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Beefscouts

Der Fleischblog

Simmentaler Porterhouse

Alex geschrieben am 04.06.2016

Nach unserem spannenden Besuch bei der Metzgerei Magiera präsentieren wir euch heute wie versprochen das Porterhouse-Steak von der Simmentaler Färse. Dieses wurde mittels Rindertalg 3 Wochen am Knochen gereift und war heute fertig zum Verzehr.

Wer mehr über die Metzgerei bzw. das Reifeverfahren erfahren möchte, der klickt jetzt bitte hier weiter: RINDERTALG-REIFEVERFAHREN. Ansonsten geht es an dieser Stelle nun weiter mit unserem Tasting und unserer Bewertung.

Dass das Porterhouse-Steak im Rindertalg gereift wurde, ist für einen Laien sicherlich erst einmal nicht ersichtlich. Denn im Gegensatz zu z.B. Dry-Age-Fleisch, hat unser Porterhouse während der Reifung nur minimale Veränderungen aufgezeigt. Was wir aber nicht als schlimm betrachteten, denn das Fleisch wirkte trotz oder gerade wegen dieser Reifung sehr frisch. Das Fleisch hatte eine leicht feste Substanz. Der Geruch war super frisch. Farblich war das Fleisch kräftig bis dunkel rot. Gegenüber dem ursprünglichen Farbton ist es nur kleinere Nuancen abgedunkelt. Das Fleisch selbst hatte eine relativ grobe intramuskuläre Marmorierung. Der Fettdeckel war leicht gelblich und roch süßlich fein. Alles in allem ein sehr schöner, sauberer Cut mit einem ordentlichen Filetanteil von ca. 4cm. Da mussten wir nicht viel dran parieren, sondern konnten gleich mit der Zubereitung beginnen.

Am besten eignet sich dazu unsere Meinung nach die klassische Garmethode. Das Fleisch wird erst scharf von allen Seiten angebraten und darf dann anschließend in einer geeigneten indirekten Zone unter geringer Hitzezufuhr auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen. Zuvor sollte das Fleisch lediglich auf Zimmertemperatur gebracht werden. Hat euer Grill keine indirekte Zone, dreht auf einer Seite eures Grills die Gaszufuhr ab und legt das Fleisch in die nicht mehr befeuerte Zone. Die anderen Brenner reguliert Ihr dann auf niedrigste Temperatur runter. Euer Grill sollte dann maximal 150°C heiß sein, besser wären 100-120 °C. Jetzt kann das Fleisch dann in aller Ruhe auf den gewünschten Garpunkt ziehen. Wir haben es ca. 30 Minuten in indirekter Zone ziehen lassen. Danach dann nochmals 5 Minuten ruhen lassen.

Optisch, nach dem ersten Anschnitt, war das Ergebnis auf jeden Fall schon mal sehr gelungen. Nachdem wir das Fleisch vom Knochen geschnitten hatten, war dieses noch zart rosa. Unserer Meinung nach toll getroffen. Geschmacklich war das Fleisch mindestens genauso gut, das Mundgefühl wirklich super. Das Fleisch selbst hatte keine so starke Rindernote im Geschmack, sondern einen eher buttrigen Geschmack. Dazu kam ein süßlich, buttriger Geschmack vom Fett, der das ganze sehr positiv abrundete. Die Komposition aus beidem hatte ein ordentliches buttriges Volumen im Gaumen. Hier würden wir sagen, dass die Rindertal-Reifung hier sehr gut auf das Fleisch eingewirkt hat. Sowohl auf den Geschmack, als auch auf die Konsistenz vom Fleisch. 

Unser Fazit 

Wir glauben, dass das Reifeverfahren hier wirklich positiven Einfluss auf das Fleisch hatte. Sowohl von der Konsistenz, als auch vom Geschmack. Dazu kommt, dass durch dieses Reifeverfahren praktisch kein Verlust am Fleisch selbst entsteht, dieses dennoch hervorragend unter dem Mantel aus Rindertalg reifen kann. Für uns gibt es hier nur einen kleinen Wermutstropfen bzw. einen kleinen Verbesserungsvorschlag. Wir würden uns dieses Reifeverfahren gerne mal mit einem Stück Fleisch aus ökologischer Haltung wünschen. Dies könnte das Ergebnis sicherlich nochmals steigern. Ansonsten haben wir hier nichts aus zu setzen. 

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

8/10

Geschmack:

8/10

Preis/Leistung:

8/10

Gesamtwertung:

8,0/10

Gekauft bei

Metzgerei Magiera

Preis pro KG

28,80 €

Herkunft

Deutschland

Weitere Fotos


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