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Beefscouts

Der Fleischblog

Wissenswertes über Fleisch

Alex geschrieben am 30.05.2016

In unseren Berichten geben wir ja immer wieder mal Tipps zum richtigen Umgang mit Fleisch und dessen Zubereitung. Deshalb haben wir uns gedacht, wir schreiben einfach mal einen ganzen Artikel nur über den Umgang mit Fleisch und was man dabei beachten sollte. Dieser Bericht beruht auf unseren eigenen Erfahrungen und dient lediglich als Leitfaden. Da wir uns überwiegend mit Rindfleisch beschäftigen, liegt genau dort auch der Schwerpunkt dieses Artikels.

Aufzucht und Haltung

Ich würde sagen, ganz am Anfang, noch vor der eigentlichen Schlachtung. Wie wir sicherlich schon das ein oder andere Mal erklärt haben, gibt es qualitative Unterschiede beim Fleisch. Wenn wir uns dabei mal nur auf das Fleisch konzentrieren und nicht auf die Rasse oder die Herkunft, fängt das ganze schon mit der Aufzucht und der Haltung der Tiere an. Dabei unterscheiden wir, der einfachhalt halber, mal nur nach konventioneller Masttierhaltung und moderner ökologischer Freilandhaltung. Bei der Masttierhaltung geht es um eine schnelle Aufzucht der Tiere. Dabei steht vordergründig natürlich nur der Profit im Blickpunkt. Die Tiere werden hier meist in Stallungen gehalten und bekommen nur sehr selten Auslauf, meist sogar garkeinen. 75% der Tiere haben niemals eine Weide zu Gesichte bekommen. Hier geht es nur um eine schnelle Aufzucht der Tiere. Durch spezielle Grobfuttermischungen mit hohem Kraftfutteranteil soll das Körpergewicht möglichst schnell und ertragsreich gesteigert werden. Genau diese schnelle Aufzucht, ein nur sehr geringer Bewegungsradius und die sehr einseitige Fütterung, haben große Auswirkungen auf das intramuskuläre Gewebe und die Konsistenz der Tiere. Die Muskeln und das Gewebe der Tiere entwickeln sich unnatürlich stark und schnell und lagern dadurch auch einen erheblichen Anteil an Wasser ein. Und genau das kann man dem Fleisch ansehen und macht einen deutlichen Unterschied zur der ökologischen Freilandhaltung aus. Das Fleisch aus Masttierhaltung verliert beim Braten zum Beispiel genau diesen Wasseranteil. Ihr habt das sicherlich alle schon mal festgestellt, dass das Fleisch beim Anbraten unheimlich viel Wasser verliert und dabei auch stark an Gewicht verliert. Meist ist das Fleisch danach trocken und leicht zäh. Jetzt wisst Ihr, warum das so ist. Anders ist das natürlich bei Tieren aus ökologischer und nachhaltiger Freilandhaltung. Hier können sich die Tiere in natürlicher Umgebung frei bewegen und von dem ernähren, was die Natur so zu bieten hat. Dies hat natürlich wesentliche Auswirkung auf die Entwicklung von Fleisch- und Fettkonsistenz. Hier wirken sich der erhöhte Bewegungsradius und die natürliche Fütterung positiv auf den Geschmack und die Qualität des Fleisches aus. Manchmal kann man hier förmlich schmecken, wie sich das Tier ernährt hat. Genau diesen Unterschied kann man auch in der Pfanne feststellen. Fleisch von glücklichen Tieren aus Freilandhaltung verhält sich und schmeckt ganz anders, als wie bei Tieren aus Masttierhaltung. Dies gilt sicherlich auch bei Schweinen, Ochsen und Geflügel. Probiert es aus.

Schlachtung

Nachdem wir uns nun etwas intensiver mit der Haltung der Tiere beschäftigt haben, möchten wir nun auf Schlachtung der Tiere eingehen. Dieses Thema möchten wir allerdings nicht ganz so ausführlich erläutern. Hier möchten wir nur erklären, dass es bei der Schlachtung der Tiere wichtig ist, eine stressfreie Umgebung zu schaffen. Den wenn die Tiere bei der Schlachtung unter Stress stehen, führt dies zur Aktivierung des Stoffwechsels verbunden mit einer erhöhten Produktion an Milchsäure. Nach der Schlachtung kann diese Milchsäure nicht mehr über die Blutbahn aus den Muskeln abtransportiert werden und säuert so das dortige Gewebe aus. Somit verringert sich das Wasserbindevermögen des Fleisches. Dies wiederrum führt dann beim braten des Fleisches zu erhöhter Wasserabgabe und somit zu erhöhter Zähigkeit und Trockenheit. 

