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Beefscouts

Der Fleischblog

T-Bone Steak von der Grand-Mu

Alex geschrieben am 19.07.2017
  • Fleisch von der Simmentaler Kuh
  • von der alten fetten Gand-Muh (Schlachtalter acht bis zehn Jahre)
  • Dry Aged Beef aus der Carnothek
  • vier bis zwölf Wochen gereift
  • gilt als besonders geschmacksintensiv

Nachdem ich Euch im März dieses Jahres von meinem Besuch bei der Metzgerei Der Ludwig berichtet habe, folgen nun zwei Berichte zum Fleisch von der Metzgerei Der Ludwig. Im Fokus stehen dabei ein T-Bone Steak und ein Cote de Boeuf von der Grand-Mu. Den Anfang macht heute das T-Bone Steak.

Als ich mich nach meinem Besuch bei der Metzgerei Der Ludwig von Katharina Melz verabschiedet hatte, vereinbarten Katharina und ich, das, sobald ich wieder zu Hause bin, ich eine Lieferung Fleisch erhalten sollte. Welches Fleisch das genau sein sollte, darüber wollten wir uns nach meiner Heimkehr unterhalten. Nachdem ich meine Reise also beendet hatte, sind Katharina Melz und ich erneut in Kontakt getreten, um die weiteren Details und meine Wünsche bezüglich der Fleischlieferung abzuklären. In dem Zusammenhang kam mir eine tolle Idee. Warum sollte ich aussuchen oder entscheiden, welches Fleisch ich gerne probieren möchte? Sollte nicht besser jemand aus der Metzgerei entscheiden, welches Fleisch ich testen soll? Ich meine, wer kann besser beurteilen wofür die Metzgerei Der Ludwig steht als deren Mitarbeiter selbst. Also bat ich Katharina für mich zu entscheiden und die Wahl zu treffen. Sie sollte entscheiden, welche Steaks die Metzgerei repräsentieren sollten und im Beefscouts-Testlabor unter die Lupe sollten. Katharina sollte entscheiden, welche Steaks unter die kritischen Augen der Beefscouts-Jury treten sollten. Genau das tat Sie dann auch und hat aus meiner Sicht im ersten Moment auch genau ins Schwarze getroffen. Wer das Unboxing der Lieferung von der Metzgerei Der Ludwig verfolgt hat, der weiß bereits wovon ich spreche. Katharina hatte sich für ein T-Bone Steak und ein Cote de Boeuf von der Grand-Mu entschieden.

Den Anfang macht heute das T-Bone Steak von der Grand-Mu. Im ersten Moment dachte ich dazu, „toll“ ein T-Bone Steak. Das ist für mich nix Besonderes. Ich persönlich bin gar nicht so der Fan von diesem Cut. Klar, ein T-Bone Steak sieht auf jedem Foto großartig aus. Wer meinen Blog nun aber schon ein wenig verfolgt der weiß, ich bin nicht gerade der Liebhaber von Filet oder Roastbeef. Ich finde da gibt es wesentlich aufregendere Stücke mit mehr Charakter. Zudem macht einem das T-Bone Steak die Zubereitung nicht gerade einfach. Der Filetanteil hat einfach einen anderen Garpunkt als das Roastbeef. Beides auf den Punkt zu bekommen ist halt sehr schwierig. Optisch war dieses T-Bone Steak jetzt auch nicht der Knaller, der mich aus den Socken gehauen hat. Vom Cut her war es das, was man von einem T-Bone Steak eben erwartet. Ein sauberer Cut, mit einem Filetanteil von über 3,5cm (hier könnte man auch von einem Porterhouse sprechen) und einem Roastbeef. Relativ mager marmoriert mit rötlicher Fleischfarbe. Auch nicht besonders intensiv. Einzig intensiv und auffällig war hier nur der Fettdeckel vom Roastbeef. Der war gut ausgeprägt und hatte eine gelbliche Farbe, die direkt ins Auge stach.

An dieser Stelle gab es aber ein Merkmal, das mein Herz höherschlagen ließ. Ein Merkmal wo ich finde, da hat Katharina exakt meinen Nerv getroffen. Das entscheidende Merkmal findet sich an dieser Stelle im Namen wieder. „Grand-Mu“ war hier das Zauberwort. Mit diesem Merkmal ist in der Metzgerei Der Ludwig Fleisch gekennzeichnet, welches von Tieren abstammt, die mindestens acht bis zwölf Jahre alt wurden. Das ist natürlich ein extremer Gegensatz zu den üblichen Handelspraktiken und Tieren, die im Normalfall vielleicht gerade mal das 2te Lebensjahr überschreiten. Dieses hohe Alter soll dem Fleisch einen besonderen Geschmack verleihen. Es gilt als sehr grobfaserig, aber auch als sehr zart. Das intramuskuläre Fett konnte sich hier über Jahre hinweg aufbauen und sollte dem Fleisch eine Note von Buttermilchgeschmack verleihen. Ob das Fleisch diese Erwartungen erfüllen würde? Lasst es uns herausfinden und endlich mit dem Tasting beginnen.

