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Beefscouts

Der Fleischblog

T-Bone Steak Dry Aged

Alex geschrieben am 31.08.2016

 

Als wir im Juni dieses Jahres auf dem Grillcamp in Hamburg zu Besuch waren, haben wir die freie Zeit dazu genutzt, einen kurzen Abstecher in eine Feinkostfiliale der Firma Beisser zu machen. Dort haben wir ein tolles Gespräch mit Firmeninhaber Claas Rudolf Habben geführt und uns die toll präsentierten Fleischwaren angeschaut. Die Auswahl reichte vom deutschen Schweinefleisch und Rindfleisch über spanischem Iberico Schwein bis hin zu amerikanischem und japanischem Rindfleisch. Eine wirklich tolle und teils auch sehr exquisite Auswahl. Natürlich haben wir uns aber nicht nur von dem Konzept und der Auslage überzeugen lassen, sondern wir haben natürlich auch eine Auswahl an Fleisch für zu Hause getroffen. Dabei haben wir uns bewusst für Produkte aus der Region rund um Hamburg entschieden.

Den Anfang machte das Schweine-Kotelett vom Holsteiner Landschwein. Als zweites Teststück folgte das Lammkotelett vom Salzwiesenlamm. Dies ist nun das dritte und erst einmal letzte Tasting vom Beisser aus Hamburg. Den Schlussakkord macht heute ein Dry-Aged T-Bone Steak vom rot-buntem Fleckvieh. Das Fleisch stammt, wie erwähnt, von einem rotbuntem Niederungsrind aus der Region rund um Schleswig-Holstein oder dem Hamburger Umland. Genauere Informationen können wir hier leider nicht geben. Die bis zu drei Jahre alten Färsen; das sind weibliche Tiere, die noch nie gekalbt haben; verbringen Ihre Lebenszeit teils auf saftigen Weiden und teils in der Mast. Im Frühjahr, Sommer und Herbst verbringen die Tiere ihre Zeit auf saftig grünen Weiden, im Winter werden sie dann eingestallt. Die Aufzucht unter besten biologischen Bedingungen soll so für eine exzellente Qualität des Fleisches sorgen. Die Firma Beisser selbst deklariert ihr Premium Beef Fleisch als besonders Fettmarmoriert. Zusätzlich wird das Fleisch durch eine Trockenreifung veredelt. Was also, würde uns hier erwarten?

Das beantworten wir gerne. Eindeutiges Erkennungsmerkmal eines T-Bone Steaks ist zum ersten, der T-förmige Knochen in der Mitte des Fleisches. Dieser Rückenknochen trennt den Filetanteil vom Roastbeef. Das zweite Erkennungsmerkmal dieses Cuts ist die Größe des Filetanteils. Diese entscheidet nämlich, ob sich dieser Cut als Porterhouse Steak oder als T-Bone Steak bezeichnen darf. Beide Stücke, sowohl T-Bone Steak als auch das Porterhouse Steak, stammen aus dem Rückenteil des Rindes. Sie unterscheiden sich lediglich in der Größe des Filetanteils. Ist der Filetanteil bei diesem Cut größer als 3cm, so bezeichnet man diesen als Porterhouse. Da in unserem Fall der Filetanteil aber kleiner wie 3cm war, sprechen wir hier von einem T-Bone Steak. Hinzu kam, dass dieser Filetanteil durch die Trockenreifung nochmals minimiert wurde. Und trotz der Stutzung, war der Filetanteil immer noch sehr dunkel und die Trockenreifung leicht erkennbar. Auf den ersten Blick optisch nicht so ansprechend. Dafür ansprechender, war das Roastbeef. Dieses war farblich kräftig rot und hatte eine leichte intramuskuläre Marmorierung. Noch nicht besonders ausgeprägt, aber schon deutlich zu erkennen. Der Fettdeckel war leicht ausgedünnt und hatte einen leicht weißlich-gelblichen Stich. Das Fett selbst hatte eine relativ feste Konsistenz.

 

Zubereitet haben wir das T-Bone Steak zu aller erst auf der heißen Grillfläche. Dort haben wir das Fleisch schön scharf angebraten. Durch den sehr sauberen Cut, ergab das ein schönes, sehr gleichmäßiges Grillmuster. Nach dem wir dem Fleisch die gewünschten Röstaromen zugeführt hatten, haben wir es in eine indirekte Zone gelegt und dort bei ca. 120°C bis auf eine Kerntemperatur von 54°C ziehen lassen. Danach haben wir den Fettdeckel nochmals kross angebraten und dann das Fleisch vom Grill genommen, um es dann nochmals 5 Minuten ruhen zu lassen. Endlich war das Fleisch mal geschmacklich so, wie wir es von Optik und vom Geruch zuvor erwartet hatten. Das Fleisch hatte im rohen Zustand bereits eine wunderbar nussige Note, gerade aus dem Fett. Genau dies bestätigte sich dann auch geschmacklich. Das Fett hatte eine dermaßen intensive nussige Note, dass wir es fast ein wenig penetrant fanden. Fast schon ein bisschen „to much“! Auch das Fleisch hatte eine, aber wesentlich dezentere, nussige Note. Das Fleisch selbst hatte eine feste Fleischstruktur, war aber dennoch zart. Hier hatte das Dry-aging sehr gut und intensiv auf das Fleisch und vor allem auf das Fett eingewirkt.

 

Unser Fazit

Das war endlich mal Dry Aged Fleisch, was dem Titel und dem Anspruch auch gerecht wurde. Sowohl das Fleisch, als auch das Fett hatten ein kräftiges, intensives Nussaroma. Insgesamt hatte das Fleisch eine super Konsistenz und war geschmacklich überzeugend. Das war tolles Fleisch aus regionaler, nachhaltiger und biologischer Aufzucht. Hier bekommen die Tiere Zeit, sich und das Fleisch in aller Ruhe zu entwickeln. Das freut uns natürlich besonders. Alles in allem ist das ein versöhnlicher Abschluss unser kleinen kulinarischen Reise durch die Produktauswahl der Firma Beisser.

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

7/10

Geschmack:

7/10

Preis/Leistung:

7/10

Gesamtwertung:

8,0/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Beisser

Preis pro KG

66,00 €

Herkunft

Deutschland

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