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Beefscouts

Der Fleischblog

USDA Black Angus Master Chef Prime Picanha

Alex geschrieben am 27.01.2016

Picanha, Tafelspitz oder Hüftdeckel, sind die typischen Bezeichnungen für unseren heute getesteten Cut. In Deutschland eher als Tafelspitz und ohne Fettdeckel bekannt, ist es in den lateinamerikanischen Ländern eher als Picanha bekannt und meist mit einem dicken Fettdeckel versehen. Unser Picanha stammte von einem Black Angus Rind aus den USA und wies einen solchen dicken Fettdeckel auf. Gekauft haben wir es bei „Don Carne“ in Neuss. In einem kleinen Lagerraum, versteckt in einem Hinterhof eines Industriegebietes, bietet der Onlinehändler vor Ort eine kleine aber wirklich sehr feine und teilweise auch exklusive Auswahl an Fleisch an. Da der Besuch äußerst spontan war, wurde es zu einer sprichwörtlich frostigen Angelegenheit, den das Fleisch wird dort selbstverständlich in einer Kühlhalle gelagert. Zieht euch also warm an. 

Unser Picanha stammte wie bereits erwähnt aus den USA von der Creekstone Farm. Zertifiziert durch die USDA, steht die ökologische Aufzucht der Tiere dort im Vordergrund. Dabei wird sowohl die Aufzucht, die Fütterung als auch alle dem Produkt betreffenden Prozesse überwacht. Es geht also um eine tierfreundliche, biologische Aufzucht der Tiere. Das ist gut fürs Tier und gut für Unser Gewissen.

Unser Picanha trug zusätzlich noch die Bezeichnung „Master Chef Prime“. Diese Bezeichnung steht für besonders qualitativ hochwertige Cuts. Diese Stücke Fleisch zeichnen sich durch einen höheren Grad der Marmorierung aus, wodurch das Fleisch sowohl geschmacklich verbessert und die Saftigkeit erhöht werden soll. Diese Cuts werden im Allgemeinen an die Spitzengruppe der Steakhäuser und Restaurants auf der ganzen Welt verkauft und sind deshalb nur begrenzt im Einzelhandel verfügbar.

Wunderschöne Marmorierung 

Kommen wir also zur Optik. Wie bei einem Picanha typisch fiel erst einmal der Fettdeckel auf. Bei diesem Cut war es ein sehr schöner etwa 5mm dicker, durchgehender Fettdeckel. Es hatte eine minimal gelbliche Färbung. Die Konsistenz war allerdings sehr unterschiedlich. In der Mitte war der Fettdeckel eher fest, am Rand dagegen etwas weicher. Das Fleisch hatte eine dunklere Färbung. Der Faserverlauf war sehr strukturiert und gleichmäßig. Es war durchgehend mit Fett marmoriert und hatte gleichmäßige Fettfasern. Sehr schön anzusehen. Das Fleisch wirkte sehr feinfaserig. Allerding war das Fleisch untenrum mit einer kleinen Fettschicht überzogen. Das hat uns nicht so ganz gefallen, weshalb wir es auch weggeschnitten haben.

So sehen unsere Steaks aus

In fast 90% unserer letztjährigen Tasting haben wir sprichwörtlich immer „dicke Braten“ gehabt. Bei den vorangegangenen Tasting hatten wir fast immer Stücke Fleisch mit einem Gewicht von „einem Kilo“ oder mehr. Das wollen wir dieses Jahr ändern und wollen mehr zu den Steaks hin. Sicherlich sind wir „große Fleischliebhaber“, aber wie bei allem im Leben sollte alles in Maßen zu sich genommen werden. Deswegen haben wir diesmal aus „unserem dicken Braten“ ein paar schöne Steaks geschnitten, ca. Zweifinger breit. (Achtet bitte beim Schneiden darauf, dass Ihr das Fleisch entgegen des Faserverlaufs aufschneidet. Das hat den Sinn, dass die Fasern so möglichst kurz bleiben und das Fleisch so saftig und zart). Nichts geändert haben wir dagegen an unserer Zubereitung. Das heißt: Das Fleisch von allen Seiten mit Meersalz würzen und dann in der Pfanne kurz aber dafür scharf anbraten. (So schließen sich die Fasern und der Fleischsaft bleibt da wo er hingehört, nämlich im Fleisch). Wenn das Fleisch dann von allen Seiten angebraten ist, ab damit in den vorgeheizten Backofen. Wir überprüften die Temperatur natürlich auch bei den Steaks wieder mittels eines Fleischthermometers um den gewünschten Garpunkt genau bestimmen zu können. Ebenfalls treu blieben wir auch unserer Kerntemperatur von 54°C. Da die Steaks etwas dünner waren, als so ein Braten, wurde die Kerntemperatur auch etwas schneller erreicht. Nach ca. 40 Minuten waren die Steaks bereits fertig zur Verkostung.

Perfektes Grillmuster

Also, legten wir gleich los mit dem ersten anschneiden und der Verkostung. Die ersten Anschnitte ließen nur Gutes erwarten. Das Fleisch hatte eine fantastische rosa Färbung und war noch herrlich saftig. So mögen es die Beefscouts. Geschmacklich war dieses Fleisch auf jeden Fall schon mal sehr zart und saftig. Da wurde uns definitiv nicht zu viel versprochen. Die feine Konsistenz und der zurückhaltende Rahmgeschmack in Kombination mit dem feinen süßlichen Fettgeschmack harmonierten sehr gut miteinander. Weder das Fett noch der Fleischgeschmack dominierten zu sehr. Alles in allen ein sehr milder angenehmer Fleischgeschmack, sehr ausgewogen. Dafür bekommt es geschmacklich sieben von zehn möglichen Sterne von uns.

Unser Fazit 

Würde man Uns in einem „Restaurant der Spitzengruppe“ ein solches Steak servieren, wären wir sicherlich sehr angetan und sehr zufrieden damit. Ziehen wir aber einen Vergleich zu unserem momentanen Tasting-Führenden, dem argentinischen Picanha (Unser Ranking findet ihr in unseren Beefcards ), hat dieses Master Chef Prime Picanha etwas das Nachsehen. Es liegt unserer Meinung nach geschmacklich ganz leicht hinter dem argentinischen Picanha, preislich allerdings deutlich darüber. Mit 42,90€ das Kilo ist es doppelt so teuer wie unser momentaner Ranking-Sieger. Das ist aber auch das einzige Manko, was wir diesem Fleisch anheften können.   

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

7/10

Geschmack:

7/10

Preis/Leistung:

6/10

Gesamtwertung:

7,7/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Don Carne

Preis pro KG

42,90 €

Herkunft

Amerika

Weitere Fotos


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