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Beefscouts

Der Fleischblog

Sous-Vide-Garverfahren

Alex geschrieben am 17.11.2015

Heute möchte wir euch mal kein Fleischtasting präsentieren. Heute möchten wir euch mal etwas zum Thema „Sous-Vide-Garen“ erklären. Dies ist eine Art der schonenden Zubereitung von Lebensmittel an der wir beide großen Gefallen gefunden haben und mit der auch „Mann“ hervorragende Ergebnisse erzielen kann. Das Sous-Vide-Garen bezeichnet die schonende Zubereitung von Lebensmittel in einem Wasserbad. Dabei werden die Lebensmittel mittels Vakuumierer in einem Vakkumbeutel vakuumiert.  Durch das vakuumieren wird das Produkt, in unserem Fall hauptsächlich Fleisch, luftdicht versiegelt und vor Umwelteinflüssen und den Kontakt mit Wasser geschützt. Das hat den Vorteil, dass das Fleisch später in seinen eigenen Säften garen kann und weder Geschmack noch Nährstoffe entweichen können. Beim marinieren des Fleisches im Vakuumbeutel dringen die Aromen zudem viel schneller und tiefer in das Fleisch ein und dadurch wird der Geschmack intensiviert.

Neben dem Vakuumierer verwenden wir einen sogenannten Thermalisierer. Dies ist ein elektronisch gesteuertes Wasserbad, welches die Möglichkeit bietet eine exakte Temperatur einzustellen und diese über Stunden zu halten. Je nach Gerät beträgt die Abweichung maximal 0,5°C. Eine konstante Temperatur ist wichtig und Vorrausetzung für das „Sous-Vide-Garen“. Je nach Wunsch des Garpunktes kann das Wasserbad auf die gewünschte Temperatur eingestellt werden, in unserem Fall bevorzugen wir so um die 55°C +/-. Das Fleisch kann also über mehrere Stunden bei gleichbleibender Temperatur schonend und aromatisch in seinem eigenen Fleischsaft gegart werden. Dadurch bleibt das Fleisch sehr zart, gart aber trotzdem bis zur gewünschten Kerntemperatur durch. Ein weiterer Vorteil durch das „Sous-Vide-Garverfahren“ ist, das ich überall im Fleisch dieselbe Temperatur erreiche, den die eingestellte Temperatur wird niemals überschritten. Dadurch ist auch ein Garen über mehrere Stunden möglich.

Der letzte Schritt nach dem Garen im Wasserbad ist dann immer das anbraten. Durch Sous Vide Garen bei unter 50° werden natürlich nicht immer alle Bakterien getötet. Daher empfehlen wir immer, nach jedem Wasserbad, das Fleisch nochmals scharf auf dem Grill anzubraten. Dadurch werden dem Fleisch auch Röstaromen zugefügt, die wichtige sind für den Geschmack.

Unser Fazit

Mit dem „Sous-Vide-garverfahren“ gelingt praktisch jedes Fleisch. Einfach die gewünschte Kerntemperatur eingeben und das Fleisch in aller Ruhe zubereiten lassen. Die eingestellte Kerntemperatur kann nicht überschritten werden. Nur noch kurz anbraten, Fertig. Kinderleicht. Man sollte nur bei Dry Aged Fleisch darauf verzichten. Dieses Fleisch eignet sich nicht optimal für diese Garmethode. 

Klare Empfehlung!!  


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