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Beefscouts

Der Fleischblog

Wagyufleisch aus dem Münsterland

Alex geschrieben am 28.10.2016

Am 18.09.2016 waren wir zu Besuch auf dem Hof Holtmann, einem landwirtschaftlichen Betrieb aus dem Münsterland, der sich seit einigen Jahren mit dem Thema Wagyurinder beschäftigt. Wir waren heute dort, um Fleisch ab zu holen und haben gleich mal die Chance ergriffen, uns den Hof und die Tiere etwas genauer an zu schauen. Begleitet wurden wir dabei auch von Martin Hesterberg, Fleischsommelier aus Dortmund.

Der Landwirtschaftliche Betrieb der Familie Holtmann liegt im wunderschönen Münsterland, außerhalb der Stadt Münster, weit weg von Lärm und Trubel. Von der Autobahnabfahrt sind es nochmals ca. 15 Minuten Fahrweg über kurvenreiche Landstraßen und einen kleineren Feldweg bis man den Hof, etwas versteckt, erreicht. Schon seit Jahrhunderten befindet sich dieser im Familienbesitz der Familie Holtmann und schon immer hat man sich dort, über Generationen hinweg, mit der Landwirtschaft und der Liebe zu den Tieren den Lebensunterhalt verdient. Die wichtigsten Standbeine dieses Familienbetriebs sind die Haltung von Rindern, Schweinen und der Ackerbau. Knapp 100 Hektar landwirtschaftliche Nutzfläche, davon 95% als Ackerland und 5% als Dauergrünfläche, werden hier zum Anbau von Futtermitteln bewirtschaftet. Diese Futtermittel werden dann in Form von verschiedenen Futtermischungen an die Tiere des Hofes zur freien Aufnahme gegeben.

Seit 2009 beschäftigt sich die Familie zusätzlich mit dem Thema Wagyurinder und deren Haltung. Ziel ist es, deutsches „Fullblood“ (also 100% reinrassiges) Wagyufleisch der Extraklasse zu erzeugen, welches der Kunde vor Ort kaufen kann. Damit soll eine größtmögliche Transparenz und Rückverfolgbarkeit vom Erzeuger zum Verbraucher gewährleistet werden. Genau das haben wir heute getan. Bereits vor Wochen haben wir eine Bestellung bei der Familie Holtmann aufgegeben. Heute war endlich der Tag der Abholung, welchen wir gleich dazu nutzen wollten, uns mal auf dem Hof und im Stall genauer umzusehen. Wir wollten uns selbst ein Bild von den Tieren machen.

Wie viele von Euch, haben auch wir bereits sagenumwobene Geschichten über die Haltung der japanischen Rinder gehört. Hier wurden all diese Geschichten bestätigt. Nachtbeleuchtung, damit sich die sensiblen Rinder nicht fürchten, eine beheizte Tränke mit warmen Wasser, automatische Massage-Rollen und natürlich auch die Beschallung von Musik. All das ist real und gehört zum Standard-Verwöhn-Programm für die Wagyurinder. Das wichtigste ist aber eine große Portion Liebe zu den Rindern und der Arbeit. All das ist notwendig, um eine hervorragende Qualität mit besonders zartem Fleisch und einem hohen Marmorierungsgrad zu erzielen.

Was aber, macht die Tiere noch so besonders? Das Wagyurind ist eine Rinderrasse, die ursprünglich aus Japan stammt. Übersetzt heißt Wagyu „Japanisches Rind“. Diese Tiere zählen zu den teuersten und exklusivsten Rindern der Welt. Der überwiegende Teil der Wagyurinder ist schwarz, aber es gibt auch einige wenige, die sind rot. Das Besonderes an dieser Rasse ist Ihr Fleisch. Diese Wagyurinder können gegenüber anderen Rassen als einzige das Fett in hohen Maßen, gleichmäßig in der Muskulatur entwickeln und somit eine gleichmäßige, feine Marmorierung ausprägen, die den einzigartigen Geschmack ausmacht. Von diesem besonderen Geschmack werden wir uns in einem späteren Tasting natürlich selbst noch überzeugen. Dazu wird es demnächst einen separaten Bericht zu diesem Wagyufleisch geben. Freut Euch schon mal darauf, wir tun es auf jeden Fall!

Neben der Fleischvermarktung ist die Zucht der Wagyurinder ein weiterer wichtiger Bestandteil des landwirtschaftlichen Handelns geworden. Eine Notwendigkeit auf Grund der immer noch sehr streng-limitierten Exportrichtlinien Japans. Die ersten Embryonen musste sich Reinhard Holtmann für 1000€ pro Embryo aus den USA kommen lassen. Heute findet ein reger Austausch unter Züchtern in aller Welt statt. Immer mit dem züchterischen Ziel, einen möglichst vielfältigen Herdenstamm zu unterhalten, um auch zukünftig eine genetische Vielfalt anbieten zu können. All das ist in einem Stammbaum (dem Pedigree) einzusehen. Der Ursprung und die Herkunft eines jeden Embryos sind bis zum Ursprungsland belegbar.

Bei wem nun das Interesse an einem eigenen Wagyurind geweckt wurde, für den hat die Familie Holtmann auch eine Lösung. Diese nennt sich „Rent a Wagyu!“ Hier kann sich ein Jeder, der es sich leisten kann, entweder per Direktkauf oder per Mietkauf ein eigenes Wagyurind oder Wagyukälbchen erwerben und für einen kleinen Betrag für „Kost und Logis“ bis zur Schlachtreife auf dem Hof der Holtmanns stehen lassen.

Da sich das nicht jeder leisten kann, gibt es das Fleisch aber natürlich auch portioniert zu kaufen. Dazu muss man lediglich ein Bestellformular ausfüllen und zusenden. Hier bedarf es nur ein wenig Geduld, den die Tiere werden hier nicht nach dem ökonomischen Prinzip; viel Fleisch in möglichst wenig Zeit; sondern nach dem Prinzip; Topqualität in egal welcher Zeit; gehalten. Unsere Bestellung lag bereits drei Monate zurück. Dennoch können wir schon jetzt sagen, dass sich das Warten gelohnt hat. Erst einmal hat das den Spannungsbogen und die Vorfreude natürlich in die Höhe getrieben, zum anderen macht es das natürlich auch zu etwas Besonderem.

UNSER FAZIT

Was nehmen wir mit nach Hause? Ein tolles Erlebnis. Wir haben nicht nur Fleisch gekauft, sondern konnten uns ein Bild vom Hof und den Tieren machen. Frau Melanie und Herr Reinhard Holtmann haben uns einen offenen und ehrlichen Einblick gewährt und jede unserer Fragen kompetent beantwortet. Die Hingebung zur Arbeit und den Tieren war in jedem Wort wahrnehmbar. Der Hof und die Tiere machten einen hervorragenden Eindruck. Das war ein sehr interessanter Besuch. Was nehmen wir noch mit nach Hause? Na klar, natürlich Fleisch. Wir haben uns hier zum ersten Testen für Flanksteak entschieden. Der erste bildliche Eindruck dazu: WOW. Darauf sind wir wirklich sehr gespannt. Dazu demnächst aber mehr. Vielen Dank dafür.

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