Reifung

Was sollte nach dem Schlachten beachtet werden? Fleisch muss nach der Schlachtung unbedingt erst einmal reifen, damit es zart und aromatisch wird. Denn bereits kurze Zeit nach der Schlachtung macht der Stoffwechsel schlapp und das Muskeleiweiß erhärtet sich. Dies ist eine natürliche und bedingte Reaktion, da das Muskelgewebe keine Versorgung mehr mit Blut und Sauerstoff erhält. Dadurch wird das Fleisch erst einmal zäh wie eine Schuhsohle und ist ungenießbar. Erst während der Lagerung über einen längeren Zeitraum brechen die fleischeigenen Enzyme die harten Muskelfasern auf und zermürben das Fleisch. Wichtig nach der Schlachtung ist also erst einmal das abhängen des Fleisches. Dabei kann es mittels verschiedener Verfahren durch Reifung zusätzlich veredelt werden. 

Das Fleisch ist also nach der Schlachtung abgehangen und kann, wenn erwünscht nun verschiedenen Reifeverfahren unterzogen werden. Unter Reifeverfahren versteht man unter anderem Dry-Age, Wet-Age, Auqa-Age etc. Welche Reifeverfahren es so alles gibt, haben wir in einem anderen Bericht zusammengefasst. (Reifeverfahren)

Kühlkette

Nach der Reifung ist das Fleisch nun fertig zum Verkauf. Egal was nun weiter mit dem Fleisch passiert, wichtig ist nun, das die Kühlkette eingehalten und nicht unterbrochen wird. Fleisch sollte ständig einer konstanten Temperatur von idealerweise unter 4°C unterliegen. Die natürliche Zersetzungsprozedur wird so zwar nicht gestoppt, aber zu mindestens verlangsamt. Gelangt das Fleisch nun unmittelbar in die Frischetheken des Einzelhandels sollte dieses innerhalb von maximal 20 Tagen verzehrt werden. Achtet beim Transport darauf, dass die Kühlkette möglichst nicht unterbrochen wird. Das Fleisch sollte dann schnellsten wieder in den Kühlschrank. 

Um die Ware, für den Onlinehandel zum Beispiel, haltbarer zu machen, kann man das Fleisch nach der Reifung aber auch schockfrosten. Dabei wird das Fleisch innerhalb kurzer Zeit auf bis zu -30 °C herabgekühlt, um die höchst mögliche Qualität längerfristig zu bewahren. Beim schockfrosten verwandelt sich das Zellwasser in winzig kleine Eiskristalle, die das Gewebe verschonen und auch die Konsistenz des jeweiligen Fleisches erhalten. Den, bereit bei -18°C wird die natürliche Zersetzungsprozedur gestoppt und Nährstoffe, Geschmack und Saftigkeit bleiben erhalten. Somit ist das Fleisch wesentlich länger haltbar. 

Tipp: Moderne Kühlschränke bieten mittlerweile eine solche „fresh-frozen“ Funktion an. Wenn ihr also das nächste Mal irgendwo Fleisch kauft und es einfrieren wollt, achtet beim Transport darauf, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird und nutzt die „fresh-frozen“ Funktion eures Gefrierschranks. Dieser kühlt, je nach Hersteller und Bauart, das Fleisch dann innerhalb kürzester Zeit auf bis zu -30°C herunter. Somit macht ihr euer Fleisch länger haltbar. Tut uns nur einen Gefallen, bitte benutzt nicht irgendwelche Plastiktüten, in die das Fleisch aus dem Supermarkt gepackt worden sind. Benutzt wenigsten ordentliche Gefrierbeutel  

Versucht die Gefrierbeutel irgendwie luftdicht zu versiegeln. Umso weniger Luft sich im Gefrierbeutel befindet, umso weniger Gefrierbrand gibt es. Wir nutzen zum Beispiel einen Vakuumierer und spezielle Vakkumbeutel. Der Vakuumierer zieht die Luft aus den Vakuumbeuteln und versiegelt diese. Da sicherlich nur sehr wenige Menschen einen Vakuumierer zu Hause haben hier ein weiter Tipp: Wenn ihr die Lebensmittel in den Gefrierbeutel gepackt habt, taucht diesen, natürlich nicht vollständig, langsam in Wasser ein. Durch das eintauschen in Wasser drückt sich die Luft aus dem Gefirerbeutel. Danach könnt ihr den Gefrierbeutel z.B. mittels Klammer luftdicht versiegeln. So vermeidet ihr Gefrierbrand. Gefrierbrand ist optisch nicht nur sehr unschön, sondern führt auch zu trockenen Stellen. 

