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Beefscouts

Der Fleischblog

Top Butt Cap Steak vom Wagyu-Ochsen aus Ungarn

Alex geschrieben am 27.12.2017
  • Top Butt Cap Steak vom Wagyu-Rind aus Ungarn
  • Cut aus der Hüfte
  • Steak vom Tafelspitz/Picanha/Hüftdeckel
  • von einem 53 Monate alten Wagyu-Ochsen
  • 4 Wochen Dry aged

Nach meinen Berichten über das Flat Iron Steak und dem Chuck Steak, die ich Euch bereits in den letzten Wochen präsentiert habe, endet mit diesem Bericht vom Top Butt Cap Steak heute vorläufig erst einmal meine Berichterstattung über das Wagyu-Fleisch von Alexander Stephan aus Ungarn. Nachdem ich nun erste geschmackliche Erfahrungen machen durfte, steht danach als nächstes ein Besuch in Ungarn auf dem Plan. Da Dieser allerdings noch etwas dauern wird, präsentiere ich Euch an dieser Stelle mit Freude nochmals einen Bericht vom Fleisch und meine Meinung dazu. 

Nachdem ich Euch in drei zurückliegenden Berichten bereits viele Infos zu Alexander Stephan und seinem Fleisch erzählt habe, werde ich mich an dieser Stelle mit ausführlichen Infos kurzhalten und nur ein paar Eckdaten nennen. Das Fleisch kam, wie die Überschrift verlauten lässt, von einem Wagyu-Ochsen aus Ungarn. Dort betreibt der Österreicher Alexander Stephan seit einigen Jahren eine Wagyu-Zucht. Anfang August erhielt ich von Ihm ein Paket mit ein paar kostenlosen Teststücken zum Probieren.

Das Fleisch stammte von einem 53 Monate alten Wagyu-Ochsen und wurde nach der Schlachtung nochmals vier Wochen trocken gereift. Das "Top Butt Cup Steak" ist ein Teilstück aus dem Picanha, dass auch Tafelspitz oder Hüftdeckel genannt wird. Nur wurde hier das Picanha, was eigentlich ein schönes Bratenstück ist, einfach in schöne handliche Steaks geschnitten.

Das hier heute getestete Steak hatte ein Gewicht von 0,43 kg und war, wie auch schon die bereits zuvor getesteten Cuts, sehr nett anzusehen und machte einen sehr ordentlichen ersten optischen Eindruck. Betrachtet man sich das Steak bildlich mal, so ist einfach unverkennbar, dass es sich hier um ein Picanha handelt. Dieser schöne, dicke, in diesem Fall gelbliche Fettdeckel ist in meinen Augen einfach das Erkennungsmerkmal schlechthin für den Cut "Picanha". Für den Einen oder Anderen mag das an dieser Stelle auch schon zu viel sein, doch für mich war dieser Fettdeckel genau richtig und gab mir Grund zur Freude. Auch Grund zur Freude, gab mir die feine und dennoch sehr ausgeprägte und auffällige intramuskuläre Marmorierung. Im Kontrast zum ebenfalls sehr feinfaserigen, dunklen Fleisch war das wirklich sehr schön anzusehen und stach gleich ins Auge. Das sahen auch meine Mittester Chris und Felix so. Deswegen gab es in Sachen Optik auch faire 8 Punkte!! 

In Sachen Zubereitung haben wir bei diesem Top Butt Cap Steak kurzen Prozess gemacht. Zuerst haben wir den dicken Fettdeckel angebraten und mehrmalig über den heißen Gussrost gezogen. Durch den niedrigen Schmelzpunkt vom Fett tropfte dieses natürlich schön ab und machte das Fett an der Oberfläche leicht kross. Danach haben wir das Fleisch dann unter mehrmaligen wenden schön scharf angebraten und anschließend noch kurz in der indirekten Zone ziehen lassen, bis Es eine Kerntemperatur von 54°C erreicht hatte. Das war´s in Sachen Zubereitung.

Das wird optisch gesehen damit auch genau richtig lagen, das zeigte der erste Anschnitt. Das Fleisch war auf den Punkt und wunderschön rosa. Doch HA! HALT!!! Da war mir doch glatt ein Fehler unterlaufen. Peinlich!! Da hatte ich das Fleisch doch zuerst mit der Faser aufgeschnitten. Oh Mann, da hatte ich gar nicht drauf geachtet, sondern einfach drauf zugeschnitten. Doch Chris sei Dank, ist der Fehler sofort aufgefallen und konnte noch rechtzeitig korrigiert werden. Warum das so ein Problem war, fragt Ihr? Na ja, schneidet man das Fleisch mit dem Faserverlauf auf, so sind die Fleischfasern dementsprechend lang und das Fleisch ist fester vom Biss. Schneidet man das Fleisch aber entgegen dem Faserverlauf auf, so erhält man kürzere Fasern und das Fleisch sollte wesentlich zarter vom Biss sein. So zu mindestens die Theorie.

Mit der Faser augeschnitten sieht das so aus. Man sieht lange Fleischfasern!Und so sieht das aus, wenn man das Fleisch gegen den Faserverlauf aufschneidet. Deutlich kürzere Fleischfasern. 

Doch irgendwie schien das bei diesem Steak nicht ganz geholfen zu haben. Nachdem Chris meinen Fehler bemerkt hatte und diesen korrigierte, war Er es auch, der sich das erste Stück Fleisch gönnte und gleich mal herzhaft zubiss. Felix und ich hatten jetzt natürlich ein freudiges Lächeln erwartet und waren gespannt auf Chris seine erste Reaktion, doch diese war anders als erwartet. Irgendwie kaute Chris doch etwas länger auf diesem Stück Fleisch rum und machte dabei doch ein sehr erstauntes Gesicht, ohne dazu jedoch ein Wort zu verlieren.

