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Beefscouts

Der Fleischblog

Zerteilen eines Rinderviertels

Chris geschrieben am 06.04.2016

Heute durften wir mal hinter die Kulissen einer Fleischerei schauen. Eingeladen wurde wir von der Fleischerei Ranft aus Schwelm. Die Fleischerei wird von Christoph Ranft in 3. Generation geführt. Den Anfang machte im Jahre 1922 Karl Ranft, der nach der Metzger-lehre und Meisterprüfung sein Geschäft in der Kirchstraße eröffnete, wo sie heute nicht mehr aus dem Stadtbild wegzudenken ist. Weiter ging es dann mit Karl Heinz Ranft, der die Fleischerei 1961 übernahm. Auch Karl Heinz Ranft lernten wir im Zuge voriger Besuche bereits kennen. Eine Familie die ihr Handwerk wirklich versteht.  

Die Fleischerei besitzt eher ein kleineres Ladengeschäft und überhaupt ist hier alles ein bisschen kleiner und gemütlicher. Umso beeindruckender ist es, dass alles selbst hergestellt wird. Feinste Fleisch - und Wurstwaren werden in der eigenen Fleischerei hergestellt, keine Maschinen die man morgens auf ON stellt und am Ende das fertige Produkt rauskommt. Bei der Fleischerei Ranft ist alles noch echtes Handwerk und genau das macht hier den Unterschied. 

Der Einladung von Christoph Ranft, beim "Zerteilen bzw. parieren eines Rinderviertels" dabei zu sein sind wir natürlich sehr gerne nachgekommen. Heute war es soweit. Wir gingen zusammen in die „Heiligen Hallen“ der Fleischerei Ranft. Im Raum standen Kutter, Wurstfüller, Räucherofen und co. Wir waren schon beeindruckt, das hier wenig Maschinen ausreichen um ein gutes Produkt herzustellen. An der Fensterseite stand der Metzgertisch, der unser Augenmerk für die Zerlegung sein sollte. Auf dem Tisch lag schon das Rinderviertel. Christoph präsentierte uns das gute Stück wie eine Trophäe. 

Christoph Ranft - Fleischermeister 

Zum zerlegen hatte Christoph uns eine komplette Keule vom Charolais Rind ausgesucht. Voller Vorfreude schauten wir uns die Keule als erstes genauer an. Fantastisches Fleisch von einem Bauern aus dem Münsterland. Aber genug drüber geredet, Christoph setzt das Messer an.   

Als Erstes löste er die Oberschale von der Keule. Die Oberschale ist Teilstück von der Innenseite der Keule. Auf der Oberschale liegt der sogenannte „Deckel“, der durch Bindegewebe mit der Oberschale verbunden ist, er eignet sich für Gulasch und Ragouts. Aus der Oberschale werden im Normalfall Rinderrouladen geschnitten. Im Ganzen eignet sich die Oberschale zum Schmoren oder als Braten. Nun wird der Schlossknochen sauber aus der Keule geschnitten. Dabei ist zu beachten das die Knochenhaut noch weiter an der Keule bleibt. Aus dem Knochen kann man eine wunderbare Brühe kochen. Den Letzten Knochen, der entfernt werden muss, ist der Schienbeinknochen. Christoph erzählte uns nebenbei, dass dieser Knochen der Nachweis für Metzger im Schinken Akkord auslösen sei, um festzustellen wie viele Keulen sie tatsächlich ausgelöst haben, quasi als Beweis.  

Ein Knochen = Eine Keule 

Jetzt geht’s in die „Grobzerlegung“. Übrig blieb noch die Hüfte, Kugel, Nuss, Schwanzrolle und die Unterschale mit ihren wunderbaren Teilstücken. Oberhalb der Kugel sitzt das Bürgermeisterstück, was als nächstes rausgeschnitten wurde. Ein fantastisch zartes Stück Fleisch zum Kurzbraten oder zum Schmoren. Der nächste Schnitt trennte das Bein von der Keule, dieses Stück besitzt viel Bindegewebe und muss daher sehr gut ausgekocht werden. Der Fleischer verarbeitet es auch in der Fleischwurst für die Bindung. Die Schwanzrolle wird seitlich von der Unterschale abgetrennt. Das magere, grobfaserige Teilstück der Keule eignet sich zum Schmoren. Nun werden Hüfte und Unterschale getrennt. Am Ende der Hüfte liegt der Hüftdeckel. Er wird aufgrund seiner flach zulaufenden Spitze als Tafelspitz bezeichnet. Tafelspitz eignet sich zum Schmoren, braten und als Steaks geschnitten zum Grillen. Aus dem Rest der Hüfte schneidet Christoph Hüftsteaks. Übrig bleibt im Ganzen die Unterschale, die sich zum Schmoren eignet. 

Alles ist jetzt grob zerlegt und liegt in seiner vollen Pracht vor uns auf dem Tisch. Jetzt beginnt die komplette Feinzerlegung. Christoph schneidet jetzt noch überflüssiges Fett und Bindegewebe ab. Für die überwiegende Kundschaft muss das Fett soweit wie möglich abgeschnitten sein, was uns als Fleisch Fans in der Seele brennt. Leider schafften wir zeitlich nicht mehr die komplette Feinzerlegung. Mit leeren Händen gingen wir natürlich aber nicht nach Hause. Für diesen Abend haben wir ein wunderbares Spidersteak mitgenommen, was wir nächste Woche auf unserer Seite präsentieren werden. Des Weiteren haben wir ein Bürgermeisterstück in eine Bafri Reifebox gepackt. Das Bafri Reifeverfahren thematisieren wir dann in dem Bericht über dieses Stück Fleisch, freut euch drauf. 

Wunderbare Stücke  

Während der Zerlegung erzählte uns Christoph einiges über Rindfleisch und seine spezielle Zerlegung. Interessant zu erfahren war, das die einzelnen Teilstücke überall einen anderen Namen haben. Kleines Beispiel: Die Hüfte wird auch Blume genannt. Hab ihr schon mal gehört, dass jemand eine Blume beim Metzger bestellt hat? Nein? Wir auch nicht. 

Wir bedanken uns bei Christoph Ranft von der Fleischerei Ranft aus Schwelm für diesen wunderbaren Nachmittag. Und weil uns die Fleischerei und die Menschen die dort arbeiten so gefallen haben, gibt es im April ein „Fleischerei Ranft“ Spezial. Der Komplette April gehört der Fleischerei Ranft aus Schwelm.  

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