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Beefscouts

Der Fleischblog

Zu Besuch im Restaurant WALTER´S PHARMACY

Alex geschrieben am 21.06.2017

Reise, Reise, Deutschlandreise, jeder tut´s auf seine Weise. Mit diesem Satz möchte ich heute die letzten Tage meiner Reise quer durch Deutschland einleiten. Heute war ich zu Besuch im schönen Kurort Bad Salzuflen. Nicht aber, um etwas Kur zu genießen, sondern auf der Suche nach dem besten Fleisch. Ob ich dabei im Restaurant WALTHER`S PHARMACY fündig geworden bin?   

Als ich vor ein paar Wochen in Bielefeld unterwegs war, erhielt ich nach meinem Besuch im Beefshop Bielefeld eine Nachricht per Messenger von Christian Steffen. Dieser fragte mich, warum ich bei der Gelegenheit nicht auch mal bei Ihm vorbeigeschaut habe. Völlig irritiert fragte ich Ihm, was ich den hätte bei Ihm suchen sollen. Ich meine, ich war in Bielefeld auf der Suche nach gutem Fleisch. Was könne Er mir den anbieten, dass ich Ihn hätte besuchen sollen? Als er mir daraufhin ein Paar Bilder zuschickte, verstand ich seine Frage. Ich erhielt Bilder von einer wunderschönen Reifekammer, prall gefüllt mit Fleisch. "The Aging Room" nennt Christian diese Reifekammer. Klar, damit hatte er mich direkt am Hacken, mein Interesse war geweckt. Nach einem langen Telefonat, vereinbarten wir für heute einen Termin. Von diesem Eindrücken möchte ich Euch nun im nachfolgenden Erzählen.

Das Restaurant Walter´s Pharmacy ist ein Restaurant innerhalb des Hotels Lippischer Hof in Bad Salzuflen. Seinen Namen hat es zum einen Christians Opa zu verdanken, welcher Walter hieß, zum anderen der wirklich sehr puristischen Einrichtung. Sowas habe ich zuvor noch nie gesehen. Das Restaurant war optisch in Form einer alten englischen Apotheke aufgebaut. Aber nicht das Ihr denkt, das ist hier nur irgendein Nachbau, nein, die Einrichtung stammt original aus einer englischen Apotheke. Diese wurde vor Jahren in London erworben, dort abgebaut und anschließend im Restaurant Stück für Stück wiederaufgebaut. Die Details waren sehr beeindruckend. Ich kann Euch das gar nicht erklären, doch die Bilder werden, glaub ich, für sich sprechen. Das Restaurant an sich ist die Reise auf jeden Fall schon mal Wert gewesen.

Doch ich bin ja kein Restauranttester, sondern ein Beefscout, der immer auf der Suche nach dem besten Fleisch ist. Deswegen zeigte mir Christian anschließend die Reifekammer. Gleich links hinter der Eingangstür gibt eine Glaswand den Blick frei auf "The Aging Room", die hauseigene Reifekammer. Ein Anblick, der definitiv zum Verweilen einlädt. Hinten im Raum baumeln an dicken Eisenketten komplette Rückenstränge und im Vordergrund steht ein dicker Holzblock mit Edelstahleinschüben, die wie überdimensionierte Grillroste wirken. Darauf liegen Steakblöcke verschiedener Zuschnitte: Bone-In-Ribeye, T-Bone, Porterhouse oder Short-Loin. Was das Ganze fast noch schöner machte, war die indirekte Beleuchtung innerhalb der Reifekammer. Die war nämlich sehr schön ausgeleuchtet, wodurch die Reifekammer zusätzlich nochmals etwas mehr Flair erhielt. Da ich aber nicht länger durch die geschlossene Scheibe gucken wollte; Ihr wisst, ich fange dann immer an zu sabbern; wollte ich nun auch mal direkt in die Reifekammer hinein. Nachdem ich mir dann den Mund wieder trocken geputzt hatte, öffnete Christian mir dann auch "The Aging Room". Schade das es noch "Riech-Internet" gibt, sonst hättet Ihr jetzt einen kräftigen, nussigen Fleischgeruch wahrnehmen können. Da es ein solches "Riech-Internet" aber noch nicht gibt, muss ich es Euch halt beschreiben. Das war eine richtig angenehme Briese die aus der Reifekammer strömte und sich in der gesamten Küche verbreitete. Auf mein Bitten hin, ließ ich mich anschließend eine Weile in der Reifekammer einschließen. Ich wollte diese Kammer einfach mit meinen Sinnen genießen. Sehen, riechen, fühlen, schmecken. Ich wollte das Gefühl in mich aufnehmen und mich einfach von den Eindrücken treiben lassen. Danke dafür, lieber Christian. Das war mal eine sehr tiefsinnige Erfahrung. Bilder davon findet Ihr dann abschließend in der Galerie. Nachdem ich dann eine Weile in der Kammer verbringen durfte, bat ich Christian um ein Paar Infos zu dem Fleisch, welches hier abhängt. Die Rinderrücken die hier abhängen, stammen alle von 5-6 verschiedenen Betrieben aus der Region in und um Bad Salzuflen. In Sachen Reifung wird hier in drei Kategorien unterschieden. Es gibt das "einfache" dry-aged Fleisch, welches bis zu 5 Wochen in der Reifekammer veredelt wurde, es gibt die "extra alten Cuts", welche bis zu 12 Wochen veredelt werden und es gibt die "alte Milchkuh". Hier wird das Fleisch bis zu 24 Wochen gereift. Da dieser Prozess natürlich sehr lange andauert, ist dieses Fleisch allerdings nur nach Verfügbarkeit zu bekommen. Das macht dieses Fleisch natürlich besonders exklusiv. Was auch sehr exklusiv ist, ist das hier sogar das Filet gereift wird. Auch dieses hängt am Knochen bis zu 5 Wochen in der Reifekammer ab. Das hätte ich nicht gedacht, das hier sogar das Filet gereift wird. Ich meine, das Filet ist nun mal sehr mager und teuer und durch die Reifung wird das Fleisch natürlich nicht mehr, sondern weniger. Dadurch wird es aber nicht billiger, nur weil es weniger Fleisch wird, sondern wird dadurch natürlich noch teurer. So ein 200gr Dry Aged Filetsteak kostet dann schlappe 32€. Auf einem Kilo hochgerechnet ergibt sich damit ein Preis von 160€. Puh, das ist natürlich eine ordentliche Hausnummer. Da ich aber kein Fan von Filet bin, tangiert mich das peripher. Übrigens, 450gr Short-Loin von der "alten Milchkuh" liegen bei 59€. Dann habt Ihr mal eine Vorstellung, womit Ihr bei einem Besuch im Restaurant Walther´s Pharmacy rechnen müsst.