Jetzt wollten Felix und ich es aber auch wissen und griffen ebenfalls zu, um uns selbst ein Bild davon zu machen. Ja, der erste Eindruck aus Chris seinem Gesicht täuschte leider nicht. Auch wir hatten nun dieses Mundgefühl und wussten auch ohne Worte ganz genau, was Chris meinte. Boa Leute, das Fleisch war mal wirklich feste im Biss. Das war fast schon zäh. Merkwürdig?? Da hatten wir doch irgendwie was anderes erwartet, denn immerhin hatten wir hier Wagyu-Fleisch vorliegen. Das sollte doch eigentlich zart sein.

Ich meine, das Fleisch war geschmacklich nicht schlecht. Es hatte vordergründig eine sehr schöne, intensive Rindfleischnote, die im Abgang leicht säuerlich wurde, leicht tranig, aber das Fleisch hatte Geschmack. Dazu kam eine wunderbar, herrliche süßliche Note vom Fett, die dem Ganzen ordentlich power gab. Doch der Biss, das Mundgefühl, das war irgendwie surreal. Warum war das Fleisch so feste im Biss? Wir rätselten und hatten wirklich Fragezeichen im Gesicht. Dieser feste Biss vergeigte den Gesamteindruck deutlich und machte das Tasting fast unangenehm. So wünscht man sich das nicht. 

UNSER FAZIT:

Hier ein Fazit zu ziehen fällt mal wieder sehr schwer. Wir stellen nicht in Frage, dass dieses sicherlich ganz tolles Fleisch von tollen Tieren war, dass sicherlich auch einen ganz tollen Geschmack hat. Doch können wir uns nicht erklären, warum dieses Top Butt Cap Steak so zäh war. Lag es wieder mal an der Zubereitung? Ich meine, wir haben dieses Stück zubereitet wie ein normales Steak. Immerhin stand ja auch Steak drauf. Doch wenn ich mir den Cut an sich betrachte, also das Picanha und nochmals ein paar Zeilen weiter oben lese, dann habe ich für mich selbst das Picanha als Bratenstück beschrieben.

Hätten wir dieses also als Braten zubereiten sollen? Vielleicht hätte es ja geholfen, dieses erst über mehrere Stunden Sous Vide zu zubereiten und erst dann zu grillen. Vielleicht!! Vielleicht haben wir bei der Zubereitung aber auch alles richtiggemacht und müssen einfach ehrlich sein, dass dieser Cut nicht als Steak geeignet ist. Wagyu hin oder her, so wie wir dieses Stück Fleisch heute erlebt haben, würden wir es nicht empfehlen. Erst Recht nicht für einen Preis von 40€/kg. Hätte ich diesen gezahlt, hätte ich mich richtig geärgert. Klar ärger ich mich auch so über das Ergebnis da ich sicherlich was anderes erwartet hatte, doch dass es sich hier um Teststücke gehandelt hat, macht die Sache doch etwas erträglicher.

Alexander Stephan ich danke dir dennoch von Herzen, das du mir die Möglichkeit gegeben hast, ein paar Stücke aus deinem Sortiment zu probieren. Das dort sehr viel Potenzial drin steckt, das habe ich von Anfang an erkannt, auch wenn meine Ergebnisse nicht immer zu 100% erfreulich waren und an der ein oder anderen Stelle vielleicht auch anderes ausdrücken. Jedoch kennen wir beide die Umstände dafür nicht. Lag es daran das die Kühlkette bei Anlieferung doch etwas länger unterbrochen war, als es dem Fleisch gutgetan hat? Habe ich vielleicht doch Fehler bei der Zubereitung gemacht? Alexander, für mich spielt all das keine Rolle. Du und dein Fleisch haben mich vom ersten Augenblick an begeistert und ich freue mich schon sehr auf meinen Besuch bei dir und unser persönliches Treffen. Ich komme zu dir nach Ungarn und dann zeigst du mir deinen Hof und deine Tiere. Darauf freue ich mich schon jetzt.     

 

Ergänzung zum obrigen Bericht: Ja meine Freunde, das gab es hier auch noch nicht. An dieser Stelle möchte ich bereits vor Veröffentlichung des obigen Textes eine Ergänzung anfügen. Warum? Weil diese eine Erklärung bringen könnte, warum das Fleisch so zäh war. Dazu muss ich sagen, das ich den Bericht bereits vorab vor Veröffentlichung an Alexander Stephan geschickt hatte, damit dieser sich selbst mal ein Bild davon machen konnte. Und siehe da, Alexander Stephan hatte praktisch genau die selbe Erfahrung gemacht, wie wir bei dem Tasting. Auch Er hatte es schon erlebt, das dieser Cut nach dem Grillen zäh war, aber Er hatte auch herausgefunden, wie man das ändern kann. Seiner Meinung nach hätten wir das Fleisch nach dem Grillen noch 10-15 Minuten ruhen lassen sollen. Dann wäre es unter Garantie zarter gewesen. Erstaunlich, denn ich muss zugeben, das wir das hier natürlich nicht gemacht hatten. Wir hatten das Fleisch vielleicht höchstens drei Minuten ruhen lassen und haben Es dann bereits angeschnitten. Ein Tipp, den ich beim nächsten Mal sicher probieren werde. Ob Er dann die Lösung bringt? Wir werden es sehen. Alexander Stephan, vielen Dank das wir darüber gesprochen haben und Danke für den Tipp.  

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

8/10

Geschmack:

6/10

Preis/Leistung:

6/10

Gesamtwertung:

7,7/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Stephan Farm Wagyu

Preis pro KG

40,00 €

Herkunft

Ungarn

Weitere Fotos


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