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Beefscouts

Der Fleischblog

SoJos Querverkostung

Alex geschrieben am 17.08.2016

In einigen unserer Berichte haben wir bereits über unseren Freund und Förderer Marc Podubrin berichtet. Unter anderem haben wir mehrmalige Jagderfahrungen und auch verschiedene Tastings mit Ihm teilen können. Er ist, so zu sagen, unser Ziehvater. Heute aber, ist Marc Podubrin Gastgeber einer ganz besonderen Querverkostung. Er veranstaltet, im Rahmen einer Werbekampagne, eine „SoJos Querverkostung“.

Aber, wer ist dieser Typ eigentlich, der uns schon von Anfang an begleitet und ein großer Förderer der Beefscouts ist? Dieser Frage gehen wir hier nun gerne auf dem Grund! Marc Podubrin ist erst einmal ein liebevoller Vater und Ehemann für seine Familie. Hauptberuflich ist er Inhaber und Vertretungsberechtigter der Firma „BFI Industrie-Elektronik GmbH & Co. KG in Wuppertal“! Nebenbei ist er aber auch seit über 20 Jahren ausgebildeter Jäger. Sein Jagdgebiet erschließt sich rund um das Sauerland. In diesem Zusammenhang durften wir bereits beim „Zerwirken eines Rehs“ und beim „Zerwirken eines Wildschweins“ Zeuge sein. Seine Leidenschaft für Fleisch lebt Marc aber nicht nur beim Jagen in der Wildnis aus, sondern seit Mai 2016 auch in der „Kochschule Genusskunst Wuppertal“! Dort gibt er in aller Regelmäßigkeit Grillkurse im Auftrag der „Weber Grill Academy!“ Und, als wenn das noch nicht genug wäre, bietet Marc auch noch Querverkostungen mit und von Otto-Gourmet an. Zu ehren unser, hat Marc exakt so eine „SoJos Querverkostung“, mit Fleisch von Otto Gourmet, veranstaltet. Genau darüber berichten wir heute.

Wir kennen Marc ja nun schon eine ganze Weile; er uns aber auch genauso. Wir wissen also einander, wo wir stehen. Unser Anspruch an Ihn war also sehr hoch. Genauso aber auch sein Anspruch uns gegenüber. Und, wir hatten ja bereits eine „Beefparty@home von Gourmetfleisch“, bei der Marc auch selbst Teilnehmer war und die dort dargebotenen Erfahrungen mit uns teilen konnte. Ein Mindestmaß dessen an Erwartungen hatten wir diesbezüglich natürlich auch Ihm gegenüber. Ob unsere Erwartungen einander erfüllen werden konnten? Lasst uns an dieser Stelle einmal mit der Menükarte anfangen und diese, an dieser Stelle, mal kurz auflisten! Was gab es den an diesem Abend zu essen?

 

  • LiVar – Limburger Klosterschwein

Prosciutto di Monastrone & Schweinebauchwürfel

Niederländische Provinz Limburg / Frans de Rond

  • Wagyu Steakhouse Burger

Wagyu Rindfleisch 98% / Nebraska – Dan Morgan

  • Silverhill-Pekingente

Entenbrust / Silverhill Farm – Monahgan (Irland)– Lyala & Ronny Steel

  • Iberico “Pata Negra”

Papada Belotta / Spanien Region Extremadura – Familienbetrieb Garimori

  • Wildschwein aus der Region

Rückenfilet / Märkischer Kreis – Rönsahl – private Erlegung

  • American Prime Beef

Ribeye „dry-aged“ / USA Midwest – ausgewählte Familienbetriebe

  • Bison

Sirloin / Nordamerikanische Prärie – ausgewählte Zucht

  • Wagyu „Private Selection“

Tri Tip (BMS 6+ amerikanische Klassifizierung) / Nebraska – Dan Morgan

  • Chianina

Chianina Costaste Bone In / Toskana Italien – Tenuta La Frata

 

