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Beefscouts

Der Fleischblog

Wagyu Auetal Las Vegas Steak

Alex geschrieben am 08.03.2017

Heute betreten wir Beefscouts mal wieder Neuland und testen einen für uns noch unbekannten Cut. In unserem heutigen Tasting haben wir uns mit einem Las Vegas Cut von Auetal Wagyu beschäftigt. Was das für ein Cut ist und Ihn so besonders macht, das erfahrt Ihr jetzt hier.

Das Las Vegas Steak ist ein Cut aus dem vorderen Teil des Rindes, der auf dem Deckel der Schulter sitzt. Er verbirgt sich damit in einer der fetteren Stellen des Rindes und gilt deshalb als besonders zart, saftig und top marmoriert. Glaubt man den Berichten im Internet, so war es Fleischexperte Tony Mata der diesen Cut entdeckt hat. Tony Mata ist in den USA das, was hier in Deutschland unserem Fleischsommelier ähnelt. Er experimentiert ständig an Fleisch herum und versucht immer das maximale aus der Schlachtung eines Tieres heraus zu holen. Dazu verwendet er immer wieder neue Schnitttechniken. Er war es übrigens auch, der vor 10 Jahren das Flat-Iron Steak entdeckte. 

Von der Optik her hatte dieser Cut etwas von einem Flanksteak. Wir würden diesen Cut als langen und flachen Muskel beschreiben, dessen Faserverlauf sehr klar und deutlich parallel zum Cut verlief. Der Cut selbst war sehr sauber geschnitten. Für uns waren dort drei deutlich erkennbare Muskelstränge ersichtlich, welche jeweils durch eine etwas dickere Sehne getrennt waren. Diese Sehnen haben wir vor der Zubereitung natürlich erst einmal entfernt. Sie machen das Fleisch nicht nur unansehnlich, sondern haben auch einen sehr unangenehmen Geschmack. Was natürlich sofort ins Auge fiel, war die Marmorierung oder in diesem Fall die Nicht-Marmorierung. Nachdem wir das Fleisch ein wenig pariert hatten, war da nämlich nicht mehr so viel von Marmorierung zu sehen, wie man es von Wagyufleisch erwarten würde. Das Fleisch war teilweise sogar eher mager und mäßig marmoriert. Nicht unbedingt das, was das beigelegte Infoblatt als „top marmoriert“ suggeriert hat. Da haben wir, die ja nun schon ein wenig „Wagyu-Fleisch“ probiert haben, schon deutlich kräftigere Stücke gesehen. Aus dem Stand raus, würden wir hier von einer Marmorierungsstufe von maximal MS5+ sprechen. Das Fleisch hatte eine kräftige rote Farbe. So viel erst einmal zur Optik. Kommen wir zur Zubereitung.

Der Vorteil eines solch flachen Cuts bei der Zubereitung liegt ganz klar in der Dauer. Hier muss man sich nicht erst groß Gedanken machen, wie man den Cut zubereitet, sondern haut diesen einfach auf den heißen Grill. 250-350°C Oberflächentemperatur wären hier schon wünschenswert. Scharf anbraten, nach 90 Sekunden um 90° drehen, nach weiteren 90 Sekunden das Fleisch einmal wenden und nach weiteren 90 Sekunden nochmals um 90° drehen. Danach das Fleisch für 2-3 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte im Fleisch wieder setzen können und dann schön aufschneiden. Achtet dabei bitte darauf, dass Ihr das Fleisch entgegen des Faserverlaufs aufschneidet. In diesem Fall also quer zum Cut. Dann sind die Fleischfasern schön kurz und wesentlich zarter im Biss.

Biss hatte dieses Fleisch allerdings trotzdem. Auch hier war das Mundgefühl etwas anders, als wir das erwartet hatten. Unsere geschmacklichen Vorstellungen an Wagyufleisch entsprechen vor allem einem buttrigen, schmalzigen Geschmack. Dieser war hier leider aber nicht sehr ausgeprägt. Hier fehlte uns der buttrige Geschmack. Dafür war der Rindfleischgeschmack wesentlich intensiver, als dass wir Ihn hier erwartet hätten. Dieser war ganz klar dominanter als der Fettgeschmack. Eigentlich untypisch für Wagyufleisch, aber auf Grund der eher mageren Marmorierung verständlich. Das hatten wir so zuvor auch bereits bei dem Onglet von Wagyu Auetal erlebt.

UNSER FAZIT:

Unser Fazit fängt mit einer Frage an Euch da draußen an: „Was sind Eure Erwartungen, wenn man Euch Wagyufleisch anbietet?“ Wir haben ja jetzt schon etwas Wagyufleisch probieren dürfen und haben dazu auch unsere Meinung. Oft wird Wagyufleisch mit einer hohen Fettmarmorierung und einem fettig-buttrigem Geschmack suggeriert. Das suggerieren wir auch so und haben dementsprechend natürlich auch unsere Erwartungen. Auf Grund dieser Erwartungen sind wir auch etwas enttäuscht von diesem Wagyu-Fleisch. Ob wir zu hohe Erwartungen haben? Mh! Diese Frage müsst Ihr da draußen beantworten, aber unsere Erwartungen wurden hier nicht erfüllt. Das war sicherlich sehr gutes Rindfleisch, aber war es gutes Wagyu-Fleisch? Unserer Meinung nach nicht. Uns fehlte es hier einfach an Marmorierung und an Geschmack.  

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

7/10

Geschmack:

7/10

Preis/Leistung:

7/10

Gesamtwertung:

8,0/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Auetal Wagyu

Preis pro KG

59,00 €

Herkunft

Deutschland

Weitere Fotos


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