten. Durch den hohen Fettanteil und die geringe Dicke hatte es hier vollkommen ausgereicht, das Fleisch kurz, dafür sehr scharf anzubraten. Kein großer Aufwand. Grill richtig befeuern und anheizen und dann das Fleisch für ca. 90 Sekunden von beiden Seiten scharf angebraten. Ein bisschen Zauber gab es dann aber doch, aber nur auf dem Grill. Durch den hohen Fettanteil und dessen niedrigen Schmelzpunkt zerfloss das Fett förmlich und tropfte auf die offene Flamme vom Grill. Das gab natürlich tolle Flammenbilder. Das Fleisch wurde förmlich von der Flamme geküsst. Das war wirklich toll anzusehen und ließ unsere Vorfreude weiter steigen.

Nach dem das Fleisch dann von der Flamme geküsst wurde, haben wir es vom Grill genommen und kurz, vielleicht 2-3 Minuten, noch ruhen lassen. Danach war es dann aber fertig zum Verzehr. Wundert euch jetzt bitte nicht, dass das Fleisch innerlich teilweise noch leicht roh war. Entgegen manch einer Aussage, Schweinefleisch müsse immer durchgegart werden, darf dieses Fleisch gerne auch noch etwas rosa sein. Bei diesem Stück haben wir sogar wieder die Erfahrung gemacht, dass das Fleisch so, also leicht rosa, nochmals saftiger und intensiver im Geschmack war, als wie wenn man es durchbrät. Also genießt das Fleisch vom Ibérico Schwein ruhig etwas rosa, das ist kein Problem. Zum Geschmack selbst, ja was sollen wir da sagen. Das müssten wir mal aufnehmen. Durch den flachen Schmelzpunkt vom Fett war das Fleisch so saftig. Hier war der hohe Fettanteil definitiv zu schmecken. Eine sehr sauige Angelegenheit, aber lecker…..! Uns fehlte lediglich etwas die nussige Note. Die war hier leider nicht so ganz intensiv ausgeprägt, wie wir es uns erwartet hatten. Ansonsten hat das Fleisch das gehalten, was es optisch versprochen hat. Super saftig und super lecker.

Unser Fazit 

Bei dem Secreto ist der intramuskuläre Fettanteil sicherlich sehr hoch, aber genau dieser macht es auch so intensiv im Geschmack. Gleichzeitig bedeutet das aber auch, das der Geschmack vom Fleisch selbst etwas in den Hintergrund rückt. Hier fehlte uns ein wenig der nussige Geschmack. Alles in allem sind wir aber nicht enttäuscht worden. Der optische Anreiz hielt auch nach dem Tasting stand. Der Geschmack hat erfüllt, was die Optik versprochen hat, nämlich ein geschmacksintensives Erlebnis. Esst nur nicht so viel davon, wie wir es gemacht haben. 900 Gramm so fettintensives Fleisch waren auch fast für unsere beiden Mägen fast etwas zu viel.    

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

10/10

Geschmack:

7/10

Preis/Leistung:

9/10

Gesamtwertung:

9,7/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Don Carne

Preis pro KG

31,98 €

Herkunft

Spanien

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