Wie klingt das Eurer Meinung nach? Wir denken, eine super Auswahl. Damit konnte Marc, zu mindestens schon mal namentlich, uns beide überzeugen. Der Köder war geschluckt. Das Programm stand also und konnte uns schon einmal beeindrucken. Jetzt musste Marc nur noch abliefern. Was sollen wir sagen? Unsere Kurzfassung, für alle, die das Ende nicht erwarten können…. Der Abend war super. Ohne zu übertreiben und unseren Freund positiv darstellen zu wollen. Das hat er wirklich prima gemacht. Wir, unsere mitgebrachten und auch seine Gäste, waren sehr zufrieden. Da können wir uns definitiv noch ´ne Scheibe von abschneiden. Wir, wissen schon, warum wir diesen Typen so sehr mögen. Der hatte echt was drauf. Unsern Respekt, und dem, von jedem der dort anwesenden Personen, den hatte er schon mal sicher.. Der Abend hatte sich hier definitiv schon mal gelohnt.

Was hat den Abend aber so besonders gemacht? Fleisch zubereiten kann doch jeder! Natürlich kann jeder, Fleisch zubereiten. Marc macht dieses aber auf eine ganz besondere Art und Weise. Hier lernt Ihr nicht nur gutes Fleisch kennen, sondern auch den korrekten Umgang mit diesem! Wo kommt das Fleisch her? Wie sind die Tiere aufgewachsen? Unter welchen Lebensbedingungen ist das Tier aufgewachsen? Wie bereite ich das Fleisch am besten zu? Salze ich das Fleisch vorher oder nachher? Marc, hat auf fast alles eine Antwort. Eine ehrliche Antwort!

Zur Eröffnung unseres Tastings gab es leckere „Mini Wagyu Steakhouse Burger“ aus Wagyu-Rindfleisch vom Napoleon Travel Q. Separat dazu wurde leckerer „Prosciutto di Monastrone“ serviert. Ein guter Anfang. Im Anschluss daran gab es leckere Schweinebauchwürfel aus der Pfanne vom Limburger Klosterschwein. Diese Schweinebauchwürfel wurden zuvor für 36 Stunden bei 64°C Sous Vide gegart, dann in der Pfanne in einem Sud nachgegart und kamen dann für ca. 10 Minuten bei 200°C in den Backofen. Super Lecker. Nach dem LiVar Fleisch hatte Marc die Pekingente vorbereitet. Dazu hatte er den Fettdeckel der Ente quer eingeschnitten und die Ente dann auf der Oberseite in die Pfanne eingelegt. Ganz ohne Fett. Das war auch nicht nötig, denn der Fettdeckel der Ente hatte so viel Fett, das die Pfanne einfach keinerlei Fett benötigt hatte. Er hatte die Ente in der Pfanne frittieren lassen. 

 

Währenddessen, servierte uns Marc ein Stück „Garimori Ibérico Papada Belotta“, ein Special Cut aus dem Backenbereich vom Schwein. Diese Papada war ebenfalls Sous-vide, für sechs Stunden bei 62°C vorgegart. Eine erste Premiere für uns an diesem Abend. Nach dem Wasserbad, kurz angebraten und dann entgegen dem Faserverlauf aufgeschnitten. Geschmacklich super. Bissfest, aber dennoch überraschend. Ein erster Kandidat für eines unserer nächsten Tastings. Danach war die Ente fertig. Knapp 60°C Kerntemperatur. Der Fettdeckel im eigenem Fett super knusprig frittiert, das Fleisch ebenfalls kurz frittiert. Geschmacklich super. Unser nächster Kandidat für ein nächstes „Beefscouts-Tasting“! Danach kam der Wildschein-Rücken. Scharf und kross in der Pfanne angebraten und dann mittels Thermometer auf 60°C im Kern ziehen lassen. Fertig. Ergebnis? Optisch: Rosa im Kern, außen kross, geschmacklich super lecker. Danach Bison. In der Pfanne scharf angebraten von allen Seiten, dann in den Backofen bis 55°C KT. Was machen wir in der Zwischenzeit? Wie wäre es mit American Prime Beef?  Super!!!! In der Pfanne scharf angebraten, auf Kerntemperatur von 51°C ziehen lassen, kurz ruhen lassen und dann bei 54°C Kerntemperatur aufschneiden. Klingt gut? War auch so. Könnt Ihr uns glauben. Womit machen wir weiter? Wie können wir das steigern?  Salzen wir doch schon mal eben das Chianina und lassen das Ganze in der Pfanne schon mal einwirken.  Kurz angebraten, dann auch ab in den Backofen.

