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Beefscouts

Der Fleischblog

Teres Major - Australien Black Angus

Alex geschrieben am 24.01.2018
  • Teres Major, flaches Filet, Metzgerstück, Petit Tender
  • Teil vom dicken Bugstück, dem hinteren Teil der Schulter
  • 28 Tage dry aged
  • Australien Black Angus
  • gilt als besonders mager und zart
  • viel Ähnlichkeit zum Filet

Ich möchte meinen heutigen Bericht mit einem traurigen Rückblick an mein erstes Mal "Teres Major" beginnen. Das liegt zwar nun schon wieder 3 Monate zurück, doch die schlechten Erinnerungen an das damalige Tasting kommen gerade wieder hoch. Ich kann mir bis heute nicht wirklich erklären, was damals evtl. schiefgelaufen sein könnte oder warum das Tasting damals so schlecht ausgefallen war, doch an dieser Stelle wünsche ich mir so sehr, dass es heute anders gelaufen ist und ich dieses Mal von einem besseren Tasting berichten kann. Ob meine Hoffnungen erfüllt worden sind? Erfahrt es nun im nachfolgenden Text. 

Bevor ich jetzt aber mit meinem Tasting beginne, möchte ich gerne mal Stellung zu meinem Blog und den Inhalten nehmen. Gerade auch in Bezug auf mein erstes Teres Major vom Savanna Beef. Ich mache dies, weil ich immer wieder damit konfrontiert werde, dass ich keine Ahnung habe und nicht wüsste was ich tue. Ja, es gibt sogar Menschen die der Meinung sind, ich sollte diesen Blog schließen und meine Meinung besser für mich behalten. Diesen Menschen gegenüber möchte ich gerne folgendes erklären:

Wenn Ihr Euch an das Tasting zurück erinnern könnt bzw. die Bewertung dazu noch mal aufruft, dann wird euch sehr schnell auffallen, dass dieses Tasting und die Ergebnisse damals echt Mist waren. Das Teres Major hatte nicht nur optisch nicht gepasst, sondern hatte damals auch geschmacklich kaum den Geschmack von mir und meinen Mittestern Chris und Felix getroffen. Mit dem Tasting waren wir damals echt unzufrieden und mit einem Punktedurchschnitt von gerade mal 5,3 Punkten gehörte dieses Tasting eher in die Kategorie mittelklassig, ehrlicher Weise sogar fast unterklassig.

Doch gerade nach so einem Tasting steht für mich an erster Stelle, mich selbst zu hinterfragen. Gibt es Dinge, die ich vielleicht falsch gemacht hatte? Gibt es Dinge die ich hätte besser machen können? Glaubt mir, gemeinsam mit Chris und Felix versuche ich immer eine neutrale, unabhängige und rein intuitive Bewertung nach unserem Ermessen zu treffen, doch ich denke auch, dass Das vielleicht gar nicht immer so einfach ist. Zumal bei uns dreien immer der Faktor hinzukommt, dass wir keine Profis sind. Keiner von uns ist Metzger oder Fleischer oder Fleischsommelier. Dennoch sind wir fleischverrückt und essen einfach gerne Fleisch.

Auch wenn ich kein Profi bin und Chris und Felix es sicherlich auch nicht sind, so halten wir dennoch mindestens einmal in der Woche ein Tasting ab. Somit können wir also durchaus schon auf eine gewisse Erfahrung zurückblicken, die wir in den letzten Jahren gesammelt haben. Und genau diese Erfahrung versuchen wir in jedes Tasting mit einzubringen.

Also liebe Kritiker, anstatt irgendwo zu schreiben das ich keine Ahnung davon habe von dem was ich tue, macht mir doch mal Vorschläge, was ich besser machen könnte. Helft mir doch dabei zukünftige, wiederholende Fehler zu vermeiden.

Entschuldigt bitte, dass Das Tasting an dieser Stelle etwas in den Hintergrund gerutscht ist und ich soweit ausgeholt habe, aber mir war das einfach wichtig das mal zu sagen. Seit mehreren Jahren erzähle ich Euch von meinen persönlichen Erfahrungen und sage zu allem hier im Blog auch immer meine offene und ehrliche Meinung. Deshalb wollte ich dies auch an dieser Stelle wieder tun und musste das unbedingt mal loswerden. 

Nach all meinen Rechtfertigungsversuchen und Erklärungen wird es jetzt aber endlich mal Zeit, sich mit dem heutigen Tasting zu beschäftigen. Warum das Teres Major seinen Namen hat und wo es genau herkommt, das habe ich bereits in meinem ersten Tasting erklärt. "Das Teres Major ist ein Cut aus dem vorderen, dicken Bugstück, der Schulter vom Rind und wird auch flaches Filet genannt." Deswegen und wegen den langen Vorworten möchte ich hierauf also nicht weiter eingehen. Anmerken möchte ich an dieser Stelle nur einen Unterschied zu damals. Das erste Teres Major war wet aged. Dieses Teres Major hier war dry aged. Warum das so entscheidend ist und erwähnenswert? Weil sich alleine diese Tatsache entscheidend im Geschmack ausdrücken sollte.

Der Unterschied zwischen beiden Reifemethoden liegt meiner Meinung nach klar auf der Hand.