Vor der Zubereitung 

Kommt das Fleisch aus dem Tiefkühlfach empfehlen wir dringend, das Fleisch nur im Kühlschrank aufzutauen. Nutzt auf keinem Fall die Mikrowelle, sondern gebt dem Fleisch die Zeit, sich langsam im Kühlschrank zu akklimatisieren. Lasst das Fleisch nach dem Tiefkühlschrank, je nach Dicke des Fleisches, mindestens einen Tag im Kühlschrank auftauen. Wird gefrorenes Fleisch zum Beispiel zu schnell aufgetaut, zerreißen die Muskelzellen. Die Konsequenz: Der Fleischsaft tritt aus und das Fleisch verliert wertvolle Eiweiße. Beim Braten oder Kochen wird das Fleisch dann meistens trocken. Also das Fleisch nicht in der Mikrowelle auftauen. Die Mikrowelle greift hier wieder nur die Struktur des Fleisches an und zerstört die Zellstruktur. 

Ein weiterer Tipp folgt nun, den wir auch bitten zu beachten: Bevor ihr das Fleisch in die Pfanne oder auf den Grill schmeißt, holt es mindestens zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank. Wider gilt es, dem Fleisch die Zeit zu geben, zu akklimatisieren. Immer wieder stellen wir beide fest, dass Bekannte, Verwandte oder Freunde das Fleisch erst kurz vor dem grillen aus dem Kühlschrank holen, und anschließend gleich auf den Grill schmeißen. Wir wissen das hört sich jetzt sicherlich bekloppt an, aber das Fleisch, bzw. die Fleischfasern bekommen so einen Hitzeschock. „Meine Mutter hat mir schon früh beigebracht, dass ich gefrorene Hände niemals unter heißen Wasser erwärmen sollte, sondern immer unter kaltem Wasser, um keine Verbrennungen zu erleiden.“ Also nehmt das Fleisch ca. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit sich das Fleisch an die Raumtemperatur gewöhnen kann. 

Kurz vor der Zubereitung

So langsam nähern wir uns endlich der eigentlichen Zubereitung. In jedem, eurer bisherigen Schritte habt ihr dem Fleisch Ruhe und Entspannung gegönnt. Wir sind kurz vor der Zubereitung. Das Fleisch kommt gleich in die Pfanne oder den Grill. Was gibt es also noch zu tun? Das ist jetzt natürlich abhängig vom Fleisch. 

Habt ihr euch, wie wir es zum Beispiel öfters getan haben, für einen Braten entschieden, gibt es weiter Dinge zu beachten. Natürlich gilt es erst einmal die Optik des Fleisches zu bewerten. Gibt es störende Sehnen oder ist euch etwa der Fettdeckel zu dick, muss das Fleisch erst einmal pariert werden.

Für den Kauf im Einzelhandel gilt: Wer sich das selbst nicht zutraut, dem geben wir folgenden nächsten Tipp: Lasst euch vor dem Kauf das Fleisch vom Verkäufer zeigen. Sprecht den Verkäufer auch darauf an, ob er euch das Fleisch parieren kann. So spart ihr euch die teilweise schwierige Schnibbelei zu Hause und schneidet nicht aus Versehen etwa wertvolles Fleisch ab. 

Für die Onlinebestellung gilt: Hier offenbart sich natürlich ein klarer Nachteil des Onlinehandels. Ich kann das Fleisch vor dem Kauf nicht begutachten. Ich kann mich beim Onlinekauf also nur auf die Bilder vom Händler und deren Beschreibung verlassen. Wir müssen aber dazu sagen, dass uns der Onlinehandel bisher nur sehr selten enttäuscht hat, und wir viele positive Erfahrungen gemacht haben.

Ist das Fleisch nun pariert, gibt es bezüglich der Vorbereitung nur noch einen weiteren Tipp: Schneidet den Fettdeckel rautenförmig ein. Achtet dabei aber darauf, dass Ihr nur den Fettdeckel einschneidet und nicht die Fleischstruktur verletzt. Das Einschneiden des Fettdeckels verhindert, dass sich dieser zusammenzieht und sich verformt. Ihr verhindert also eine Verformung des Fettdeckels und somit auch eine Verformung des Fleisches. Außerdem könnt ihr den Fettdeckel so wesentlich krosser anbraten. 

Zielgrade Zubereitung

Endlich habt ihr es „fast“ geschafft und seit auf der Zielgeraden. Jetzt geht es endlich um die Zubereitung. Das Fleisch hat Raumtemperatur, ist mariniert oder auch nicht, ist pariert und will endlich zubereitet werden. Jetzt geht es nur um die Zubereitung. Zubereitungsmethoden gibt es viele, unzählige. Einige Garmethoden findet ihr von uns aufgezählt in einem separaten Bericht. Welche ihr hier verwendet ist natürlich wieder auch wieder abhängig vom verwendeten Fleisch und dessen Beschaffenheit. 