„Holt doch schon mal das Wildschwein raus“!!! „Machen Wir“. Aufschneiden, verkosten….

Lecker…. Kommt Ihr noch hinterher???

Keine Zeit sich aus zu ruhen. Wie wäre es mit „Wagyu-Fleisch“?  „Schon mal Tartar gegessen?“ Nein? „Dann schneiden wir doch mal von dem Wagyu-Stück von Dan Morgan Tartar auf. Ein bisschen Salz und Pfeffer dazu, fertig!“ Tartar, das ist rohes Fleisch klein geschnitten. „Bitte macht das nur mit frischem Fleisch!“. Keine Experimente!

Der dicke Rest vom Wagyu musste jetzt natürlich angebraten werden. Heiß und scharf. Danach kam das Fleisch dann wieder in den Ofen. In den Ofen, aus dem Ofen. Im fliegenden Wechsel, das eine Fleisch hinein, das andere Fleisch hinaus. Wagyu hinein, Bison hinaus. 55°C Kerntemperatur im Kern vom Bison waren vollkommend ausreichend. Entgegen der Fasern aufgeschnitten und fertig zum Verzehr. Außergewöhnlich. Nach dem Bison war gleich auch das Chianina fertig. 56°C Kerntemperatur. Was ein riesen Steak. Deutlich größer als ein normales Steak! Trotzdem werden 10 Leute dran satt.

„Haben wir eigentlich noch Fleisch?“ „Ja, wir haben doch noch Wagyu-Fleisch!“

„The Last One“! Lasst es uns bitte sagen und vermerken. Wir haben es wirklich nicht leicht gehabt. Wer mag uns bei unserem Job schon beneiden. Jetzt haben wir schon so viel Fleisch gegessen, und; müssen zum Abschluss auch noch Wagyu-Fleisch probieren. Wir sind echt nicht zu beneiden. Das war harte Arbeit! „That´s it". "Das war´s". "Jetzt gibt es kein Fleisch mehr!“ Da waren wir doch echt froh, dass Marc nicht nur Fleischliebhaber ist, sondern auch gerne mal einen guten Whisky trinkt. Denn, der war jetzt wirklich nötig zum Verdauen. „Wer mag schon gerne so viel Fleisch essen?“

 

Unser Fazit

Wirklich toller Abend. Der Mann hat sich wirklich was einfallen lassen. Er überraschte selbst uns mit Cuts und Fleisch, das wir niemals zuvor probiert hatten. Wir konnten so viele neue Inspirationen sammeln. Aus diesem Abend wird so viel neues für unseren Blog hervorgehen. Aber, nicht nur für uns, sondern für alle anwesenden Gäste. Ohne voreingenommen zu sein, was wir nach diesem Abend sicherlich im gewissem Maße sind, können wir nur sagen: Bucht diesen Typen. Der war und ist der Wahnsinn. Nicht nur wir, sondern auch unsere Freunde, die diesen Abend mit uns geteilt haben, waren begeistert. Das war ein toller Abend mit tollen Menschen und tollem Fleisch. Das würden wir gerne jedes Wochenende so machen. Vielen Dank dafür, lieber Marc.   

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