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Beefscouts

Der Fleischblog

Simmentaler Brisket (wet aged)

Alex geschrieben am 04.11.2015

Dieses Mal wollten wir uns einer ganz besonderen Aufgabe widmen. Von dem Onlinefleischversand "Yourbeef" haben wir uns ein 2000 Gramm schweres Stück Simmentaler Brisket bestellt und liefern lassen. Die Bestellung erfolgte direkt online über www.yourbeef.de. Die Seite bietet eine sehr übersichtliche Oberfläche und der Versand erfolgte in gut gekühlten Styroporboxen.  

Die Zubereitung dieses Stück Fleisches sollte ganze 18 Stunden dauern und gilt unter Kennern als Kunst. Ich kann euch versichern, das war es auch. Zunächst möchte ich euch aber erst einmal unser Stück Fleisch vorstellen. Wie bereits erwähnt haben wir und für ein 2000 Gramm schweres Stück entschieden. Brisket wird üblicher Weise immer am Stück zubereitet. In unserem Fall hat es sich um ein Stück von einem deutschen Simmentaler Rind gehandelt. Das Brisket stammt aus der Rinderbrust-Spitze. Unter "Wet Aged Beef" wird im allgemeinen Rindfleisch bezeichnet das nach heutigen Standards direkt nach dem Schlachten und Zerlegen, vakuumiert wird und dort bis zu 21 Tagen reift. Durch diesen Prozess wird das Fleisch zarter und der Geschmack prägt sich aus (Quelle: yourbeef.de). Unser Stück wurde tiefgefroren geliefert und musste erst einmal im Kühlschrank aufgetaut werden. Nach dem auftauen präsentierte sich uns ein richtig dickes Stück Fleisch. Anders, als auf vielen Fotos die wir von einem Brisket gesehen hatten, hatte unser Brisket leider nur einen sehr kleinen dünnen Fettdeckel. Ansonsten präsentierte sich unser Fleisch gut fett durchzogen und zeigte sich optisch schön marmoriert. Wir entschieden darauf hin, dass wir uns auf Grund des Ausgangsproduktes auch nicht mehr weiter um das Fleisch zu kümmern brauchten. Stattdessen widmeten wir uns dem Aufbau des Grills und der indirekten Grillzone. Wir wollten das Fleisch auch nicht anbraten und konnten uns damit auf die indirekte Zone konzentrieren. Dazu haben wir in der Mitte des Grills, mittels zweier Aluschalen, eine indirekte Zone eingerichtet. Die Aluschalen haben wir mit Wasser befüllt und mit einem Rost abgedeckt. An dem Gasgrill haben wir nur die beiden äußeren Brenner eingeschaltet. So wollten wir erreichen, dass die Hitze um das Fleisch herum zirkuliert. Das Fleisch selbst haben wir dann mit einem Fleischthermometer versehen und auf den Rost oberhalb der indirekten Zone gelegt. Wir hatten zuvor bereits einiges zum Thema Brisket aus dem Internet erlesen können und hatten uns daher drauf eingestellt, dass es bis zu 18 Stunden dauern sollte, bis eine Kerntemperatur von 90°C erreicht werden sollte. Also hieß es warten und beobachten. Zwischendurch haben wir lediglich das Wasser in den Aluschalen aufgefüllt, ansonsten gab es nicht viel zu tun. Optisch machte das Fleisch bereits nach wenigen Stunden schon wirklich viel her. Das Fleisch bekam eine schöne bräunliche Färbung und man konnte deutlich sehen, wie das Fett begann zu schmelzen. Unsere Geduld wurde wirklich auf die Probe gestellt.

Nach 17 1/2 Stunden hatte unser Fleisch dann endlich die 90°C Marke geknackt. Nun konnten wir es endlich vom Grill nehmen. Ein Videobeitrag aus dem Internet empfahl, das Fleisch nach Entnahme vom Grill für eine Stunde ruhen zu lassen. Wie in dem Video beschrieben, haben wir eine Styroporbox mit Zeitungspapier ausgestopft, das Fleisch dort hineingelegt und dann mittels zweier mit heißen Wasser befüllten Flaschen abgedeckt. Die Flaschen sollten dabei als Wärmequelle dienen, damit das Fleisch nicht auskühlt. Diese Methode hat zu unserer Überraschung auch sehr gut funktioniert. Durch das "ruhen lassen" des Fleisches sollte die Kerntemperatur nochmals etwas steigen und die Fleischsäfte sollten sich setzen. Danach haben wir das Fleisch dann entnommen und konnten uns nun endlich voller Vorfreude dem Fleisch zuwenden. Glaubt uns, das Fleisch fast 18 Stunden lang zu beobachten und zu warten macht echt hungrig und richtig Bock auf dieses Fleisch.

Optisch machte dieses Brisket auf jeden Fall schon mal richtig Bock. Nach den 18 Stunden war es knusprig braun gegart und das Fett war richtig schön zerlaufen. Das machte Lust auf die Verkostung. Dazu haben wir das Fleisch dann in Tranchen zerschnitten und mittels Meersalz gewürzt. Gleich der erste Schnitt wurde direkt vom Bett dem Mund zugeführt. Natürlich waren wir durch das Warten total euphorisiert. Allerdings waren unsere Erwartungen wohl zu hoch. Natürlich war das Fleisch absolut zart und hatte einen sehr weichen Schnitt. Die Kruste war geschmacklich und optisch gut gelungen. Das Fleisch allerdings war teilweise trocken. Der Geschmack war Rindfleisch typisch, ähnelte einem Rinderbraten. Da hatten wir uns einfach mehr erwartet. Wir fingen an zu zweifeln und haben uns natürlich auch Gedanken gemacht, woran das liegen könnte. Anders als unsere Erwartungen war der Fettdeckel eher mager als Fett. Vielleicht war dies ein Grund. Wir hatten uns relativ an die Anleitung aus dem Internet gehalten. Vielleicht ist zwischendurch auch etwas schiefgelaufen. Vielleicht haben wir einfach auch zu oft den Deckel vom Grill angehoben um nach dem Fleisch zu gucken. Vielleicht waren dadurch die Temperaturschwankungen zu groß. Vielleicht waren auch einfach nur unsere Erwartungen zu hoch. Wir konnten es uns einfach nicht erklären. Auf jeden Fall waren wir mit unserem Ergebnis nicht zufrieden. 

Unser Fazit

Äußerlich war dies ein schönes Stück Fleisch. Lediglich der magere, kaum vorhandene Fettdeckel hat uns Anlass zur Kritik gegeben. Wir sind der Meinung, dieses Stück Brisket hätte einen dickeren Fettdeckel vertragen können. Vielleicht war dies auch ein Grund mit dafür, dass unser Stück Fleisch eher trocken war. Das Fleisch selber hatte eine tolle Marmorierung und war qualitativ super. Die Zubereitung selbst war wirklich aufregend und hat riesen Spaß gemacht. Das Fleisch während der langen Zeit zu beobachten war aufregend. Man kann es fast als Erlebniscooking bezeichnen. Nur unser Ergebnis war enttäuschend. Allerdings bei einem Preis von 15,40€ / KG absolut verkraftbar. Wir werden es auf jeden Fall irgendwann nochmals probieren. Vielleicht hat auch jemand da draußen noch ein paar Tipps für uns.

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

5/10

Geschmack:

4/10

Preis/Leistung:

9/10

Gesamtwertung:

6,0/10

Gekauft bei

yourbeef.de

Preis pro KG

15,40 €

Herkunft

Deutschland

Weitere Fotos


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