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Beefscouts

Der Fleischblog

Zerlegung eines 100% Iberico-Schweines vom "Westfälischem Iberico"

Alex geschrieben am 11.02.2018

Knapp zwei Wochen nach meinem ersten Besuch auf dem Hof Vincke im Münsterland war ich gestern erneut dort. Nachdem ich bei meinem ersten Besuch bereits einen guten Eindruck von den Tieren und deren Haltung gewinnen konnte, stand heute eine Zerlegung auf dem Terminkalender. Eine Zerlegung, die eine echt fette Überraschung mit sich brachte. Warum? Das versuche ich Euch gerne im folgendem Bericht zu erklären.

Doch bevor ich zur eigentlichen Zerlegung komme, möchte ich Euch gerne erst einmal etwas zum Rohmaterial erklären. Wie ich in meinem Bericht zum „Besuch auf dem Hof Vincke“ bereits geschrieben habe, hat Christian erst vor knapp 1 ½ Jahren mit der Aufzucht der Iberico-Schweine begonnen. Bis heute ist alles was er gemacht hat, mehr oder weniger ein Versuch bzw. ein Experiment.

Christian hat zwar jahrzehntelang Erfahrung in der konventionellen Schweinehaltung und Aufzucht, immerhin betreibt Er den Familienbetrieb nun schon in vierter Generation, doch mit den Iberico-Schweinen geht der Familienbetrieb einen ganz neuen und unbekannten Weg. Der Grund dafür: Christian hatte auf gut Deutsch „Die Schnauze voll“ vom ewigen Dumping und den Großbetrieben. Die Aufzucht der Iberico-Schweine soll daher ein Schritt in eine neue Zukunft sein. In eine hoffentlich „Fette und goldige“ Zukunft.

Das diese allerdings schon so bald eintreffen sollte und diese wirklich sofett“ sein würde, damit hatte Christian sicherlich nicht so schnell gerechnet. Die ersten ein, zwei Schlachtungen gemeinsam mit einem ortsnahen Metzger gaben zwar bereits erste Tendenzen vor, doch das was wir gestern alle erlebt haben, das hat alle Erwartungen übertroffen.

In einer gemütlichen kleinen Runde hatte Christian Vincke vom Hof Vincke gestern zu einer Live-Zerlegung eines 100% Iberico-Schweines aus eigener Zucht geladen. Zur Unterstützung hatte er sich dazu Metzgermeister Michael Ehrkamp von der Zwerg-Zebu-Zucht eingeladen. Michael ist nicht nur Metzgermeister der Zwerg-Zebu-Zucht, sondern auch ein erfahrener Metzgermeister der in früheren Jahren im Akkord Schweinehälften zerlegt hat. Für diesen Tag also der perfekte Begleiter.

Die Schweinehälften waren vorbereitet, ein Metzgermeister war auch vor Ort, Kameras und Fotoapparate standen bereit. Es konnte also mit der Zerlegung begonnen werden.

Schritt 1: Der Kopf wurde abgetrennt. Hier erfolgte ein Schnitt knapp hinter dem Ohr in Höhe des Schädel-/Hirnknochens. Dort befindet sich ein Knorpel, der als Schnittpunkt diente. Vom Kopf wurden dann auch die Schweinebäckchen und das Kinn ausgelöst.

Schritt 2: In Höhe des sechsten Wirbels von oben wurde im zweiten Schritt der Nacken ausgelöst samt Schulter. Dort befinden sich zum Beispiel die dicke Rippe oder auch der Schulterbraten, aber auch Premiumcuts wie das Presa.

Schritt 3: Im dritten Schritt wurde dann das Mittelstück ausgelöst, welches sich zwischen sechster und vierzehnter Rippe befand. Aus diesem tollen Mittestück wurden dann Cuts wie zum Beispiel das Flanksteak geschnitten, aber auch der BBQ Klassiker schlechthin, die Shortribs. Das größte Augenmerk lag hierbei von unserer Seite aus allerdings auf den Koteletts, denn diese hatten es definitiv in sich. Wer das Bild vom Anschnitt hier im Blog noch nicht gesehen hab, dem werde ich gleich hier unten drunter nochmals ein Bild anheften.

Ein solches Kotelett hatte von uns noch keiner zuvor gesehen. Ich kannte ähnliches zwar bereits vom Mangalitza Wollschwein, doch einen so ausgeprägten Fettdeckel wie hier beim Iberico-Schwein hatte ich noch nie gesehen. Da war selbst Metzgermeister Michael Ehrkamp erstaunt. So etwas hatte Er in seiner langen Karriere auch noch nicht gesehen. Ich meine, ich rede hier von einer Fettabdeckung von locker 8 cm, eher sogar 10 cm inkl. Schwarte. Andersherum gesagt könnte ich aber auch schreiben, dass hier der Fleischanteil am Fett eher mager war. Das war echt krass anzusehen.

