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Beefscouts

Der Fleischblog

Tafelspitz vom deutschen Galloway

Alex geschrieben am 03.05.2017
  • Tafelspitz, Hüftdeckel, Picanha, Tri Tip, Top But Cap
  • Cut aus der Hüfte 
  • vom deutschen Galloway Bullen
  • vom Biohof Thünerhäuschen
  • 3 Wochen trocken gereift 

Eigentlich wollte ich Euch heute die Geschichte von einem Tafelspitz von einem Biohof aus Velbert erzählen und eigentlich wollte ich diesen nach Großmutters Art zubereiten. Eigentlich!!! Doch nun schilder ich Euch aber mal, wie man diesen Tafelspitz nicht zubereitet und warum dieses Tasting leider schief gelaufen ist. Ich muss an dieser Stelle bereits zugeben, das mir hier ein echter Fehler unterlaufen. Aber lest selbst.

Für mich ganz persönlich und zum alltäglichen Gebrauch, zum Beispiel für Pasta oder für einen guten Rinderbraten, bin ich immer wieder auf der Suche nach gutem Rindfleisch von deutschen Bauern. Am liebsten sogar aus unmittelbaren Umgebung, also praktisch von vor der Haustür. Genau so einen Bauernhof habe ich mit diesem Bericht gefunden. Der heute getesteter Tafelspitz stammte von dem Biohof Thünerhäuschen aus Velbert und passte somit prima in mein persönliches Schema. Der Hof war lediglich 15 Kilometer von mir entfernt Die Adresse vom Biohof hatte ich vor einiger Zeit in der Fachzeitschrift „Meat In“ gefunden und dem Hof anschließend direkt einen kleinen Besuch abgestattet. Da es zu dem Zeitpunkt aber kein frisches Fleisch gab, musste ich mich bis heute gedulden bis es Fleisch zum testen gab. Dennoch hatte ich damals bereits zur Sicherheit ein Bestellformular ausgefüllt und meine Visitenkarte da gelassen. Bereits damals äußerte ich den Wunsch, das ich gerne vorab den Tafelspitz testen wolle, bevor ich weiteres Fleisch bestellen würde. Für einen ersten Eindruck und Geschmackstest erschien dieser Cut damals als geeignet dafür. Knapp drei Monate später dann, stand endlich ein Schlachttermin für einen Galloway Bullen an. Das Tasting konnte also beginnen.

Kommen wir zur Optik und damit direkt mal zum auffälligsten Detail am Tafelspitz. Ich hatte damals zwar den expliziten Wunsch geäußert, den Tafelspitz bitte mit Fettdeckel zu bekommen, doch das was den Tafelspitz da überzogen hatte, hatte wenig mit einem Fettdeckel zu tun. Das waren lediglich noch vertrocknete Überreste von einem Fettdeckel und die sahen nicht mal appetitlich aus. Im Gegenteil. Die waren sogar sehr unappetitlich. 

Diese komischen Überreste mussten wir, bevor wir das Fleisch testen konnten, erst einmal entfernen. Dafür hatten wir wirklich keinerlei Verwendung. Diesen komischen Fettdeckel wollten wir nicht essen. Den wollte niemand der anwesenden Personen essen. Nicht so, denn das war einfach nur ekelig. An dieser Stelle müssen wir eine klare Kritik an die Person richten, die diesen Tafelspitz zugeschnitten hat. Dieser Person sollte jemand nochmals Nachhilfe geben. So sollte man kein Stück Fleisch präsentieren bzw. ausgeben. Der "gewünschte" Fettdeckel war einfach nur trocken und sicherlich auch nicht genießbar und ganz sicher nicht das, was wir uns gewünscht hatten. Ansonsten war das in Sachen Optik unser einziger Kritikpunkt. Sieht man über diesen grob fahrlässigen, optischen Mangel dann hinweg, so kann man sagen, dass der Cut insgesamt sehr sauber zugeschnitten war. Nachdem wir den komischen „Fettdeckel“ dann entfernt hatten, war der Tafelspitz auch in einer ordentlichen Form und Optik. Das Fleisch hatte eine kräftige bis dunkel rote Farbe und war nur mäßig marmoriert. Insgesamt wirkte das Fleisch eher mager. Ansonsten gab es zur Optik an dieser Stelle nix anzumerken. 

