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Beefscouts

Der Fleischblog

Zu Besuch in der Wagyu-Bude

Alex geschrieben am 19.06.2017

Hallo und herzlich Willkommen zu einer neuen Ausgabe meiner Sendung "Beefscouts on Tour. Meine Reise quer durch Deutschland auf der Suche nach dem besten Fleisch". Das Thema meiner heutigen Sendung? Mein Besuch in der Wagyu-Bude. Ich war heute Gast im schönen Emsland, um genauer zu sein auf dem Hof der Familie Ruhe und habe mir diese "Wagyu-Bude", von der alle sprechen, mal genauer angeschaut. 

Knapp 270 Kilometer oder 2 1/2 Autostunden von meiner Haustür entfernt, befindet sich der Hof der Familie Ruhe. Dieser Hof befindet sich dort bereits seit mehr als 200 Jahren und ist laut Angaben von Dieter Ruhe schon immer im Familienbesitz. Ebenfalls seit mehr als 200 Jahren beschäftigt man sich hier mit der Haltung und Aufzucht von Rindern. Allerdings hat es sich bis ins Jahr 2009 dabei eigentlich immer nur um reines Milchvieh gehandelt. Da die Familie Ruhe allerdings irgendwann kein Interesse mehr daran hatte, die Bedingungen der Milchindustrie zu akzeptieren und nur noch für Dumpingpreise zu arbeiten, beschlossen Sie umzudenken. Ihr Ziel war es, weg von der Milchviehhaltung zu gehen und dafür lieber auf Nutztiere umzustellen. Fast zwei Jahre lang recherchierte Dieter Ruhe nach geeigneten Tieren und wurde dabei bei den Wagyu-Rindern fündig. Der Gedanke, wenn wir auf dem Hof schon alles umstellen und einen neuen Weg einschlagen, dann aber richtig. Warum also nicht gleich auf die Aufzucht und Haltung von Wagyu-Rindern gehen? Der Entschluss war gefallen und 2009 hielten die ersten Tiere Einzug auf den Hof der Familie Ruhe. Knapp 15 Jahre später und nach erfolgreicher Anzucht einer geeigneten Herdengröße wurde es dann Zeit, erneut einen Umbruch einzuleiten. Neue Wege das Fleisch und die Philosophie zu vermarkten mussten her. Also wurde kurzer Hand ein alter Stall umgebaut und von den Grundmauern bis zum Dach komplett neu aufgebaut und saniert. Die Wagyu-Bude war geboren. Die neue Eventlocation in und ums Emsland. Hier finden ab sofort in aller Regelmäßigkeit Tastings der verschiedensten Art statt. Klar, in erster Linie geht es hier ums Fleisch und um gutes Essen, aber die Leute sollen hier nicht nur essen, Sie sollen auch alles über gutes Fleisch und dessen Zubereitung lernen. Das fängt nicht etwa erst auf dem Teller an bzw. in der Küche, sondern bereits viel früher. Dieter Ruhe und sein Team wollen den Teilnehmern eines Kurses das komplette Wissen zum Umgang und der Herstellung vom Fleisch vermitteln. Deswegen wurde die Wagyu-Bude auch gezielt direkt auf dem Hof der Familie Ruhe erbaut. Die Kunden können hier den direkten Kontakt zu den Tieren suchen und vom ersten Augenblick an erlernen, wie die Qualität im Fleisch zustande kommt. Im Prinzip können die Kunden hier einmal die komplette Wertschöpfungskette durchlaufen. Vom Tier auf der Weide bis auf den Teller. Das soll den Teilnehmern eine andere Wertigkeit vermitteln.

