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Beefscouts

Der Fleischblog

Txogitxu Roastbeef (Alte Kuh)

Alex geschrieben am 09.12.2015

Txogitxu - "fette alte Kuh!". Dies gilt hier nicht etwa als Beleidigung, sondern in unserem Fall als Qualitätsmerkmal. Das Fleisch der fetten alten Kuh oder auch Oma Kuh genannt, gilt unter Kennern schon längst als Geheimtipp. Es ist das Fleisch von bis zu 20 Jahre alten Rindern, die zusätzlich noch fast jedes Jahr gekalbt haben. Anders als heutzutage üblich, führen diese Rinder ein langes stressfreies Leben in den Hochlagen Galiziens. Dort können die Rinder in aller Ruhe wachsen und grasen. Diese Aufzucht bietet den entscheidenden Vorteil, dass sich der intramuskuläre Fettanteil im Fleisch in aller Ruhe aufbauen kann. Ebenfalls bildet sich so im Laufe der Zeit eine sprichwörtlich fette, gelbliche Fettschicht. Dies sind entscheidende Qualitätsmerkmale dieses Fleisches. Ebenfalls ein Geheimtipp war die Metzgerei Sonnenschein hier in Wuppertal, woher wir unser Fleisch von der Txugitxu-Kuh bekommen haben. Dieses Fleisch finden Sie dort nicht in der Auslage liegend, sondern bekommen es nur auf Anfrage präsentiert. Herr Sonnenschein importiert dieses Fleisch direkt aus San Sebastian. Also fragt bei eurem nächsten Besuch dort mal nach der "fetten alten Kuh".

Nun aber mal zu unserem Fleisch und unserem heutigen Tasting. Wir haben uns für ein 900 Gramm Roastbeef am Stück entschieden. Was gleich mal auffiel war diese außergewöhnliche Optik. Durch die lange Lebensreife der Kuh hat sich ein dicker gelblicher, fast wachsartiger Fettdeckel gebildet. Das Fleisch selbst hatte eine dunkelrote Färbung und war sehr fein fett marmoriert. Als zweites fiel uns dieser intensive Geruch auf. Das Fleisch roch herrlich nach Rahm und einer Spur von Gras. So intensiv haben wir Fleisch noch nie gerochen. 

Was für ein Fettdeckel...

Als Tipp für die Zubereitung gab uns der Metzger noch mit, dass wir in der Pfanne kein Fett verwenden sollten. Der Fettdeckel des Fleisches sei vollkommen ausreichend. So war es auch. Doch bevor wir das Fleisch angebraten haben, haben wir den Fettdeckel rautenförmig eingeschnitten. Dies hat einzig und allein den Sinn, dass sich das Fett bzw. das Fleisch beim Braten nicht zusammenzieht. Ihr solltet beim einschneiden drauf achten, dass Ihr nur das Fett einschneidet und nicht ins Fleisch. Anschließend das Fleisch noch etwas salzen und dann ab damit in die Pfanne. Wie uns empfohlen, haben wir angefangen das Fleisch auf der Fettseite anzubraten. Gleich intensivierte sich der schon vorher intensive Geruch und der aufsteigende Rauch verteilte sich in der gesamten Küche. Danach alle anderen Seiten scharf anbraten. Jetzt kann das Fleisch bei 80°C in den Backofen. Um unseren gewünschten Garpunkt hinzubekommen, haben wir das Fleisch zusätzlich mit einem Fleischthermometer versehen. Unser Ziel von 54°C Kerntemparatur war nach fast 1 1/2 Stunden erreicht und das Fleisch war fertig.

Endlich der Anschnitt...

Nun zum Anschnitt und der ersten Kostprobe. Im Gegensatz zu vielen anderen Anschnitten fiel uns auf, dass das Fleisch nur sehr wenig, fast gar keinen Fleischsaft verloren hatte. Auch fiel gleich mal auf, das sich der Fettdeckel leicht vom Fleisch ablöste. Geschmacklich? Das Fleisch selbst hat einen intensiven Rindgeschmack mit einer leichten Note von Rahm. Das Fett alleine hat einen süßlich-intensiven Geschmack, der wirklich der Hammer ist. Bei diesem Stück Fleisch dient der Fettdeckel wirklich als Geschmacksträger. Die Verbindung aus intensiven Fleisch- und Fettgeschmack macht dieses Fleisch zu einer wahren Gaumenfreude.  

Unser Fazit

Die Optik vom Fleisch war auf jeden Fall ein Genuss, sowohl vor dem Braten als auch nach dem Braten. Auch der Geruch vorher und nachher war sehr intensiv. Das Fleisch alleine war geschmacklich OK. Das Fett wiederum war geschmacklich ´ne richtige Wucht. Die Verbindung von Fleisch- und Fettgeschmack macht die Gesamtheit dieses Roastbeefs aus und diese Kombi hat uns beeindruckt. Dieser Geschmack vereint war einfach fantastisch und ein Erlebnis wert. Einziger Wermutstropfen ist der Preis von 52€/KG. Dies erscheint uns etwas zu hoch. Qualität hat sicherlich ihren Preis und der Metzger muss seine Kosten decken. Allerdings steht er für uns beide auch im Wettbewerb mit anderen Anbietern dieses Fleisches und da schneidet er leideretwas teurer ab.     

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

7/10

Geschmack:

8/10

Preis/Leistung:

7/10

Gesamtwertung:

8,3/10

+1 für Ökologische Haltung

Preis pro KG

52,00 €

Herkunft

Spanien

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