Und dieses Fett war so herrlich rein und einfach nur schneeweiß. Auch die intramuskuläre Marmorierung innerhalb des Fleisches war so. Ein wirklich unglaublicher Anblick. Andererseits aber natürlich auch ein Anblick der erschreckte, denn schließlich musst du so ein Fleisch auch erst mal verkauft bekommen. Nicht jedem gefällt so eine Fettabdeckung und sicherlich ist auch nicht jeder dazu bereit, das viele Fett mit zu bezahlen. Das war einfach unglaublich.

Schritt 4: Der letzte Schritt. Hier blieb nun nur noch die Keule. Diese wurde von Michael Ehrkamp von Knochen befreit und aus der dicken Schwarte geschnitten. Hier wird später dann Schinken draus gemacht.

Das war so die Zerlegung einer Schweinehälfte im groben und etwas oberflächlicher beschrieben. Im Endeffekt ging es heute ja auch weniger um das „zerlegen“ an sich als mehr darum, Erkenntnisse aus der vorangegangenen Aufzucht zu gewinnen und daraus eventuelle Tendenzen und Erkenntnisse für die Zukunft zu ziehen.

Wie aber lautet die Erkenntnis aus dieser Schlachtung und Zerlegung? Das meine Freunde, hat uns heute alle ein wenig vor Fragen gestellt. Wie kann es sein, dass das Fleisch im Verhältnis zum Fett so minimal ausgeprägt ist?  Ich meine die intramuskuläre Marmorierung an sich selbst ist top, doch ist die Muskulatur nicht wirklich ausgeprägt. Wie kann man so etwas am besten an den Mann bringen? Sind die Kunden überhaupt bereit für ein solches Fleisch und welchen Preis würden sie damit erzielen? Was kann man in Zukunft besser machen? Das Schlachtalter evtl. erhöhen? Das Futter umstellen?

Das alles sind Fragen, die in Zukunft beantwortet werden müssen. Das hier von Anfang an Potenzial drin steckt, davon war ich bereits beim ersten Besuch überzeugt. Nein, eigentlich auch schon nach den ersten Bildern auf Instagram. Der Termin heute hat meine Meinung aber zusätzlich nochmals bekräftigt und meine bildlichen Eindrücke verstärkt.

Das Potenzial was hier heute aufgezeigt wurde gibt sehr viel Hoffnung für die Zukunft. Sicherlich wird es bis zur fertigen Marktreife noch etwas dauern, aber Christian Vincke ist mit seinem ProjektWestfälische Ibericos“ auf einem guten Weg. Einem Weg, den er meiner Meinung nach auf jeden Fall weiter beschreiten sollte. Die heutige Zerlegung sollte Ihn in seinen Bemühungen auf jeden Fall bekräftigen.

MEIN FAZIT:

Auch wenn ich mir von der Zerlegung für meine persönliche Entwicklung noch etwas mehr erwartet hätte, bin ich von der Zerlegung und dem Event selbst nicht enttäuscht worden. Ich hatte mir vorab schon ein wenig gewünscht doch noch mehr in die Tiefe zu gehen und hätte das Schwein gerne mehr in seine „Edelcuts“ zerlegt gesehen, aber darum ging es heute gar nicht.

Gestern ging es einzig und alleine darum erste Schlüsse aus vorangegangener Arbeit und Aufzucht zu ziehen und so richtungsweisend den Baustein für die Zukunft zu legen und dass meine Freunde, genau das ist hier heute gelungen.

Und gelernt habe ich dennoch eine ganze Menge. So nah wie ich gestern dran war würde ich mir nach diesem Tag fast, vielleicht mit Zuhilfenahme der gemachten Bilder und Videos, sogar zutrauen, auch mal selbst ein Schwein zu zerlegen. Vielleicht auch unter Aufsicht von Metzgermeister Michael Ehrkamp.

Bestärkt hat mich die Zerlegung dazu gestern jedenfalls.

An dieser Stelle bleibt mir nun aber nur noch eines zu sagen. Vielen Dank lieber Christian Vincke für diese Einladung und die Erfahrung. Zusammenfassend und mit etwas Rückblick auf den gestrigen Tag war das ein ganz toller Event. Ich wusste vom ersten Augenblick an, dass dort bei dir im Münsterland was ganz Tolles entsteht. Ich hoffe sehr, dass ich dich auch in der Zukunft dabei begleiten darf.

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