Ich jedenfalls durfte mich heute von dieser Wertigkeit persönlich überzeugen. Nach einem kurzen Einblick in und um die neue Wagyu-Bude wollte ich mir natürlich ein Bild von den Tieren machen. Wie eigentlich immer war der erste obligatorische Besuch bei den Jungtieren. Die machen natürlich immer einen guten Eindruck und sind einfach nur putzig. Das zieht immer, auch bei mir. Hier waren es drei Jungbullen die gerade etwa 7 Monate alt waren. Nach ca. 2 Monaten Aufzucht bei der Mutterkuh werden diese aus der Herde genommen und separat gehalten und anschließend mit Milcherzeugnissen aufgezogen. Wenn Sie dann die richtige Größe erreicht haben und kräftig genug sind, dann dürfen Sie auch wieder zurück in die Herde. In einer nächsten separaten Stallung ging es dann zu drei Ochsen. Diese werden etwa ein halbes Jahr vor der Schlachtung aus der Herde genommen und in ein sogenanntes Feedloft gesteckt. Hier kriegen die Tiere dann nochmals gesondertes Futter. Was dieses im Detail beinhaltet, das wollte mir Dieter nicht erzählen, aber auf Grund seiner Aussage das die Tiere hier nochmals extra Futter bekommen, war mir eigentlich schon klar, dass es sich wohl um Maiszufütterung handeln musste. Schließlich ist das Ziel einer solchen Feedloft, das die Tiere nochmals richtig Fett werden und das Fett einen gelblichen Stich erhält. So versucht Dieter eine Marmorierung von MS+10 zu erhalten und den Tieren fast das Maximum an Marmorierung anzusetzen. Ich kenne diese Methode auch schon aus Australien. Dort verbringen die Tiere teilweise bis zu 270 Tage in so genannten Feedlofts. Ob ich das gut finde? MMhhhh, ich weiß noch nicht so ganz. Ich meine, hier in der Stallung von Dieter waren gerade mal drei Tiere in diesem Loft. Alle hatten genug Freilauf und machten nicht gerade den Eindruck, als seien Sie über diese Situation sonderlich traurig. Sehen wir es mal so, die Tiere bekommen hier ständig sehr delikates Futter. Würde es mir persönlich damit schlecht gehen, wenn man mir nur Delikatessen vorhält? Hehe, ach ja richtig. Im Moment befinde ich mich ja auch irgendwie in einer Feedloft. Ständig hänge ich nur im Auto ab, mit wenig Bewegung, bekomme aber die letzten Wochen immer nur das beste Futter oder im meinem Fall immer nur das beste Fleisch. Also ich kann mich in dieser Situation nicht beschweren oder beklagen. Mir geht es gut dabei. Doch natürlich hat das auch bei mir zur Folge, dass ich immer fetter werde. Das finde ich natürlich nicht so schön, doch ich steh einfach auf das geile Zeug und krieg davon einfach nicht genug. Warum sollte es den Tieren also anders gehen. Ich habe bei den Tieren gesehen, wie geil die aufs Futter sind. Ein bisschen frisches Stroh in den Trog und die Tiere stürzen sich förmlich auf das essen. In dieser Situation und mit Bezug auf mich selbst kann ich den Feedlofts gerade nix schlimmes abgewinnen und sehe daher an dieser Stelle kein Problem. Solange es den Tieren gut geht, kann ich über einige Dinge hinwegsehen. Worüber ich allerdings nicht hinwegsehen konnte war, dass die Ochsen hier alle ohne Hörner waren. Diese wurden allen Tieren bereits in jungen Jahren entfernt. Als ich Dieter Ruhe damit konfrontiert habe, argumentierte Er wieder mit der Sicherheit für Mensch und Tier. Eben genau so, wie ich es auch schon auf anderen Höfen erlebt habe. Er erzählte mir sogar ein Beispiel, das seine These gerechtfertigte. Sein Vater wurde mal von einem Wagyu-Ochsen angegriffen und mit dem Kopf an die Stallwand gedrückt. Dieser erlitt dadurch schwere Quetschungen und lag lange im Krankenhaus. Hätte das Tier noch Hörner gehabt, hätte ein solcher Zwischenfall sicherlich mit dem Tod enden können. Dass es aber auch mit behornten Tieren funktioniert, das beweist der Hof Vogelsberger. Dort habe ich viele Dinge anders erlebt. Aber nun gut, ein Jeder hat halt seine eigene Philosophie und die respektiere ich auch. Ich muss nicht alles bis ins Detail gut halten, was die Leute machen, dennoch möchte ich Ihre Philosophien kennen lernen. Deswegen mache ich solche Reisen.

