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Beefscouts

Der Fleischblog

Spanisches Dry Aged Clubhouse Steak

Alex geschrieben am 23.09.2015

 

Heute haben wir beschlossen, mal ein Stück Fleisch aus dem Edeka-Markt um die Ecke zu testen. In diesem Fall handelt es sich um ein "Dry-Aged" Clubhousesteak von spanischen Rindern. Das Clubhousesteak kommt aus dem Rücken des Rindes, dieses Stück wurde im "Dry-Aged-Verfahren" gereift. In dem "Dry-Aged-Verfahren" wird das Fleisch in einer Trockenkammer aufgehängt und kann dort nachreifen. Unser Fleisch hat mindestens 3 Wochen in der Trockenkammer am Knochen direkt abgehangen und ist dadurch schön nachgereift. Dies zeichnet sich vor allem durch die dunkle, kräftige Farbe des Fleisches aus und den schönen, gereiften Fettrand. Optisch ein sehr tolles Stück Fleisch mit einer schönen durchgehenden Marmorierung. Auffällig bei diesem Stück Fleisch war auch der sehr ausgeprägte intensive nussige Geruch vom Fleisch und von der Reifung.

Wir hatten vorher schon mal "Dry-Aged" Fleisch zubereitet, damals im "Sous-Vide-Verfahren"! Einer unserer Händler erklärte uns dann aber, dass das Sous-Vide-Verfahren für Dry-Aged-Fleisch eher ungeeignet sei. Deswegen haben wir uns diesmal vorgenommen, das Clubhousesteak mittels Pfanne und Backofen zu zubereiten. Da das Fleisch bereits auf Zimmertemperatur gebracht war, haben wir uns gleich mit der Zubereitung beschäftigt. Dazu haben wir den Fettrand mit einem scharfen Messer eingeschnitten und leicht ausgedünnt. 

Der Ofen war bereits auf 80°C eingestellt und die Pfanne auf Temperatur gebracht. Also haben wir das Steak angefangen an der Fettseite anzubraten. Dadurch sollte das Fett eine krosse Note bekommen. Dann Ober- und Unterseite auch heiß und scharf angebraten um die Fleischfasern zu schließen und Röstaromen an das Fleisch zu bekommen. Nach dem anbraten haben wir das Fleisch dann bei 80°C in den Backofen gegeben und 10 min im Backofen garen lassen. Eigentlich wollten wir es nach Gefühl machen und aus dem Bauch raus entscheiden. Doch als wir das Clubhousesteak nach 10 min aus dem Ofen genommen haben, waren wir uns nicht mehr sicher, ob dieses schon wirklich durch ist. Also haben wir uns ein Fleischthermometer zu Hilfe genommen und haben die Kerntemperatur nachgemessen. Leider war diese noch unter 48°C. Also haben wir das Clubhousesteak wieder in den Ofen getan und gewartet bis eine Kerntemperatur von 56°C erreicht war. Als dies dann endlich der Fall war, haben wir das Fleisch aus dem Ofen genommen und dann nochmals in der Pfanne kurz auf Temperatur gebracht.  

Nach dem Ruhen haben wir das Fleisch vom Knochen getrennt um es anschließend in Tranchen aufgeschnitten und mit Meersalz gewürzt. Das Ergebnis war definitiv besser als bei unserem ersten Dry-Aged-Versuch. Das Fleisch hatte durch das "Dryaging" einen sehr intensiven nussigen Geschmack. Farblich war das Fleisch leicht rosa. Trotz des Dryaging war das Fleisch sehr saftig, zart und gar nicht trocken. Das Fett war sehr intensiv im Geschmack, allerdings geschmacklich nicht überzeugend.

Unser Fazit

Durch das Dryaging hatte das Fleisch einen tollen intensiver Geruch, tolle Optik und einen guten Geschmack. Letzten Endes schmeckt man aber doch irgendwie, das es sich um handelsübliches Fleisch handelt. Der Preis ist auf dem ersten Blick etwas hoch für diese Qualität aber für Dry Aged Fleisch noch ok. Allerdings bietet das Fleisch für jeden der das Dry Aged Fleisch gerne mal probieren möchte eine günstige Alternative.   

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

7/10

Geschmack:

5/10

Preis/Leistung:

5/10

Gesamtwertung:

5,7/10

Gekauft bei

Edeka

Preis pro KG

39,90 €

Herkunft

Spanien


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