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Beefscouts

Der Fleischblog

Txogitxu Sidreria Chuleton

Alex geschrieben am 16.03.2016

Laut einem Bericht von Galileo und auch der Zeitschrift BEEF, handelt es sich beim Txogitxu um das „beste Fleisch der Welt“. Dieser Aussage wollten wir nachgehen und haben uns deswegen für ein Txogitxu Sidrería Chuletón entschieden. Was aber bedeuten diese Namen? Fangen wir mal mit dem Namen Txogitxu an. Txogitxu steht für eine kleine Fleischmanufaktur die im spanischen Baskenland bei San Sebastian beheimatet ist. Diese, von Inhaber "Imanol Jaca" geführte, Manufaktur hat sich in den letzten Jahren in Spitzengastronomien auf der ganzen Welt einen Namen gemacht. Der Name steht für spitzen Fleisch von Milchkühen, die ein langes Leben mit viel Bewegung in Freiheit hatten. Von glücklichen Tieren von kleinen Bauernhöfen, die auf den Hochland-weiden Galiciens gegrast haben und ca. 8 - 10mal gekalbt haben. Diese Tiere erreichen meist ein Alter von bis zu 20 Jahren weshalb Sie auch die Bezeichnung „alte Kuh“ tragen. Den Namen „Sidrería“ trägt dieser Cut, weil er speziell für die typisch baskischen Apfelwein-Restaurants (Sidrerías) produziert wurde, wo baskische Arbeiter in der Mittagszeit gerne ein solches Steak zu einem Glas des weltberühmten Txot (Cidré) verspeisen. Das „Chuletón“ ist ähnlich dem amerikanischem „Master Chef“ und soll die besondere „Super extra“ Qualität dieses Fleisches zum Ausdruck bringen. Es gilt wie das gleich klingende, aber etwas schwerere und größere "Txuletón", als das Meisterstück von Inhaber Imanol Jaca. Der Unterschied zwischen "Chuleton" und "Txuleton" liegt einzig allein in der Größe der Fleischstücke. Das "Chuleton" hat etwas weniger Gewicht, da es aus den kleineren Kühen geschnitten wird. Soviel zur Übersetzung der doch sehr unaussprechlichen Begriffe. Gekauft haben wir das Fleisch übrigens direkt vor Ort bei "Don Carne" in Neuss. Ihr könnt es dort auch bequem online bestellen und euch das Fleisch liefern lassen. 

Schöne Optik 

Kommen wir nun aber zum wesentlichen unserer Tastings, der Bewertung des Fleisches. Den Anfang macht natürlich die Bewertung der Optik. Die Optik, die hatte es wirklich in sich. Dieses Stück Fleisch machte gefroren schon einen hervorragenden optischen Eindruck und schrie förmlich danach, von uns verspeist zu werden. Ein wirklich sehr schönes Stück Fleisch. Es hatte eine kräftig rote Färbung die auffällig stark fett-marmoriert war. Dazu war das Fleisch rund um von einem dicken leicht gelblichen Fett-Deckel umzogen. Das Stück war mit etwa 5 cm Dicke ein wirklich dickes Brett. Optisch ein geiles Stück Fleisch. Aufgewertet wurde dies zusätzlich noch durch das „Dry-Aging“ Reifeverfahren.