Nachdem Christian und ich genug über das Fleisch philosophiert hatten, stand noch ein Besuch bei einem der Zulieferer an. Ich wollte natürlich wissen, wo das Fleisch herkommt. Erzählen kann man mir ja viel, doch ich möchte die Dinge gerne selbst erleben und mit meinen eigenen Augen sehen. Ich möchte mich selbst davon überzeugen, dass es den Tieren gut geht. Da ein Termin bei einem der örtlichen Rinderbauern so spontan allerdings nicht zu realisieren war, ging es zu einem Zulieferer für Schweinefleisch, auf den "Hof auf dem Berggarten". Dort konnte ich mir dann einen Eindruck von den Tieren machen. Auf dem "Hof auf dem Berggarten" werden Schwäbisch-Hallische-Landschweine in freier Natur gehalten. Auf einem Areal was ca. 50 x 100 Meter groß ist, haben die Tiere alles was Sie zum Leben brauchen. Sie haben eine Tränke, sie haben ein Futtertrog, sie haben einen kleinen Bachlauf, in dem die Schweine sich Suhlen können und sie haben jede Menge Grünfläche wo sie grasen können. Einfach sich selbst überlassen, führen die Tiere hier ein Leben ohne Stress. So stelle ich mir eine natürliche, ökologische Haltung vor. Die Bilder die ich hier sehen und machen durfte, überzeugten.

Fassen wir mal zusammen. Ich habe den ganzen Tag Fleisch erlebt, ich habe es gesehen, ich habe es gerochen und ich habe es gefühlt. Was ich aber noch nicht habe, ist es gegessen und geschmeckt. Also wurde es Zeit für ein kleines Dinner. Als Vorspeise gab es frisches Tartar und für den Hauptgang entschied ich mich für ein Dry Aged Bone-In-Ribeye mit einer Bratwurst vom Schwäbisch-Hallischem und ein paar Bratkartoffeln. Wie ich finde, ein sehr schöner Abschluss meines Besuches im Restaurant Walter´s Pharmacy. Ob es mir geschmeckt hat? Na klaro!! Ich war begeistert vom Geschmack, sowohl von der Bratwurst, als auch vom Ribeye. Ich bin zwar kein Fan von Bratwurst, doch diese war echt schmackhaft und überzeugend. Nachdem ich deren Herkunft einwandfrei identifizieren konnte, war die Wertigkeit hier natürlich eine ganz andere. Auch das Fleisch hatte gute Ansätze. Mein Ribeye war fünf Wochen am Knochen gereift und hatte dadurch leicht nussige Tendenzen. Ein geschmacklich stimmiges Ergebnis in einer puristischen Umgebung. Ich glaube, mit diesem Satz könnte ich auch mein Fazit abschließen. Die Eindrücke im Hotel Lippischer Hof, im Restaurant Walter´s Pharmacy und auch beim Landwirt waren sehr puristisch und geben gemeinsam ein sehr stimmiges Ergebnis meiner Suche ab. Vielen Dank lieber Christian, dass du mir deine Welt gezeigt hast. Der Tag hat mir sehr viel Spaß gemacht. 

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