Beim wet aging wird das Fleisch nach der Schlachtung gleich vakuumiert und reift dann im Vakuumbeutel. Was man diesem Fleisch dann oft vorwirft und beim ersten Tasting dann auch der Fall war ist, dass dieses Fleisch dadurch einen sehr eisenhaltigen Geschmack entwickelt. Manchmal ist dieser sogar so stark ausgeprägt, dass dieser sämtliche anderen Geschmacksnuancen überwiegt und das Fleisch dadurch seinen natürlichen Eigengeschmack verliert. So auch beim letzten Tasting.

Beim dry aging hingegen, wird das Fleisch zu meist am Knochen gereift und ohne Verpackung in einer Trockenkammer. Durch diesen Prozess verliert es an Feuchtigkeit und damit auch an Gewicht. Man sagt diesem Fleisch dann nach, dass es zusätzlich an Geschmack gewinnen würde und durch die Reifung eine leicht nussige Note bekommen würde. 

Ich greife an dieser Stelle mal vorweg und kann ganz klar sagen, dass der Unterschied alleine durch die Reifung ganz marginal war und gerade auch in Sachen Geschmack einen deutlichen Unterschied gemacht hat. Dazu aber gleich mehr.

Kommen wir aber vorab noch kurz zur Optik. Diese war sicherlich nicht viel anders wie beim erster Teres Major. Vom Cut her, von der Optik, war das ein Teres Major wie man es erwartet. Ein länglicher dünner Muskel mit einer mageren Marmorierung. Bei diesen Stücken praktisch sogar mit keinerlei ersichtlichen Marmorierung. Nicht umsonst wird dieser Cut auch flaches Filet genannt. Die optische Ähnlichkeit ist hier klar und unverkennbar. Doch auch bei den heutigen Stücken gab es deutlich was zu bemängeln. Ich habe dazu einfach mal das Foto untern angehängt.

Guckt Euch mal bitte an, wie viel ich hier parieren musste. An den Stücken waren noch echt viele Sehnen dran, die vorab erst einmal entfernt werden mussten. Ich habe es leider nicht gewogen, doch nach Schätzungen habe ich ca. 200 -500 Gramm pariert. Kann ich an dieser Stelle aber schlecht einschätzen. Optisch waren die Stücke nach dem parieren jedenfalls aber deutlich schlanker. Schlanker, aber mit deutlich attraktiverer Optik. Das war hier einfach nötig. 

 vorher
nachher mit Verschnitt
 Endergebnis !!!
In Sachen Zubereitung gab es im Vergleich zum ersten Teres Major auch deutliche Unterschiede. Das wet aged Teres Major aus Uruguay hatten wir damals nur auf dem Grill zubereitet. Dieses Teres Major hier haben wir diesmal erst Sous Vide zubereitet und dann nur zum Finish kurz in die Pfanne gegeben. Nachdem ich das Fleisch nach dem auftauen im Kühlschrank nochmals zwei Stunden auf Zimmertemperatur gebracht hatte, habe ich es erneut verschweißt und dann bei 53°C für knapp 6 Stunden ins Wasserbad gegeben. Danach dann erst, kam das Fleisch kurz in die Pfanne und wurde dort scharf angebraten. Alleine optisch machte das auch hier schon wieder einen deutlichen Unterschied. Auch nach dem ersten Anschnitt. 
Jetzt komme ich aber wieder zwei Absätze zurück, wo ich bereits vorweggegriffen habe, dass Das Ergebnis geschmacklich ein ganz anderes war.
Das Ergebnis diesmal war deutlich besser und begeisterte uns vom ersten Biss an. Dieses Teres Major hier war deutlich saftiger und zarter als das Letzte. Im Gegensatz zum wet aged Teres Major war dieses hier auch wesentlich intensiver im Geschmack und ging in eine ganz andere Richtung. In eine Richtung, die uns geschmacklich wesentlich besser gefiel. Zwar war auch hier eine leicht tranige Note vernehmbar und der Geschmack erinnerte auch hier ein wenig an Leber, doch war bei diesem Stück die Rindfleischnote deutlich ausgeprägter und intensiver. Das machte ein ganz anderes Mundgefühl. Auch war dieses Stück wesentlich saftiger. Ob dieses nun aber an der Reifemethode vom dry aging lag oder aber an der Garmethode, dem Sous Vide Garverfahren, das konnten wir an dieser Stelle nicht entschlüsseln. 

 

UNSER FAZIT: 

Das Fazit von Chris: Wer ein leckeres und mageres Stück Fleisch haben möchte und bereit ist, etwas Vorarbeit zu leisten, der liegt mit diesem Stück genau richtig

Das Fazit von Felix: Eine super Alternative zum Filet. Mit ein bisschen Eigenleistung ein ganz tolles Stück Fleisch.

Und meine Meinung dazu? Ich sehe es ähnlich wie die beiden. Nein, ich bin sogar noch etwas emotionaler. Ich kann an dieser Stelle behaupten, dass dieses Teres Major das Beste war, welches ich jemals zuvor gegessen habe. Das war zwar erst mein zweites Mal "Teres Major", womit mir also weitere Vergleiche fehlen, aber ich bin fest davon überzeugt, dass hier diesmal sehr viel passte und sehr viel richtig gelaufen ist. Die Reifemethode passte, die Zubereitung passte und auch das Ergebnis passte. Was soll ich also weiter dazu sagen. Ich, Chris und auch Felix sind jedenfalls sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Vielen Dank an den Filetshop Dortmund für diesen Tipp. 

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

7/10

Geschmack:

8/10

Preis/Leistung:

8/10

Gesamtwertung:

8,7/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Der Filetshop

Preis pro KG

39,90 €

Herkunft

Australien

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