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Beefscouts

Der Fleischblog

Teres Major vom Savanna Beef

Alex geschrieben am 25.10.2017
  • Teres Major, flaches Filet, Metzgerstück, Petit Tender
  • Teil vom dicken Bugstück, dem hinteren Teil der Schulter
  • 28 Tage wetaged
  • Hereford/Aberdeen Angus
  • aus Uruguay

Könnt Ihr Euch noch an Euer erstes Mal erinnern? Das ist doch eine Erinnerung, die sicherlich ein Leben lang im Gedächtnis bleibt. So wird es den meisten von Euch doch gehen, oder? Uns ergeht es mit diesem Teres Major genauso. Dieses Teres Major, unser erstes hier im Testlabor, wird uns noch sehr lange im Gedächtnis bleiben. Warum? Das erfahrt Ihr jetzt hier.

Wenn ich an meine unzähligen ersten Male denke, dann habe ich eigentlich nur gute Erinnerungen. Denke ich zum Beispiel an mein erstes Bürgermeisterstück zurück, so erinnert es mich immer daran, dass dieses den Ausschlag gegeben hat, diesen Blog hier zu gründen. Mein erstes Mal Flanksteak bestätigte diesen Eindruck und festigte den Gedanken in meinem Kopf. Auch das war damals einfach ein echter „Fleischgasmus“. Mit dem heutigen Test des Teres Major war die Hoffnung deshalb natürlich groß, dass dies auch heute wieder der Fall sein würde. Fragt mich bitte nicht, warum dieses Stück noch niemals hier im Testlabor war. Ich meine, wenn ich die Sozialen Medien in der Vergangenheit so durchforstet habe auf der Suche nach Anregungen, dann bin ich wirklich schon häufiger auf das Teres Major gestoßen. Ich habe wirklich tolle Bericht gelesen und auch sehr interessante Bilder von diesem Stück gesehen. Da war der ein oder andere Fleischporno schon bei. Dennoch habe ich es bis heute nicht geschafft, dieses Stück ins Testlabor zu bekommen. Ich muss mir also eingestehen, dass ich in diesem Fall wohl ein Spätzünder war.

Doch heute war es dann endlich soweit und ich kann endlich über mein erstes Teres Major berichten. Das Fleisch habe ich damals bei meinem Besuch im Beefshop in Bielefeld gekauft. Im Mai diesen Jahres war ich dort auf Einladung von Lars Eickmeyer zu Besuch und durfte mir einen Eindruck von den Räumlichkeiten machen. Natürlich bin ich damals nicht mit leeren Händen nach Hause gefahren, sondern habe auch etwas Fleisch mit nach Hause genommen. Ein Entrecote und eben auch dieses Teres Major. Der Großteil des im Beefshop angebotenen Fleisches stammt vom Savanna Beef aus Uruguay. So auch die beiden eben erwähnten Stücke Fleisch, die ich mir aus der großen Auswahl an Fleisch im Shop ausgesucht habe. Das Fleisch stammt hauptsächlich von Hereford/Aberdeen Angus Rindern und wird wetaged gereift. Das bedeutet, dass Fleisch wird frisch vakuumiert und reift dann 28 Tage lang im Vakuumbeutel. Für mich ist das eine sehr umstrittene Reifemethode, denn das Problem hierbei ist, dass das Fleisch 28 Tage lang im eigenen Fleischsaft liegt bzw. „reift“. Diesbezüglich haben wir hier im Testlabor schon die ein oder andere negative Erfahrung gemacht. Das Fleisch hat dadurch meistens einen metallischen Geschmack, Eisenähnlich. Bei vielen Fleischfans ist diese Reifemethode sehr umstritten und wir hatten auch unsere Bedenken, dem gegenüber. Trotzdem wollten wir das Fleisch nicht bereits vorab verurteilen, sondern wie bei jedem Tasting vollkommen neutral an die Sache drangehen und dem Fleisch seine Chance geben. Immerhin war es das erste Mal. Das sollte doch was Besonderes werden, oder?

Noch eine kleine Info an dieser Stelle zum Cut selbst. Das Teres Major ist ein Cut aus dem vorderen, dicken Bugstück, der Schulter vom Rind und wird auch flaches Filet genannt. Warum? Das zeigt sich schon an der Form des Teres Major. Ähnlich wie ein Filetstück handelt es sich hier um einen flachen, länglichen und etwa 300gr leichten Muskel. Soviel zur Sachkunde. Damit habe ich natürlich schon ein wenig auf die Optik angespielt, wozu wir in unserem heutigen Tasting nun auch kommen möchten. Doch bevor wir zur Optik vom Fleisch selbst kommen, möchte ich vorab bereits einige Auffälligkeiten anmerken. Nachdem ich das Fleisch über Nacht langsam im Kühlschrank habe auftauen lassen und vor der eigentlichen Zubereitung zwei Stunden vorab aus dem Kühlschrank genommen habe, fiel bereits etwas auf, was ich bereit vorab weiter oben angedeutet hatte. Der Vakuumbeutel enthielt recht viel Flüssigkeit bzw. Fleischsaft. Ein erster ganz typischer Faktor beim wetaging. Die zweite Auffälligkeit begegnete uns nach dem Öffnen des Vakuumbeutels. Uns stieg ein echt strenger, metallischer Geruch in die Nase. Auch das kannten wir bereits aus früheren Erfahrungen und war uns nicht fremd bzw. befremdlich. Wer es nicht kennt, könnte im ersten Moment vielleicht denken, dass das Fleisch nicht mehr gut sei, doch das täuscht. Nachdem wir das Fleisch dann etwas abgetupft hatten, verflüchtigte sich dieser Geruch auch wieder und das Fleisch konnte nun endlich seine wahre Optik offenbaren.

