× Diese Webseite verwendet Cookies. Mit der Nutzung der Seite erklären Sie sich mit der Verwendung von Cookies einverstanden. Einzelheiten entnehmen Sie bitte den Datenschutzbestimmungen.

Beefscouts

Der Fleischblog

Wildschwein Rücken Sous Vide

Alex geschrieben am 24.12.2017

 

Nach dem Reh Lachs und dem Damhirsch Karree komme ich heute zum dritten Tasting meiner Bestellung beim Wilden Heinrich. Diesmal im Beefscouts Testlabor! Ein Wildschwein Rücken Sous Vide gegart.

Ich weiß, ich habe das in den anderen beiden Berichten zuvor schon geschrieben, aber ich bin wirklich der Meinung das Wildfleisch gerade jetzt in der kalten Jahreszeit einfach am besten schmeckt. Nichts passt bei den Minustemperaturen und dem Schnee besser als ein schönes Stück Wild-Fleisch. Klar kann man Wildfleisch mittlerweile auch das ganze Jahr über kaufen, doch für mich ist Wildfleisch einfach ein Saisonartikel den ich nicht das ganze Jahr haben muss. Für mich ist so auch die Vorfreude auf die Wildfleisch-Saison einfach viel größer. Deswegen war ich bei Erhalt der Lieferung ja auch so euphorisch.

Natürlich auch wegen der bisherigen Qualität des Wildfleisches vom Wilden Heinrich. Hier hatte ich ja das erste Mal bestellt, war bisher aber sehr zufrieden mit den Ergebnissen. Ob das heute auch der Fall sein würde? Ich muss sagen, da war ich doch sehr skeptisch.

Ich weiß wie schwierig die Zubereitung von Wildfleisch ist und das Fleisch so hinzubekommen, dass es nicht trocken wird. Gerade bei diesem Wildschwein Rücken waren meine Sorgen diesbezüglich besonders groß. Ich meine, optisch gesehen hatte dieser Wildschweinrücken zwei Gesichter. Eines das etwas magerer war und ein zweites, das doch etwas gröber, kräftiger war. Vielleicht drücke ich mich da jetzt umständlich aus, doch um euch zu veranschaulichen was ich meine, hänge ich einfach mal das Bild unten an.

Naja, bevor ich jetzt aber zu meinen weiteren Sorgen komme, möchte ich an dieser Stelle gerne noch anmerken, dass Das Fleisch vor der Zubereitung erst mal pariert werden musste. So stand es auch in der Artikelbeschreibung. Ich habe dazu die Silberhaut pariert und versucht, so gut es geht die Sehnen etwas zu parieren. Hätte ich ein scharfes Messer gehabt, wäre mir das sicherlich wesentlich besser gelungen. Das Ergebnis dessen seht Ihr im folgenden Bild. Nach dem parieren ist dann auch nochmals deutlicher zu erkennen, was ich mit den zwei Gesichtern meinte. Das untere eher mager, das obere eher kräftiger.

Jetzt aber wieder zurück zu meinen Sorgen und damit zur Zubereitung. Bei diesem Wildschwein Rücken hatte ich von Anfang an die Sorge, dass das Fleisch auf dem Grill vielleicht austrocknen könnte und ich es übergare. Deswegen dachte ich, ich bin mal pfiffig und versuche meine Sorgen zu umgehen, indem ich das Fleisch einfach Sous Vide zubereite. Dann sollte es ja eigentlich ein Ding der Unmöglichkeit sein, das Fleisch trocken zu kriegen

Gesagt, getan. Ich habe das Fleisch pariert, in zwei Teilstücke geschnitten, vakuumiert und dann beide Stücke bei 53°C für 5 Stunden baden geschickt. Anschließend habe ich das Fleisch nochmals in der Pfanne scharf angebraten. Wirklich nicht lange, nur ca. 60 Sekunden pro Seite. Dann sollte eigentlich alles gut sein.

Sollte eigentlich, war es aber leider nicht. Ich könnt mich dafür jetzt selbst steinigen, aber ich habe es tatsächlich geschafft, das Fleisch irgendwie durch zu garen. Und das konnte ich schon nach dem ersten Anschnitt sagen. Denn, das Fleisch war nicht zart rosa wie ich es mir gewünscht hätte, sondern wirklich fast durchgegart. Das der geschmackliche Eindruck dann ähnliches vermittelte, das brauche ich an dieser Stelle wohl nicht zu erwähnen. Das könnt Ihr dem Bild ablesen.

Ganz anders aber, war das beim zweiten Stück. Gleiche Temperatur, gleiche Zeit im Wasserbad und auch in der Pfanne. Alles gleich wie beim mageren Stück. Doch hier war das Ergebnis ein ganz anderes. Das zweite, kräftigere Stück war noch leicht rosa und deutete gleich mal an, das es auch wesentlich saftiger war. Ehrlich, das war ein mega Unterschied zum ersten Stück Fleisch. Das könnt Ihr auf den Bildern ja klar erkennen.  

Doch wie konnte ein und der selbe Wildschwein Rücken so unterschiedlich sein? Das meine Freunde, kann ich mir nur durch die unterschiedliche Marmorierung erklären. Wobei ich mir unsicher bin, ob man beim Wildschwein überhaupt von Marmorierung sprechen kann. Denn wenn Ihr Euch das untere Bild nach dem Anschnitt so anschaut, dann können es auch Sehnen und Knorpel gewesen sein. Auf jeden Fall hat dieses gröbere Stück Fleisch geschmacklich so viel mehr geboten. 

Wie aber, sollten wir das jetzt bewerten? Immerhin hatten wir hier ein und das selbe Stück Fleisch vorliegen, nur halt mit unterschiedlicher Struktur. Wir hätten jetzt natürlich zwei Bewertungen abgeben können, was sicherlich auch in Ordnung wäre. Doch berücksichtigen wir, das wir einen Wildschwein Rücken gekauft haben, aus dem ich beide Stücke geschnitten habe, so können wir gar nicht anders und die Gesamtheit bewerten. Dass das Ergebnis hier nun nicht so positiv ausfällt, sollte da nicht überraschen.

UNSER FAZIT:

Kurz und knapp. Die zwei Gesichter des Wildschweinrücken. Das Eine trocken und ohne Leben, das Andere mit Charakter und Geschmack.   

 

Ein versöhnlicher Abschluss so kurz vor Weihnachten sieht sicherlich anders aus, dennoch möchte ich es mir nicht nehmen lassen und Euch allen da draußen ein frohes und besinnliches Weihnachtsfest wünschen. Feiert schön mit Euren Familien und genießt die Festtage. Natürlich auch die ganzen köstlichen Schlemmereien die es bei Euch so gibt.

Frohes Weihnachtsfest und schöne Feiertage!!

 

„Zu Informationszwecken führe ich die Links der Firmen, die in diesem Beitrag genannt wurden, im Anschluss an diesen Text unten auf“

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

7/10

Geschmack:

5/10

Preis/Leistung:

4/10

Gesamtwertung:

6,3/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Wilder Heinrich

Preis pro KG

49,99 €

Herkunft

Deutschland

Weitere Fotos


Das könnte Sie auch interessieren