× Diese Webseite verwendet Cookies. Mit der Nutzung der Seite erklären Sie sich mit der Verwendung von Cookies einverstanden. Einzelheiten entnehmen Sie bitte den Datenschutzbestimmungen.

Beefscouts

Der Fleischblog

Zerwirken eines Rehs

Chris geschrieben am 24.11.2015

Heute kamen wir in den Genuss eines Erlebnisses der etwas anderen Art. Unser befreundeter Händler Marc Podubrin vom SoJos Schwelm ist seit 20 Jahren ausgebildeter Jäger und hat uns heute eingeladen, bei der Zerwirkung eines Rehs zuschauen zu dürfen. In der Jägersprache bedeutet „zerwirken“ dem Wildtier die Haut abzuziehen um es dann anschließend in seine einzelnen Bestandteile zu zerlegen. Dieses Reh wurde vom Jäger mittels eines sauberen Kammerschuss erlegt. Dadurch kommt es beim Wild zu einem sofortigen Blutdruckabfall und führt innerhalb kürzester Zeit zum Tod. Nachdem das Wild dann ausgeweidet wurde, kam es erst einmal für drei Tage in eine Kühlkammer. All das ist noch ohne unser Beisein passiert.  

Wir sind dann erst zur „Zerwirkung“ selbst dazu gestoßen. Marc hat das Reh also aus der Kühlkammer geholt um es dann am Haupt (Kopf) aufzuhängen. Zu allererst musste dem Reh das Fell abgezogen werden, dies wird in Jagdkreisen als „aus der Decke schlagen“ bezeichnet. Dazu beginnt man vorne am Kopf indem man diesen einmal rund rum einschneidet. Danach kann man das Fell schon relativ leicht abziehen. Nun wird das Fell von oben nach unten, bis zu den Keulen, entlang des Bauches eingeschnitten und vorsichtig vom Fleisch abgezogen bis zu den Schenkeln. Sowohl an den Vorderläufen als auch an den Hinterläufen, im Bereich der Kniegelenke, wird dann nochmals rund herum das Fell eingeschnitten. Danach werden dann die Vorder- und die Hinterläufe im Bereich der „Wachstumsfuge“ abgebrochen. Nun lässt sich das Fell auch relativ leicht von den Schenkeln ziehen und komplett Richtung Rücken abziehen. Natürlich muss hier und da nochmals vorsichtig nachgeschnitten werden, aber im Großen und Ganzen lässt sich das Fell so leicht abziehen. Nun ist das Reh aus der Decke geschlagen und ist bereit zum Zerlegen.

Marc hat dazu an den vorderen Schulterblättern angefangen. Dazu werden diese leicht abgespreizt, leicht eingeschnitten und dann am Rückenansatz abgetrennt. Dies erfolgt natürlich einmal auf der rechten und auch einmal auf der linken Seite. Bei den hinteren Schenkeln begann Marc das Fleisch am hinteren Schwanzknochen einzuschneiden und dann vorsichtig entlang des Beckenknochens zu letzten Rückenwirbel frei zu legen. Bei diesen Schnitten ist allerdings Vorsicht geboten, denn sie führen entlang des Filetstückes. Wenn die Schnitte sauber erfolgt sind, lassen sich die Schenkel (Keulen) wieder leicht abspreizen, einschneiden und vom Torso abtrennen. Als nächstes wurde dann der nun freiliegende Bauchlappen von Rippenbogen geschnitten. Auch dies war relativ unkompliziert. Nun war aber etwas Muskelkraft erforderlich, den nun mussten Rippenbogen und Träger (Kopfstück vom Reh) vom Torso entfernt werden. Dazu verwendet man im Normalfall entweder eine Handsäge oder eine Zange bzw. Schere. Da unser Reh noch etwas kleiner war, konnte Marc dies aber auch mit einem scharfen Messer erledigen. Den Kopf musste er allerdings mit einer größeren Zange abtrennen.  Damit war das Reh dann grob zerlegt in Rippen, Blätter, Träger, Rücken und Keulen. Nun konnte die Feinzerlegung beginnen.

Erst einmal hat Marc die Filetstücke aus dem unteren Rückenstück ausgeschnitten. Da dieses Reh sehr klein war, sind die Filetstücke natürlich auch sehr klein ausgefallen. Sogar so klein, dass es eigentlich nicht zur Verwendung geeignet war. Deswegen wurde es später als Hackfleisch verarbeitet. Danach hat Marc dann den Träger oberhalb des Rückenstücks abgetrennt. Auch dieses Fleisch wird später durch den Fleischwolf zu Hackfleisch verarbeitet. Danach wurde der Rehrücken, auch Rückenfilet genannt, vom Rückenknochen vorsichtig ausgelöst. Dies geschieht an beiden Seiten. Am Ende lag dann nur noch das entkernte Gerippe da. Jetzt hat sich Marc wieder den Schenkeln zuwenden können. Auf Kundenwunsch blieb ein Schenkel am Stück und wurde lediglich etwas von der Silberhaut und Bluteinschlüssen befreit. Bei dem zweiten Schenkel wurden vorsichtig die Knochen ausgetrennt und auch hier wurde das Fleisch wieder von Bluteinschlüssen und der Silberhaut befreit. Bei den vorderen Läufen sah dies etwas anders aus. Hier wurde das Fleisch komplett von Knochen getrennt. Dieses Fleisch ist dann zusammen mit dem Filet und ein paar anderen Fleischfetzen im Fleischwolf gelandet und wird dann ebenfalls zu Hackfleisch verarbeitet. Das Reh ist somit Fertig zerwirkt und zerteilt. Die fertigen Teile werden dann idealerweise vakuumverpackt und tiefgefroren. FERTIG!

Wir bedanken uns recht herzlich bei Marc Podubrin von SoJos Feinkost, dass wir diese außergewöhnliche Erfahrung machen durften.

Weitere Fotos


Das könnte Sie auch interessieren