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Beefscouts

Der Fleischblog

Zerwirken eines Wildschweins

Alex geschrieben am 15.06.2016

Heute dürfen wir mal wieder mit einem ganz exklusivem Beitrag aufwarten. Wir präsentieren in diesem Beitrag das „Zerwirken eines Wildschweins“. Zerwirken? Das ist der Fachausdruck aus der Jägersprache und bedeutet, dass das Tier fachgerecht zerlegt wird.

Etwas Ähnliches durften wir euch bereits im November letzten Jahres präsentieren. Damals war es allerdings ein Reh das zerwirkt wurde (zum Bericht „Zerwirken eines Rehs“). Heute, am selben Ort und genauso wie damals unter Leitung von unserem guten Freund Marc Podubrin von Sojos Feinkost, durften wir beim Zerwirken eines Wildschweins Beobachter spielen. Zerwirken bedeutet in der Jägersprache das Tier in seine einzelnen Teile zu zerlegen. Marc Podubrin ist seit über 20 Jahren ausgebildeter Jäger und im Sauerland in seinem Revier unterwegs. Heute präsentierte er uns einen ca.45 KG schweren Überläufer- Keiler. Ein Überläufer ist ein Wildschwein im zweiten Lebensjahr. Das Tier wurde durch einen sauberen Kammerschuss erlegt und bereits im Jagdrevier ausgeweidet. Kurz nach dem Schuss, während des  Ausweidens, wurden dem Tier drei Gewebeproben aus dem Zwerchfell, der Zunge und der Muskulatur  entnommen. Anhand dieser Proben wird das Tier dann auf sogenannte „Trichinellen“ untersucht. Eine unabdingbare Prozedur zur Sicherheit des Verbrauchers. Die Proben werden dem Veterinäramt übergeben und das Amt gibt dem Jäger das Ergebnis innerhalb von drei Tagen bekannt.  

Erst danach darf das Tier verzehrt werden.  Das Tier hängt noch unbearbeitet für mindestens drei Tage in eine Kühlkammer.   Heute, am fünften Tag,  wurde das Tier dann aus der Kühlkammer befreit und war fertig zum Zerwirken. Wie bei allen Wildtieren, beginnt der Jäger immer damit, dem Tier das Fell abzuziehen. Beim Wildschein wird das Fell mit der Haut abgezogen die sogenannte Schwarte. Je nachdem wie das Tier auf gehangen wird, gibt es sicherlich verschiedene Herangehensweisen, wie die Schwarte abgezogen wird. Da Marc das Tier aber am Kopf auf gehangen hatte, hat er dort auch angefangen. Als aller erstes ging es dem Tier an die Ohren. Danach dann, wurden die Vorderläufe in Höhe der Gelenke entfernt. Dann noch ein, zwei Schnitte um den Hals und das erste Stück der Schwarte konnte vom Hals abwärts bis zu den Schultern abgezogen werden. Glaubt uns, dem Tier das Fell abzuziehen war schwieriger, als wir es hier beschreiben könnten. Marc hat sich dazu immer wieder ein 10KG schweres Gewicht als Unterstützung zugenommen, welches er in die Schwarte  ein gehangen hat. Damit wurde ständig, unter Zunahme der Schwerkraft vom Gewicht, Zug auf die Schwarte nach unten ausgeübt. Aus diesem Grund, weil es so schwierig war das Tier zu häuten, hat Marc diesen Vorgang auch in zwei Schritte unterteilt. Das heißt er hatte einen vertikalen Schnitt, der Wirbelsäule längst, nach unten geführt und so das Fell in zwei Hälften geteilt. Danach wurden dem Tier dann auch die Hinterläufe entfernt und Hälfte eins des Fells konnte ausgeschlagen werden. Das Ganze vollzog Marc dann natürlich auch noch parallel auf der anderen Seite mit der zweiten Hälfte.  Nun war die Sau praktisch nackig und fast vollständig aus dem Fell geschlagen.

