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Beefscouts

Der Fleischblog

Wagyu Auetal Onglet

Alex geschrieben am 05.03.2017

"Erstklassiges und nachhaltig erzeugtes Rindfleisch von deutschen Rindern und japanischem Wagyu“. Dieser Slogan und einige sehr interessante Bilder auf Facebook haben uns auf die „Auetal Beef Manufaktur“ aufmerksam gemacht. Deshalb haben wir gleich darauf den Kontakt zu Michael Looschen von „Wagyu Auetal“ gesucht und ein Paar Informationen eingefordert. Nach einigen Nachrichten auf Facebook und zwei Telefonaten, haben wir uns dann kurz vor Weihnachten dazu entschieden, Fleisch zu bestellen. Unsere Entscheidung fiel hier auf das heutige Onglet und einen Las Vegas Cut. Dazu demnächst mehr. Michael war so freundlich und hat uns angeboten, das Fleisch persönlich auf seiner Geschäftsreise durch NRW vorbei zu bringen. Das Angebot haben wir natürlich dankend angenommen und haben uns dann einen Tag vor Heilig Abend getroffen.

Hier haben wir natürlich die Chance ergriffen, Michael einige Fragen zu stellen und nochmals weitere Infos einzuholen. In erster Linie ging es hier erst einmal um den Hof und die Geschichte hinter Auetal-Wagyu. Der landwirtschaftliche Betrieb Looschen existiert bereits seit mehr als 300 Jahre über mehrere Generationen hinweg im Oldenburger Münsterland. Schon immer hat man sich dort mit der Aufzucht von Rindern beschäftigt. Von Anfang an wurden die Tiere dort unter artgerechter Haltung auf täglich frisch eingestreutem Stroh gehalten und hatten schon immer viel Auslauf im Stall und auf den umliegenden Weiden. Das war damals schon so und ist auch heute noch der Fall. Lediglich die Rassen und die Absichten der Familie Looschen haben sich etwas geändert. Mit der Absicht, die richtigen Weichen für die Zukunft des Hofes zu stellen, haben Sie in Ihrem Betrieb neben dem Angebot erstklassiger deutscher Rinder, im vergangenen Jahrzehnt auch die Aufzucht von Wagyus erfolgreich eingebunden und ausgebaut. Einen genaueren Einblick des Hofes werden wir uns zeitnah persönlich machen und Michael Looschen deswegen selbstverständlich nochmals kontaktieren. Jetzt sind wir aber erst einmal auf die beiden Tastings gespannt. Den Anfang macht das Onglet, im englischen auch Hanging Tender genannt. Später folgt dann der Las Vegas Cut.

Wer unseren Blog jetzt schon etwas länger verfolgt, der kennt das Onglet bereits. Bei diesem Cut handelt es sich um den Lendenteil des Zwergfells. Wir beschreiben es gerne als sehr ungewöhnlichen, charismatischen Cut. Dieser ist wild und voller Charakter und so gar nicht aalglatt, wie viele andere Cuts. Er gilt als besonders geschmacksvoll mit kräftigem Rindfleischgeschmack.

Normalerweise ist das Onglet ein klassisches Schmetterlingsstück. Das bedeutet, das eine Seite der anderen mindestens sehr, sehr ähnlich ist, fast gleich. Mit viel Fantasie würde man es als X-Chromosom erkennen können. Zwei gleich lange Muskelstränge die in der Mitte durch eine dicke, durchgehende Sehne getrennt sind. In unserem Fall war das leider aber nicht der Fall. Hier hat es sich eher um ein verkrüppeltes Schmetterlingsstück gehandelt. Nein, das war nicht mal annähernd ein Schmetterlingsstück oder X-Chromosom. Irgendwie fehlte an beiden Seiten ein ganzes Stück Fleisch. Hier hat der Metzger unserer Meinung nach einen groben Schnitzer drin gehabt. Sonst wäre das ein echt schönes Onglet gewesen, denn es hatte eine kräftig-rote Fleischfarbe und auch eine gute intramuskuläre Marmorierung. Wir müssen auch positiv anmerken, dass wir hier wirklich wenig parieren mussten. Hier mussten wir praktisch nur die Mittelsehne entfernen.  Das haben wir bei diesem Cut auch schon anders gehabt.