Besonderes Fleisch erfordert auch ein besonderes Garverfahren. Deshalb haben wir die Gelegenheit genutzt und uns bei einem befreundeten Händler den Beefer ausgeliehen. (Einen ausführlichen Bericht zum "Produkttest Beefer" findet Ihr in einem separaten Bericht in der nächsten Woche). Der Beefer ist kein haushaltsüblicher Grill, sondern ein Hochleistungs-Glutofen. Mit einer Temperatur von bis zu 800°C wird das Fleisch hier innerhalb von Sekunden förmlich „gebrutzelt“. Also das ideale Gerät für unser Txogitxu. Wenn der Ofen seine maximale Temperatur erreicht hat, geht es ganz schnell. Das Fleisch wird nur für Sekunden unter den Gasbrenner gehalten und wird sprichwörtlich verbrannt. Das meinen wir auch genauso. Wir hätten es auch beinahe geschafft, das Fleisch gleich mal zu verbrennen. Ein, zwei schwarze Stellen blieben auf jeden Fall zurück. Bei der zweiten Seite haben wir besser aufgepasst und ein besseres Ergebnis erzielt. Beim Beefer wird nur die Oberfläche des Fleisches stark erhitzt. Bei unserem dicken Stück war nicht zu erwarten, dass die Hitze hier bis in den Kern vordringt. Also haben wir das Fleisch in der indirekten Zone, im unterem Teil des Beefers, nachgaren lassen. Die Kerntemperatur haben wir mittels Fleischthermometer kontrolliert. Als das Fleisch dann 55°C Kerntemperatur erreicht hatte, haben wir es nochmals für 10 Sekunden unter den Brenner gehalten, um es nochmals etwas krosser zu bekommen. Dann war das Fleisch fertig zur Verkostung. Das ging alles relativ schnell. Nun waren wir auf das geschmackliche Ergebnis gespannt.

Das Fleisch am Knochen entlang auslösen 

Das erste optische Eindruck nach dem  Anschneiden sorgte bei uns beiden erst einmal für etwas Verunsicherung. Den obwohl das Thermometer eine Kerntemperatur von 55°C angezeigt hatte, wirkt es eher so, als hätte das Fleisch eine Kerntemperatur von knapp 50°C gehabt. Es war wirklich noch sehr rötlich, als rosa. Da ist irgendwas bei der Messung mit dem Thermometer schief gelaufen. Dennoch hatten wir richtig Bock, dieses Fleisch endlich zu verkosten. Unser erster geschmacklicher Eindruck: Das ganze hatte eine ziemlich feste Konsistenz. Sowohl das Fleisch als auch das Fett waren etwas fester im Biss. Das Fleisch hatte einen leichten Sauerrahm Geschmack, dass Fett einen leicht süßlichen Geschmack. Was uns beiden aber fehlte, war die nussige Note. Normalerweise ist gerade dass ein Erkennungsmerkmal für Dry-Aged-Fleisch. Hier fehlte diese Note allerdings komplett. Das hat uns wirklich verwundert. Überhaupt waren wir verwundert vom Geschmack. Wir hatten ja schon mal in einem früheren Tasting ein "Txogitxu-Roastbeef" vom Metzger probiert. Dieses war auf jeden Fall ganz anders im Geschmack. Diesen Geschmack hatten wir auch diesmal wieder erwartet. Dies war aber hier nicht der Fall. Das Fleisch war jetzt geschmacklich sicherlich nicht schlecht , aber wir hatten auf Grund der ganzen "Superlative" im Vorfeld einfach etwas Anderes erwartet. Wir hatten mehr erwartet, geschmacklich.

Unser Fazit

Optisch war dieses Fleisch auf jeden Fall ein Knaller. Ein geiles Stück Fleisch, das auf Grund der Namen und der Optik sicherlich hohe Erwartungen bei uns geweckt hat. Geschmacklich wurden diese Erwartungen aber leider nicht ganz erfüllt. Der sonst typische Geschmack vom Dry-Aging kam hier gar nicht zur Geltung. Es hat optisch definitiv mehr Spaß gemacht als geschmacklich und das lag sicherlich nicht nur an den hohen Erwartungen. Es war nicht schlecht, hat aber einfach mehr Erwartungen hervorgerufen. Für 39,90€ dennoch ein Erlebnis, welches auf jedem Grill und bei jedem Gast zu beeindrucken weiß.   

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

8/10

Geschmack:

7/10

Preis/Leistung:

8/10

Gesamtwertung:

8,7/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Don Carne

Preis pro KG

39,90 €

Herkunft

Spanien

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