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Beefscouts

Der Fleischblog

Spidersteak vom deutschen Weideochsen

Alex geschrieben am 27.04.2016

Wieder einmal dürfen Wir mit einem Fleisch der ganz besonderen Art aufwarten. Heute präsentieren wir Euch ein Spidersteak von einem deutschen Weideochsen. Sowohl der Cut als auch die Rasse sind hier in Deutschland eher unbekannt. Fragt man unseren Fleischer Christoph Ranft, so würde Er uns sagen, dass das Spidersteak sicherlich nicht zu den gewöhnlichen Cuts gehört, sondern eher selten ist. Auch Er selbst verarbeitet diesen Cut normalerweise eher zu Wurst. Für Uns hat er exklusiv eine Ausnahme gemacht und uns diesen zur Verkostung zu Verfügung gestellt. Dafür an dieser Stelle vielen Dank. Eine weitere Besonderheit, das dieses Fleisch vom deutschen Weideochsen abstammt. Weideochsen sind in Deutschland eher eine Seltenheit und das Fleisch käuflich nur sehr selten zu bekommen. Für uns eine weitere Besonderheit, dass dieses Fleisch praktisch von einem Züchter direkt um die Ecke kommt, ca. 15 Kilometer von unserem Standort entfernt. Der Hof hat gerade erst mit der Aufzucht der Ochsen begonnen und wir haben das Glück gehabt, Fleisch von der aller ersten Schlachtung zu bekommen. Der Ochse war nicht einmal drei Tage geschlachtet als wir das Fleisch bekommen haben. Eine besondere Ehre für Uns.

Aber was ist eigentlich ein Ochse genau? Was bedeutet Ochse eigentlich? Ein kleiner Sachkundehinweis: Im Grunde genommen ist ein Ochse ein Rind, ein männliches Rind. Um es genau zu nennen, ein männliches, kastriertes Rind. Bis zum 7. Monat werden alle Tiere als Kalb bezeichnet. Danach, bis zum ersten Geburtstag, nennt man es auch Jungrind. Ab dem zweiten Lebensjahr werden die männlichen, dann geschlechtsreifen Rinder, dann Bullen oder Stier genannt. Werden die Tiere dann kastriert, wird schließlich ein Ochse aus dem kastrierten Rind.  Genau das macht dann die Besonderheit aus, denn handelsüblich sind Kalbsfleisch oder Jungbullenfleisch. Deutscher Weideochse ist da eine Seltenheit.

Das Spidersteak ist gewissermaßen das Kachelfleisch des Ochsen und liegt etwas versteckt und flach auf dem Schlossknochen im Hinterschinken. Es ist ein kurzfaseriges Stück Fleisch welches für die Bewegung des Beckenbodens verantwortlich ist. Den Namen Spidersteak verdankt es der „Spinnennetz“-ähnlichen Struktur.

Dank seiner netzartigen Struktur wird dieser Cut auch als Fledermaussteak bezeichnet. Spidersteak, Fledermaussteak, egal wie man diesen Cut nennt, die Optik ist schon sehr außergewöhnlich. Das Fleisch hatte eine dunkel rote Farbe und war mit viel intramuskulärem Fettgewebe durchzogen. Optisch sah dies wirklich sehr wild aus und war sicherlich nicht als gleichmäßig zu bezeichnen. Die Fasern waren definitiv kurzfaserig. Optisch entsprach das Fleisch den typischen Merkmalen dieses Cuts. Uns hat die Optik gefallen.

 Dieses Fleisch eignet sich, auf Grund seiner Struktur und der eher kleineren Größe ideal zum kurzbraten. Genau so waren wir dann auch verfahren. Wir haben das Fleisch wirklich nur kurz, aber dafür sehr heiß von beiden Seiten angebraten. Mit wirklich sehr hoher Hitze, nicht länger wie 90 Sekunden von beiden Seiten. Dieses Fleisch darf im inneren auch gerne noch etwas roh sein. Lasst euch hier von eurem Gefühl leiten. Lieber kürzer braten, als zu lange und das Fleisch ist durch. Dann werdet auch Ihr sicherlich das perfekte Ergebnis erzielen. Zu mindestens optisch hatten wir diesbezüglich genau das richtige Gefühl und haben es unserer Meinung nach perfekt hinbekommen. Außen knusprig krossgebraten, innerlich noch schön rosa. So mögen wir das. Optisch sehr gelungen.

Der erste Anschnitt offenbarte uns, dass dieses Fleisch sehr saftig schien. Der Anschnitt war sehr weich und der austretende Fleischsaft ließen das Fleisch auf jeden Fall saftig erscheinen.  Das Mundgefühl der ersten Bisse war ebenfalls sehr schön. Das Fleisch war nicht nur optisch sehr saftig, sondern hatte auch einen zarten Biss. Die Haptik passte schon mal. Geschmacklich war dieses Fleisch sehr buttrig mit einem milden Rahmgeschmack. Hier zwischen Fleisch- und Fettgeschmack zu unterscheiden ist sicherlich schwierig. Es passte aber das geschmackliche Gesamtbild.

Unser Fazit

Wir und unsere Gäste waren von diesem Stück Fleisch sehr beeindruckt. Nicht nur die außergewöhnliche Optik beeindruckte, sondern auch der Geschmack. Das Fleisch lässt sich nicht nur sehr schön ansehen, weil es so anders aussieht als alle anderen Cuts, sondern es steckt auch eine gute geschmackliche Gesamt-Komponente dahinter. Dazu kommt in unserem Fall ein Preis von 16,90€ das Kilo, der Knaller und dicke „10-Sterne“ wert. Wer da noch zum Nackensteak greift, ist selber schuld. Soviel Außergewöhnliches zu so einem Preis verdient unseren Applaus. Vielen Dank für dieses exklusive Erlebnis. Vielen Dank an die Fleischerei Ranft. Wir wollen mehr davon, BITTE.

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

7/10

Geschmack:

8/10

Preis/Leistung:

10/10

Gesamtwertung:

9,3/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Fleischerei Ranft

Preis pro KG

16,90 €

Herkunft

Deutschland

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