Für jedes Fleisch gilt aber grundsätzlich : Das Fleisch muss schnell und scharf, damit meinen wir heiß, wirklich heiß, von allen Seiten angebraten werden. Das Anbraten sollte natürlich nicht zu lange erfolgen. Die Oberflächenstruktur sollte nicht verbrannt sein. Wichtig ist kurzes aber scharfes Anbraten. Ob sich die Fleischfaser dabei schließen und der Fleischsaft so im Fleisch bleibt darüber streiten sich die Geister, klar ist aber das wir Röstaromen am Fleisch haben wollen. 

Danach sollte das Fleisch in einer indirekten Zone, wieder langsam garen. Hier gilt wieder, nehmt euch Zeit. Dreht den Regler des Grills herunter, legt das Fleisch in eine beruhigte Zone, dreht den Herd herab und lasst das Fleisch weiter in der Pfanne ziehen oder stellt den Backofen auf maximal 100°C ein und legt das Fleisch in den Backofen. Ganz nach euren Bedürfnissen, ganz individuell nach euren Möglichkeiten. Den Garpunkt bestimmt auch Ihr ganz individuell. Wir benutzen zu der Ermittlung der Kerntemperatur meist ein Fleischthermometer. Wer das nicht zur Hand hat, dem geben wir hier einen weiteren Tipp mit auf den Weg: Ihr könnt in ungefähr den Garpunkt alleine mittels eurer Hand ermitteln. Das geht ganz einfach. Legt euren linken Daumen leicht auf euren linken Zeigefinger. Nicht zusammendrücken oder Kraft ausüben, sondern nur anlegen, als würdet ihr einen Stift festhalten, bildlich gesehen. Wenn ihr jetzt mit eurem rechten Finger auf den linken Handballen drückt, dürftet ihr kaum Widerstand spüren. Dies entspricht in etwa der Garstufe „Medium Rare“, also blutig. Legt ihr nun euren linken Daumen auf euren linken Mittelfinger und drückt wieder auf den Handballen, dürftet ihr einen etwas festeren Widerstand spüren. Dies entspricht nun in etwa der Garstufe „Medium“. Legt ihr euren Daumen auf den Ringfinger, entspricht das der Garstufe „Medium Well“. Legt ihr den Daumen nun auf den kleinen Finger, dürfte der Druck auf den Handballen schon sehr feste sein. Dies entspricht in etwa der Garstufe „Well Done“, also durch. Ihr könnt also ganz einfach mittels Drucktest feststellen, welche Garstufe gerade erreicht ist. Probiert es aus. Mit der Zeit entwickelt Ihr ein gewisses Gefühl dafür. 

Nach der Zubereitung

Ihr seid noch nicht ganz fertig. Eine Sache gibt es nun noch zu beachten. Gebt dem Fleisch nach der Zubereitung auf dem Grill oder der Pfanne nochmals eine kleine Ruhepause. Je nach Dicke des Fleisches gönnt ihm ruhig nochmals 5 Minuten Pause, bevor ihr es anschneidet. So können sich die Säfte im Fleisch setzen und der Fleischsaft bleibt wo er soll, nämlich im Fleisch. Jetzt nur noch salzen und wer mag auch mit Pfeffer würzen und das Fleisch ist perfekt zubereitet. Ihr dürft nun endlich anschneiden und genießen. Fast, den hier noch ein kleiner Tipp zum Anschneiden. Schaut euch das Fleisch mal genauer an, und versucht den Faserverlauf zu bestimmen. Wenn ihr sehen könnt, wie die Fasern verlaufen, schneidet das Fleisch quer zum Faserverlauf auf. Somit hat das Stück kürzere Fasern und das Fleisch ist so zarter im Biss. Schneidet Ihr dagegen mit dem Faserverlauf, also entlang der Fasern, sind die einzelnen Fleischfasern natürlich länger und das Fleisch könnte etwas fester im Biss sein. Jetzt sind wir aber wirklich am Ende.   

Der Verantwortungsvolle Umgang mit dem Tier und später mit dem Lebensmittel ist ausschlaggebend für die Qualität. Überlegt euch gut ob es sich lohnt jeden Tag " Billig Fleisch" zu essen oder ob es Sinn macht weniger Fleisch zu essen dafür aber etwas mehr zu zahlen und dafür eine bessere Qualität zu bekommen. Wir hoffen, wir konnten mit diesem Artikel einige Unklarheiten aufklären und euch den Umgang mit Fleisch positiv näherbringen. Gerne stehen wir jederzeit für Fragen zur Verfügung. Sprecht uns einfach an, schreibt uns. Wir freuen uns auf jedes Feedback.

In diesem Sinne: Viel Spaß und Genuss beim Probieren.


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