Da der Vortext nun so sehr lange war, mache ich es bei der Zubereitung eher kurz. Wir haben das Fleisch erst scharf angebraten und dann in den Backofen gegeben. Ziel der Kerntemperatur war knapp 52°C. Danach kam das Fleisch nochmals kurz auf den Grill um etwas Temperatur ans Fleisch zu bekommen. Anschließend haben wir es noch kurz ruhen lassen und dann entlang des Knochens die Cuts getrennt und dann in Tranchen aufgeschnitten.

Kommen wir nun zum wichtigsten Teil unserer Tastings, dem Geschmack. Alle Erwartungen und Hoffnungen in diesen Cut können an diesem einen Punkt ein jähes Ende nehmen. Im letzten und entscheidenden Schritt entscheidet sich, ob dieses Fleisch eine Empfehlung bekommt oder nicht. Seid Ihr nun gespannt auf das Ergebnis? Das hoffe ich doch, denn nach den ersten optischen Eindrücken und dem klangvollen Namen waren wir es auf jeden Fall. Ich persönlich sogar ganz besonders, denn nach meinem Besuch der Metzgerei waren meine Erwartungen natürlich besonders hoch.

Natürlich könnte ich jetzt versuchen, mit weiterem Text den Spannungsbogen weiter zu spannen, aber das bringt leider nix. Gemeinsam mit meinem Testteam verkünde ich nun unsere Entscheidung. Wir vergeben in Sachen Geschmack nur 6 von möglichen 10 Punkten. UFFFF. Das ist hart. Das hätte ich nicht erwartet und tut mir persönlich ein wenig in der Seele weh, aber das Ergebnis in Sachen Geschmack ist sehr eindeutig. Drei Wertungsrichter bewerten den Geschmack unabhängig voneinander mit 2x 6 Punkten und einmal 5 Punkten. Das Ergebnis ist rational getroffen, die Auswertung der Bewertungsbögen eindeutig. Im Großen und Ganzen fehlte es uns allen an Geschmack. Das Fleisch war einfach nur mild im Geschmack und nicht gerade ausgeprägt. Auch das Fett hat nicht das wiedergespiegelt, was es hat erhoffen lassen. Das Fleisch war insgesamt von guter Qualität aber ohne besondere Raffinesse und ohne wirklich besonders zu sein. Von einem Stück von der Grand Mu welches in der Carnothek gereift wurde, haben wir einfach alle mehr erwartet. Mehr Geschmack. Das Ergebnis ist so natürlich sehr enttäuschend.

UNSER FAZIT:

An unserem Fazit gibt es gar nichts zu rütteln. Dieses wurde von drei Personen unabhängig voneinander bewertet und beurteilt. Alle drei sind wir der gleichen Meinung. Das Fleisch hat unserer Meinung einfach nicht das geliefert, was es optisch und namentlich versprochen hat. Geschmacklich war das unserer Meinung nach eher blass. Mit einem Preis von 57€ das Kilo würden wir es auch nicht empfehlen. Fairerweise möchte ich dazu sagen, dass ich für dieses Fleisch nix bezahlt habe und diese Bewertung deshalb sicherlich fraglich ist. Doch hätte ich 57€ das Kilo bezahlt, hätte ich mich wirklich geärgert.

MEIN PERSÖNLICHES FAZIT:

Ihr habt es sicherlich gemerkt, dass ich irgendwie versucht habe, eine Entschuldigung für das Ergebnis zu finden. Dafür möchte ich mich entschuldigen aber auch rechtfertigen. Mir tut es in der Seele weh, dieses Geschenk von der Metzgerei Der Ludwig so kritisch und negativ zu bewerten. Vor allem nach meinen sehr positiven Erlebnissen bei meinem Besuch bei der Metzgerei Der Ludwig. Da ich aber auch ein persönliches Interesse Euch gegenüber habe, ehrlich und authentisch zu berichten, bleibt mir gar keine andere Wahl, als meine ehrliche Meinung zu äußern. Deshalb bekommt Ihr, wie Ihr es von den Beefscouts gewohnt seid, eine ehrliche Meinung zu unserem Test. Hier bekommt Ihr das ehrlichste Gesicht und Feedback unserer Tests geboten. Das Endergebnis entspricht exakt unserer Meinung.        

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

7/10

Geschmack:

6/10

Preis/Leistung:

5/10

Gesamtwertung:

7,0/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Metzgerei Der Ludwig

Preis pro KG

57,00 €

Herkunft

Deutschland

Weitere Fotos


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