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Beefscouts

Der Fleischblog

US Black Angus Hanging Tender

Alex geschrieben am 07.12.2016

Hanging Tender vom US Black Angus, klingt namentlich doch schon mal sehr vielversprechend, oder? Ihr wisst nicht was ein Hanging Tender ist? Wir haben es getestet und erklären Euch natürlich sehr gerne, was das Hanging Tender ist und wo es herkommt!

Wir sind uns sicher, das nicht nur viele von Euch das Hanging Tender nicht kennen werden, sondern sicherlich auch viele Eurer Metzger des Vertrauens nicht wissen werden, was das Hanging Tender ist. Das liegt einfach daran, dass dieses Fleisch in früheren Zeiten als Innerei galt und üblicherweise zu Hackfleisch verarbeitet wurde. Heute, wo man sich wieder intensiver mit dem Fleisch auseinandersetzt, gewinnt dieses Fleisch wieder zunehmend an Aufmerksamkeit. Dennoch ist und bleibt es noch ein Geheimtipp, der leider nicht überall zu bekommen ist. Wir haben Ihn nun wiedergefunden, bei unserem Dealer des Vertrauens, bei Don Carne. Das Hanging Tender hat über die Grenzen hinaus viele Namen. Man nennt es Nierenzapfen oder Kronfleisch oder auch Herzzapfen. In Frankreich wird es Onglet genannt, in Amerika Thick Shirt. Dieser Cut ist ein grob strukturierter Muskel des Bauchfells der am Zwerchfell des Rindes sitzt. Er dient dort als Stützmuskel des Zwerchfells und wird stark beansprucht. Deshalb gilt dieses Fleisch auch als besonders zart und intensiv im Geschmack. Dem werden wir natürlich auf dem Grund gehen.

Den Anfang macht aber die Optik. Das Hanging Tender ist ein zweiteiliger, weicher Muskel der optisch sicherlich sehr ungewöhnlich ist. Nach dem auspacken aus dem Vakuum wirkt dieses Stück Fleisch erst einmal sehr wild und zeigt noch so gar nichts von seiner wahren Schönheit. Die liegt nämlich versteckt unter einer dicken Fettschicht. Das bedeutete, das wir das Fleisch erst einmal parieren mussten und aus seinem Fettmantel befreien. Wir können Euch sagen, keine wirklich einfache Arbeit. Natürlich mussten wir hier sehr vorsichtig agieren, denn wir wollten ja möglichst nur das Fett parieren und nicht zu viel vom Fleisch wegschneiden. Das war aber leichter gesagt als getan. Wir sind ja keine Metzgermeister und hatten echt so ein Paar Schwierigkeiten damit, das Fett sauber abzutrennen. In diesem Zustand leider kein Stück für Anfänger und Unerfahrene. Das war wirklich eine miese Arbeit. Arbeit, die sich aber lohnt. Denn, wenn man das Fett erst einmal halbwegs pariert hat, zeigt sich endlich auch die Schönheit dieses Cuts. Das doch sehr grobfaserige Fleisch hatte hier ein kräftig, dunkelrote Färbung und war intensiv marmoriert. Das war so voller Charakter, so Anders und so gegensätzlich zu den sonst so klaren Cuts. Auch wenn es optisch weiterhin nicht der Hit war und schon relativ viel Arbeit bedurfte, hier konnten wir einfach nicht anders als 7 von 10 möglichen Punkten zu geben. Manchmal ist es halt der Charakter der zählt.

Bei diesem Cut gibt es eine Sache, die bei der Zubereitung zu beachten gilt. Zwischen den beiden Muskelsträngen verläuft eine dicke Mittelsehne, die natürlich äußerst unappetitlich ist und welche entfernt werden sollte. Deswegen gibt es hier zwei Herangehensweisen, wie man das Fleisch zubereitet. Möglichkeit 1: Mann schneidet das Fleisch vor der Zubereitung entlang der beiden Muskeln auf und entfernt die Mittelsehne vor dem Grillen. Man hat dann praktisch zwei Muskelstränge, die optisch dann ein wenig wie ein Filetstrang aussehen. Hat den Vorteil, dass man das Fleisch nach dem Grillen nicht mehr parieren muss. Möglichkeit 2 ist der genau umgekehrte Weg. Das heißt man bereitet das Fleisch erst zu und gart es und entfernt erst nach dem Grillen die Mittelsehne. Wir haben uns für Möglichkeit 2 entschieden und wollten die Mittelsehne erst nach dem Grillen entfernen.

Ansonsten wollten wir hier wieder nach der Jack O´Shea Methode agieren. Das bedeutet, das Fleisch auf hoher Hitze unter ständigem Wenden zu zubereiten. Das heißt den Grill ordentlich anfeuern und bis auf Anschlag bringen. Die Grillplatten sollten richtig glühen. Dann das Fleisch scharf anbraten und anschließend immer wieder drehen. Wir, „klar Profis“, dachten, das machen wir wieder streng nach Gefühl. Da brauchen wir doch kein Fleischthermometer. Wir sind halt Männer, wir können das schon mit dem Gefühl. ÄH, leider nein. Im ersten Anlauf lagen wir mit unserem Gefühl voll daneben. Das Fleisch war nach dem ersten Anschnitt noch klar roh im Kern. Der erste Fail. Nein, so wollten wir das nicht essen. Also wieder ab damit auf den Grill und nochmals nachsitzen. Immer wieder wenden, drehen, warten. Zweiter Anlauf. Besser! Jetzt war das Fleisch innen zart rosa. Wesentlich bekömmlicher und fertig für den Geschmackstest.

Erstes Merkmal, der doch sehr grobfaserige Faserverlauf. Zweites Merkmal, die intensive Rindfleischnote. Drittes Merkmal, eine schön buttrige Note im Abgang. Wunderbar, wirklich toll dieser Geschmack. Das Fleisch hat nicht nur optisch Charakter, sondern auch geschmacklich ordentlich was drauf. Ein wirklich intensiver Rindfleischgeschmack, wie wir Ihn lange nicht mehr hatten. Dazu eine schön buttrige Note vom intramuskulären Fettanteil. Eine geschmackliche Kombi, die uns wirklich entzückte und begeisterte.

UNSER FAZIT

Wir mögen Stücke mit Charakter und dieses hatte eine ganze Menge davon. Optisch sicherlich ungewöhnlich, schwierig, nicht geradlinig, chaotisch usw. doch so voller Charakter, das es fast schon wieder schön war. Dazu dieser charismatische Geschmack, mit seiner intensiven Rindfleischnote und dem buttrigen Abgang. Wie kann man so ein tolles Stück Fleisch bloß zu Hackfleisch verarbeiten? STOPP! Das muss sofort aufhören. Dieses Fleisch gehört nicht in den Fleischwolf, sondern auf die Teller dieser Welt. Vote for Hanging Tender!!!  ;-)

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

7/10

Geschmack:

8/10

Preis/Leistung:

8/10

Gesamtwertung:

8,7/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Don Carne

Preis pro KG

28,90 €

Herkunft

Amerika

Weitere Fotos


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