Bei der Art der Zubereitung hatten wir uns für den klassischen Weg entschieden. Hier wollten wir den Tafelspitz nach Großmutters Art, langsam im Backofen zubereiten. Dazu hatten wir den Ofen auf 60°C Umluft vorgeheizt und den Tafelspitz dann für 3 ½ Stunden auf mittlerer Schiene auf eine Kerntemperatur von knapp 52°C gezogen. Danach dann, nur um noch etwas Röstaromen ans Fleisch zu bringen, haben wir den Tafelspitz nochmals für ca. 5 Minuten auf den heißen Grill gegeben und von allen Seiten scharf angebraten. Nochmals kurz ruhen lassen und dann schön dünn aufgeschnitten. Das optische Ergebnis hiernach sollte hervorragend sein. War es auch. Das Fleisch war innen richtig schön rosa und hatte äußerlich tolle Röstaromen. Sieht doch gut aus, oder?

"Doch halt mal. Stop, stop, stop. Da ist doch irgendwas falsch gelaufen. Ein klassischer Tafelspitz innen noch rosa? Meine Oma hatte mir das so nie serviert. Ihr Braten war immer schön durchgegart und sicherlich niemals rosa. Das kann doch so nicht richtig sein, oder?"

Hier muss ich eingestehen, ist mir bei der Zubereitung ein Denkfehler unterlaufen. Der Tafelspitz hätte niemals rosa und mit einer Temperatur unter 90°C serviert werden sollen. Dieser hatte am Schluss lediglich eine Temperatur von maximal 60°C. Da hatte ich in meinem Kopf irgendwie eine falsche Vorstellung. "Vielleicht sollte ich an dieser Stelle auch selbst nochmals Nachhilfe nehmen! ;-)!" Blöde Sache. Dieser Denkfehler machte sich beim Geschmack deutlich bemerkbar, vor allem in Sachen Biss. Der Biss war hier gerade im rosa Teil sehr feste und das Fleisch war fast zäh und nur sehr schwer zu kauen. Das war natürlich kein angenehmes Mundgefühl. Lediglich in den äußeren Bereichen, da wo wir das Fleisch durch den Grill gut durchgegart hatten, war es einfacher zu kauen und hatte ein deutlich angenehmeres Mundgefühl. Das hat das Endergebnis natürlich nicht gerade verbessert. Deshalb kann ich zum Geschmack eigentlich auch gar nichts sagen. 

UNSER FAZIT:

Mit dem Fazit ist das nach meinem Fauxpas natürlich so eine Sache. Diesen Fehler nehme ich voll und ganz auf meine Kappe. Wie sollten wir das Fleisch bewerten, das ich falsch zubereitet habe? MMMhhh? Das können wir nicht und werden wir auch nicht. Wir können an dieser Stelle lediglich eine Empfehlung aussprechen. Dieser Tafelspitz ist KEIN Kurzbratenstück. Der klassische Tafelspitz ist ein Schmorbraten, der eine lange Garzeit und eine hohe Kerntemperatur benötigt. Dies habe ich bei der Zubereitung nicht berücksichtigt und deshalb habe ich einen Fehler gemacht, der eine faire Bewertung nicht zulässt. Ein Fehler, der mir in Zukunft so sicherlich nicht mehr passieren wird. Ärgerlich, aber wichtig bei meinem persönlichen Entwicklungsprozess und damit auch für die Beefscouts. Niemanden gelingt immer alles zu 100%. Wer Euch das vorgaukelt, dem würde ich nicht glauben. Ich, wir, Ihr, die Beefscouts, wir alle machen Fehler. Ich stehe zu diesen Fehlern und erzähle Euch auch davon. Denn nur durch Fehler lernt man erst zu verstehen, was man falsch gemacht hat und kann sich verbessern. Es tut mir leid um das Fleisch, was ich versaut habe, aber es tut mir nicht leid um die Erfahrung die ich dadurch gemacht habe.

Gekauft bei

Biohof Thünerhäuschen

Preis pro KG

19,80 €

Herkunft

Deutschland

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