Tja, die Optik. Wie ich ebenfalls bereits oben angerissen habe, sieht dieser Cut aus wie ein Filet. Mehr kann ich dazu eigentlich gar nicht sagen. Ihr kennt ja meine Meinung zu Filet. Ich finde diese Stücke langweilig und charakterlos. So erging es uns leider auch beim Teres Major. Es waren hier zwei Stücke, doch beide waren keinesfalls Schönheiten. Das Fleisch war wirklich Charakterlos und praktisch ohne jegliche Marmorierung. Eigentlich war es sogar ein bisschen das Gegenteil zu einer Schönheit. Durch das wetaging hatte das Fleisch immer wieder leicht bräunliche Stellen und sah nicht sonderlich appetitlich aus. Die Optik spiegelte wieder, was der Geruch uns bereits reflektierte. Beide Stücke waren zudem mit einer unschönen Silberhaut überzogen, die wir erst einmal parieren mussten. Das Beste kommt aber zum Schluss. Eines der beiden Stücke hatte ein großes Loch. Das sah aus, als wenn das Fleisch hier irgendwie an einem Haken hang und dabei eingerissen ist. Echt Leute, optisch waren diese Teres Major Stücke unter aller Kanone. Hier geben wir wohlwollende 5 von 10 möglichen Punkten, aber nur, weil es aussah und die Form hatte wie ein Teres Major. Ansonsten war das Optisch kein guter Eindruck.

Manch einem würde vielleicht an dieser Stelle der Appetit vergangen sein, doch wir können aus der Erfahrung der vielen Tastings der Vergangenheit ganz gewiss sagen, die Optik spielt in Sachen Geschmack nicht immer eine aussagekräftige Rolle und kann durchaus täuschen. Deswegen wollte wir das Fleisch auch an dieser Stelle immer noch nicht abschreiben, sondern weiter unserem gewohnten Testprogramm nachgehen. Es stand also die Zubereitung auf dem Programm. Ähnlich wie auch bei der Zubereitung beim Filet, verhält es sich auch bei der des Teres Major. Dadurch dass das Fleisch so mager war und auch nur so sehr flach, besteht hier schnell die Gefahr, dass dieses Fleisch austrocknet, wenn es zu lange auf dem Grill ist. Deswegen gilt hier, Das Fleisch wirklich scharf von allen Seiten anbraten. Nicht lange, nur so lange, dass Ihr ein Paar Röstaromen am Fleisch habt. Dann die Temperatur vom Grill drastisch reduzieren, so auf 100-120°C und das Fleisch dann in die indirekte Zone legen und langsam auf Kerntemperatur ziehen. Wir haben es nach dem anbraten ca. 10 Minuten in indirekter Zone ziehen lassen und einfach nach Gefühl gegrillt. Danach nochmals kurz ruhen lassen und dann dünn aufgeschnitten. Dass das Gefühl heute wieder passte, das zeigte sich am Garpunkt. Noch schön rosa, perfekt getroffen. Hier konnten wir in Sachen Optik einiges wieder gut machen. 

Kommen wir nun also zum alles entscheidenden Teil unseres Tests, dem geschmacklichen Eindruck. Hier kann bzw. muss ich sagen, hat das Fleisch alles das bestätigt, was wir befürchtet hatten. Das Fleisch hatte auch in Sachen Geschmack diesen typischen metallischen Nachgeschmack welchen wir bereits nach dem öffnen wahrnehmen konnten und der so typisch ist, für "wet aging" Fleisch. Dieses „wetaging“ nimmt wirklich einen starken Einfluss auf den Geschmack bzw. nimmt sehr viel vom Eigengeschmack vom Fleisch. Ich behaupte an dieser Stelle fast, das praktisch keinerlei Eigengeschmack zu schmecken war. Das war definitiv nicht unser Geschmack.

UNSER FAZIT:

Das erstes Mal Teres Major!!! Werden wir es in Erinnerung behalten? Ja, das werden wir definitiv. Allerdings werden wir dieses „erste Mal“ nicht mit positiven Erinnerungen in Verbindung bringen, sondern leider eher mit negativen Erinnerungen. Klar, auch das ist eine Erinnerung die bleibt, doch irgendwie hatten wir uns das anders vorgestellt. Besser, schöner, auf eine andere Art intensiver, eben prickelnder. Hier kann leider nicht mal der sehr günstige Preis von 22,90€ drüber hinwegtrösten, dass dieses Tasting leider kein positives Ende nimmt. Die Hoffnungen ruhen jetzt auf das zweite Stück aus dem Beefshop, dem Entrecote. Dieser Bericht folgt dann nächste Woche.

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

5/10

Geschmack:

5/10

Preis/Leistung:

6/10

Gesamtwertung:

6,3/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Beefshop Bielefeld

Preis pro KG

22,90 €

Herkunft

Uruguay

Weitere Fotos


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