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Beefscouts

Der Fleischblog

Tri Tip vom deutschen Galloway Bullen

Alex geschrieben am 30.11.2016

Das Tri Tip oder auch Bürgermeisterstück gehört für mich persönlich zu einem meiner favorisierten Stücke Fleisch. Deswegen freue ich mich auch ganz besonders, heute endlich mal wieder eines in unserem „Beefscouts-Tasting“ begrüßen zu dürfen. Dieses hier haben wir von Bestbeef und ist nach der hohen Rippe nun unser zweiter Kandidat von unserem Hofbesuch beim dortigen Bauern. Nachdem der Test der „Hohen Rippe“ ziemlich zwiespältig war hofften wir hier natürlich auf Besserung.

Das Fleisch stammte von einem etwa 400KG schweren Galloway-Bullen vom Hof Hütter in Sprockhövel. Die Tiere dort leben ganzjährig auf großen Weideflächen und haben dort sehr viel Auslauf und grüne Wiesen zum fressen. Bei unserem Hofbesuch Anfang August konnten wir uns bereits ein gutes Bild davon machen und uns von der nachhaltigen und artgerechten Haltung und Aufzucht überzeugen. Der Bulle wurde Anfang September geschlachtet und ist danach erst einmal für etwa drei Wochen in einer Trockenkammer abgehangen. Erst danach wurde das Fleisch portioniert und vakuumiert. Heute durften wir unsere Bestellung dann abholen und endlich testen. Kommen wir also zu unserem Tasting.

Anfangen müssen wir gleich mal mit etwas Negativem. Der Fettdeckel oder was davon noch übrig war, war mal gar nicht hübsch anzusehen und sehr unappetitlich. Schlimm genug, dass dieser bereits vorweg ausgedünnt wurde bzw. praktisch entfernt wurde, denn wir hätten Ihn gerne am Fleisch dran gehabt. Die Frage die wir uns dann aber wirklich stellen ist, warum entfernt der Metzger Ihn dann nicht ganz, sondern lässt dann so einen kümmerlichen Fetzen auf dem Fleisch? Dafür haben wir wirklich kein Verständnis zumal der Fetzen nach der Trockenreifung total ausgetrocknet und lederartig war. Sehr, sehr unappetitlich und nicht schön. Das mussten wir erst einmal korrigieren und den Fetzen parieren.

Das gibt dicken Punktabzug. Nach dem parieren war das Fleisch dann aber ganz in Ordnung. Zwar immer noch kein Hit, aber wir konnten erkennen, dass es sich hier um ein Bürgermeisterstück handeln sollte. Dank unserer Arbeit war der Cut nun auch sauber geschnitten und auch ansehnlich. Sollte so natürlich nicht sein und dringend nachgebessert werden. Das würden wir einem Laien nicht zumuten wollen. Deshalb geben wir hier auch nur 5 wohlwollende Punkte bei der Optik. Mehr wären hier unserer Meinung nach nicht verdient.

Nach unserer Erfahrung mit der Hohen Rippe wollten wir bei der Zubereitung unseres Bürgermeisterstücks einen anderen Weg einschlagen. Heute wollte wir mal wieder Sous-Vide zubereiten. Dazu haben wir das Fleisch nach dem parieren in einen Vakuumbeutel gegeben und bei 54°C 11 Stunden im Wasserbad ziehen lassen. Um das optische Ergebnis danach noch ein wenig aufzuwerten, haben wir das Fleisch nach dem Wasserbad in einer Bratpfanne nochmals scharf von allen Seiten angebraten. So wollten wir nochmals ein Paar schöne Röstaromen ans Fleisch bringen. Jetzt war das optische Ergebnis auch annähernd in Ordnung und konnte sich endlich sehen lassen. Auch wenn wir einen ordentlichen Fettdeckel bevorzugt hätten. So waren wir aber mit unserer Arbeit und dem daraus resultierenden Endergebnis zufrieden. Nachdem anfangs optischen Desaster, war es nun also Zeit zu probieren.

Der erste Anschnitt war perfekt und es machte sich eine Erleichterung breit. Das Fleisch war richtig geil rosa im Kern. Jetzt musste nur noch der Geschmack passen, also probieren. Kurzes Schweigen, langes kauen. Das Fleisch hatte auf jeden Fall Biss. Trotz des Wasserbades mussten wir schon eine Weile auf dem Fleisch rum kauen. Nicht weil es nicht saftig war, sondern einfach sehr bissfest. Das Fleisch war nicht etwa trocken, nein, es war nur nicht so zart, wie wir es erwartet hätten. Vielleicht hätten wir es noch länger im Wasserbad lassen sollen, vielleicht lag es aber auch einfach an der Konsistenz vom Fleisch. Dennoch war das geschmackliche Ergebnis gar nicht mal schlecht, was uns doch etwas beruhigte. Das Fleisch hatte eine sehr aromatische Rindfleischnote, die sehr konstant war. Das war jetzt nicht überragend, aber auch nicht schlecht. Vielmehr können wir zum Geschmack aber auch gar nicht sagen, denn mehr gab das Fleisch dann auch nicht her.

UNSER FAZIT

Hier überwiegt immer noch der erste optische Eindruck, der, wie wir finden, auf den Ein oder anderen doch ein wenig abstoßend wirken könnte. Da muss unserer Meinung nach klar nachgebessert werden. Das geht so nicht. Nach einer Schönheitskur und etwas Zeit im Wasserbad war das Endergebnis aber ok. Wir haben hier etwas mehr als 15€/KG für ein Bürgermeisterstück von einem Galloway Bullen aus Freilandhaltung aus Deutschland bezahlt. Da können wir gut mit umgehen und stimmen damit überein. Letzten Endes ist das was man daraus macht und das Endergebnis auf dem Teller entscheidend und damit waren wir zufrieden.

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

5/10

Geschmack:

7/10

Preis/Leistung:

6/10

Gesamtwertung:

7,0/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Bestbeef.de

Preis pro KG

15,35 €

Herkunft

Deutschland

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