Jetzt ging es dann also an die Grobzerlegung. Jetzt ging es darum, das Tier grob in die einzelnen Teilstücke zu zerlegen. Der erste Schritt hier war, die vorderen Schulterblätter vom Tier zu trennen. Dies war ausnahmsweise ein etwas einfacherer Schritt und Schnitt, denn hierzu mussten die vorderen Schulterblätter lediglich etwas abgespreizt werden. Danach konnte Marc einen einfachen und sauberen Schnitt zwischen Schulterblättern und Brustkorb führen und diese so voneinander trennen. Etwas schwieriger und auch wesentlich rabiater wurde es dann bei den Hinterläufen. Hier musste Marc jetzt wirklich rabiat werden und dem Schwein sprichwörtlich den Unterleib brechen. Dazu hat er sein Knie in den Rücken des Schweins gedrückt und beide unteren Schenkel nach hinten zu sich hingezogen. So wurden die Schenkelknochen sprichwörtlich aus der Beckenschale gedrückt, gesprengt. Dadurch war der Unterleib nun gespreizt und fertig zur Entnahme der inneren Muskelstränge. Nur durch diesen rabiaten Einsatz, gelang der Zugang zu den Filetstücken, die Marc nun dann sauber aus dem Rückrad austrennen konnte. Danach dann, nach dem die Filetstücke ausgetrennt wurden, konnte Marc die Hinterläufe entfernen. 

Nun ging es mit der rabiaten Weise weiter, denn nun ging es darum, den Rippenbogen vom Wild zu trennen. Hier halfen nur schwere Geschütze. Ohne eine spezielle Knochenschere wären diese Knochen nicht zu durchtrennen. Das war jetzt wirklich kräftemäßig schwere Arbeit angesagt.  Beim Wildschwein, sprechen wir hier von 12 Rippenbögen die durchtrennt werden mussten. Das ganze12 mal pro Seite, also 24 Rippen. Im Gegensatz zum Hausschwein, welches 15 bis 17 Rippenpaare zählt. Das war sprichwörtlich Knochenarbeit. Das Wildschwein war nun entkernt. Blieb nur noch der Kopf, der vom Torso entfernt werden musste. Doch bevor dies geschah, kam hier noch ein echter Expertentipp vom Jäger. Denn, die Wangen, auch Backen genannt, sollten eines der geschmackvollsten Stücke darstellen. Deswegen wurden diese auch noch vom Kopf ausgetrennt. Danach ging es dem Kopf dann aber an den Kragen und dieser wurde fachmännisch oberhalb des Nackenbereiches vom Torso getrennt. Damit war das Wildschwein dann in seine Einzelteile grob zerlegt und praktisch fertig zerwirkt. Zur Feinzerlegung sind wir dann aus zeitlichen Gründen nicht mehr gekommen. Immerhin hatte das Abschwarten und das grobe Zerwirken des Wildschweins schon gut 2 ½ Stunden Zeit in Anspruch genommen.

An dieser Stelle vielleicht noch ein Hinweis an evtl. Kritiker. Beachtet bitte, dass das Tier nur auf Grund eines behördlich genehmigten Plans und zum Zwecke der notwendigen Reduzierung der Wildbestände außerhalb der Schonzeit  geschossen wurde. Das Tier wurde durch einen gezielten und sofort tödlichen Blattschuss in das Schulterblatt getötet. Alles, vom Schuss des Tieres, bis zum Zerwirken des Tieres erfolgte hier nach altersehrwürdiger und respektvoller Jägertradition. Das Tier hat zu keinem Zeitpunkt Schmerzen erleiden müssen. Das möchten wir an dieser Stelle ausdrücklich erwähnen.

Dennoch können wir an dieser Stelle sagen, das war mal wieder eine, wirklich sehr außergewöhnliche und sicherlich nicht alltäglich Erfahrung für uns. Wer darf schon live miterleben, wie ein Wildtier, geschossen in freier Natur, zerwirkt wird. Ich denke diese außergewöhnliche Erfahrung kommt nicht jedem zu Teil. Deswegen möchten wir uns an dieser Stelle wieder einmal bei Marc Podubrin von „SoJos Feinkost“ bedanken, dass er dieses Erlebnis mit uns geteilt hat. Für uns wieder einmal eine sehr lehrreiche Erfahrung. Vielen Dank dafür.

Wer Interesse an weiteren Fotos hat, dem können wir gerne nachträglich noch Fotos zusenden. Schreibt uns dazu einfach eine E-Mail. 

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