Für die Zubereitung des Onglets gab es auf dem beiliegenden Infoblatt folgende Anleitung in unserer kurzen Zusammenfassung: „Fleisch links und rechts der Mittelsehne aufschneiden. Anschließend beide Hälften in 4 Steaks aufteilen. Grill auf 190°C vorheizen und Fleisch auf beiden Seiten dünn mit Öl einstreichen. Anschließend mit einer beliebigen Würzmischung einreiben (Empfehlung: Salz, Pfeffer, Knoblauch, Chilipulver). Steaks bis zum gewünschten Grillgrad grillen (wir empfehlen 10-12 Minuten für rosa….)! Ein bis zwei Mal wenden. 5Minuten ruhen lassen!“

Unsere Methode hier: Das Fleisch zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und erst einmal auf Zimmertemperatur bringen. Dann, wie oben beschrieben, die Mittelsehne entfernen. Dann den Grill richtig aufheizen. Die Oberfläche sollte eine Temperatur von ca. 250°C haben, gerne aber auch deutlich mehr. Das Fleisch mit etwas Öl einreiben und dann auf den heißen Grill bringen. 90 Sekunden warten und dann das Fleisch um 90° drehen. Wieder 90 Sekunden warten und dann das Fleisch um 180° auf die andere Seite drehen. Dann, nochmals 90 Sekunden später, das Fleisch wieder um 90° drehen. Anschließend das Fleisch vom Grill nehmen. So haben wir es gemacht. Einfach nach Gefühl. Ein kleiner Drucktest mit dem Finger gibt dem erfahrenem Griller eine ungefähre Richtung des Garpunktes vor. Solltet Ihr dieses Gefühl noch nicht haben, empfehlen wir ein Grillthermometer. Das Fleisch sollte im Kern so um die 54-56°C haben. Dann ist es medium-rare.

„Und? Wie war es?“ Es war sehr gut. In unserer Bewertungsskala für Geschmack bekommt es 8 von 10 möglichen Punkten. Nicht aber, weil es so gutes Wagyu-Fleisch war, sondern weil es sehr gutes Rindfleisch war. Es war nicht so buttrig wie wir es erwartet hatten, wie wir es von Wagyufleisch erwarten würden, aber es hatte eine unheimlich intensive Rindfleischnote. So wie wir es von den Onglets zuvor bereits kennen gelernt hatten. Es bekommt diese Punkte also nicht, weil es nach Wagyu-Fleisch geschmeckt hat, sondern weil es einen sehr ausgeprägten Rindfleischgeschmack hatte, der uns sehr gut gefallen hat.

UNSER FAZIT:

60€ das Kilo für ein Stück Wagyu-Fleisch wären ein super Schnäppchen gewesen. Das hier hatte allerdings nicht den Geschmack, den wir von einem Wagyu erwarten. Deswegen bewerten wir es auch nicht als „Wagyu“. 60€ für ein Onglet? Das ist zu viel. Das war definitiv ein sehr tolles Stück Onglet mit einem intensiven Geschmack, aber dafür würden wir nicht nochmals 60€ bezahlen. Für vergleichbare Onglets aus Amerika oder Deutschland haben wir unter 30€ bezahlt. Also nicht mal die Hälfte und die getesteten Stücke waren diesem hier mindestens ebenwürdig.

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

7/10

Geschmack:

8/10

Preis/Leistung:

6/10

Gesamtwertung:

8,0/10

+1 für Ökologische Haltung

Preis pro KG

60,00 €

Herkunft

Deutschland

Weitere Fotos


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