Danach ging es dann weiter in die Stallungen der Tiere. Zu meiner Überraschung waren hier nicht die Färsen untergebracht, sondern fast ausschließlich Ochsen. Warum das? Ganz einfach, Dieter hat sich auf die Aufzucht und Schlachtung von Ochsen spezialisiert. Das ist natürlich total untypisch da andere Betriebe ja eigentlich eher mit den Färsen arbeiten, doch nach Meinung von Dieter sind die Bullen für die Aufzucht und Schlachtung und damit für die Qualität des Fleisches einfach besser geeignet. Das war für mich natürlich schon überraschend, denn damit geht seine Philosophie in eine ganz andere Richtung, wie die vieler anderer, die nur mit Färsen arbeiten. An dieser Stelle bin ich zwar etwas überrascht, doch ich muss auch eingestehen, das mir dieses Konzept gefällt. Einfach, weil er hier einen ganz anderen Weg eingeschlagen hat und sich damit von allen anderen schon wieder abhebt. 

Das Fleisch und das Ergebnis dessen, gibt Ihm auf jeden Fall Recht. Bereits ein obligatorischer Blick in die Kühlkammer der Wagyu-Bude bestätigte sämtliche Bemühungen von Dieter Ruhe. Seine Philosophie, das beste Fleisch mit einer möglichst hohen Marmorierung zu züchten, ging hier bereits optisch voll auf. Was ich darin für Stücke gesehen habe, die eine unvergleichliche Marmorierung hatten, das war schon beeindrucken. Ich würde solche Stücke ja als Charakterstücke bezeichnen. Alle, aber wirklich alle hätte ich Sie mitgenommen. Musste ich aber nicht, denn im Anschluss an die Hofbesichtigung gab es ein kleines, privates Tasting. Mit dabei unter anderem eine richtig geile Bratwurst vom Mangalitza-Wollschwein, ein 100% Wagyu-Burger, ein riesen Nackensteak vom Wagyu-Ochsen, ein Round-Steak und, und, und. Das war echt der Hammer, was Dieter da serviert hat. Seit Euch sicher, ich habe bereits einen Bestellkorb angelegt. Das Fleisch werde ich im Beefscouts-Testlabor nochmals genauer unter die Lupe nehmen. Da habe ich richtig Bock drauf.

Mein abschließendes Fazit zum heutigen Besuch: Danke Dieter, das du trotz einer Kommunikationspanne so souverän und spontan reagiert hast. Das habe ich Euch ja noch gar nicht erzählt. Laut meinem Terminkalender stand der Besuch für heute auf dem Programm. Doch als ich auf dem Hof ankam, war Dieter doch etwas überrascht von meinem Besuch. Er hatte mich eigentlich erst für den 19.07 erwartet, also erst in einem Monat. In einer Mitteilung an Ihn hatte ich auch tatsächlich 19.07. geschrieben. Peinlich, peinlich für mich. Dennoch hat Dieter mich sehr nett empfangen und sich ganz viel Zeit für mich genommen und alles gezeigt. Das er dann auch noch ein Tasting für mich abgehalten hat, war nach meiner Panne fast schon zu viel verlangt. Doch Dieter hat alles ganz spontan organisiert und mir somit meinen Tag gerettet. Viel mehr noch, er hat Ihn mir förmlich versüßt und mich ordentlich gefüttert. Deshalb mein persönlich abschließendes, mit einem Augenzwinkern versehendes, Fazit: Wieder ein Tag mehr für mich in der "Feedloft". 500 Kilometer und knapp 6 Stunden sitzend im Auto verbracht und wieder nur die besten Köstlichkeiten zu futtern bekommen. Das Leben kann ja sowas von schlecht sein. Hoffentlich kommt nicht irgendwann einer mal auf die Idee, mich zu schlachten ;-) !! Nach diesen Feedloft-Wochen wäre ich wahrscheinlich ähnlich marmoriert wie die Tiere hier in der Wagyu-Bude.

Danke fürs einschalten meine Damen und Herren. Ich hoffe Sie hatten viel Spaß an meiner Sendung und schalten auch das nächste Mal wieder ein. Am Mittwoch bin ich zu Gast im Restaurant WALTER´S PHARMACY. Ich hoffe, wir sehen uns dann wieder. 

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